冰激凌、饼干、巧克力都是人们爱吃的食品，然而这些美味的背后却存在着巨大的健康隐患。部分饼干、巧克力派、奶油蛋糕等休闲食品中，可能含有危害健康的反式脂肪酸。2013年11月7日，美国食品药物管理局(FDA)以人工反式脂肪酸可能引发心脏病为由，建议禁止在从小甜饼到冷冻比萨饼的各类加工食品中添加人工反式脂肪酸。

反式脂肪酸是普通植物油经过人为改造变成“氢化油”过程中的产物。经过人工催化，向不饱和脂肪酸为主的植物油中适度引入氢分子，就可以将液态不饱和脂肪酸变成易凝固的饱和脂肪酸，从而使植物油变成黄油一样的半固态甚至固态物质。其中，有一部分剩余不饱和脂肪酸发生了“构型转变”，从天然的“顺式”结构异化成“反式”结构，就是我们说的反式脂肪酸。

先了解下脂肪酸

脂肪是体内储存能量的物质，由脂肪酸和甘油结合而成。体内的脂肪多数是人体自身合成的，但也有些种类的脂肪人体无法合成，必须从膳食中吸收。

食物中的饱和脂肪酸主要来自动物产品和某些植物油(包括椰子油、棕榈油和可可油)。不饱和脂肪酸主要来自植物油和海产品，其中橄榄油、菜籽油、花生油等富含单不饱和脂肪酸，大豆油、芝麻油、玉米油、葵花籽油等富含多不饱和脂肪酸。

在天然条件下，不饱和脂肪酸中的不饱和键都是“顺式”的——以不饱和键为轴，其两端的碳链都位于双键的同一侧。“顺式”的双键结构又不是非常稳定，在一定条件下就会转变为“反式脂肪酸”——两端碳链位于双键的相反侧。

反式脂肪酸对健康的危害很大

从20世纪80年代末开始，人们通过社会流行病学调查和毒理学试验，逐渐认识到反式脂肪酸对健康的危害实际上比动物脂肪还要大。这主要是由于其中的反式脂肪酸引起的，它增加的心血管疾病的风险，比动物脂肪中的饱和脂肪酸还高。

衡量心血管疾病风险的一个标志是血液中胆固醇的含量。胆固醇有两种，一种是“坏”胆固醇(低密度脂蛋白胆固醇)，如果它的含量过高，就会慢慢地在动脉管壁沉积下来，形成粥样小瘤，导致动脉硬化。一种是“好”胆固醇(高密度脂蛋白胆固醇)，能够防止粥样小瘤的形成。

饱和脂肪酸能增加“坏”胆固醇的含量，相应地增加了心血管疾病的风险。而反式脂肪酸除了能增加“坏”胆固醇的含量，同时还能降低“好”胆固醇的含量，相当于双重增加了心血管疾病的风险。顺式脂肪酸则没有这个问题，有的顺式脂肪酸反而能降低心血管疾病的风险。即使在摄入量很少时(只占食物热量的1%~3%)，反式脂肪酸对心血管疾病的风险仍然很明显。

对此，世界卫生组织建议每天摄入的反式脂肪酸的量不要超过食物热量的1%，大致相当于不要超过2克，吃一份炸薯条就远远超过了这个量(大约含5~6克反式脂肪酸)。所以经常食用快餐、糕点、油炸、焙烤等食品的人，就很难不超过这个限量而成为金博宝188官网注册的受害者。

从2003年6月1日起，丹麦市场上任何人造脂肪含量超过2%的油脂都被禁，丹麦因此成为世界上第一个对人造脂肪设立法规的国家。此后，荷兰、瑞典、德国等国家也先后制定了食品中人造脂肪的限量，同时要求食品厂商将人造反式脂肪的含量添加到营养标签上。

2004年，美国食品药品管理局(FDA)也规定，从2006年起，所有食品标签上的“营养成分”一栏中，都要加上人造反式脂肪的含量。FDA同时提醒人们，要尽可能少地摄入人造反式脂肪。巴西也通报了类似的新规定，称将自2007年7月31日起，强制要求在包装食品的营养标签中标注包括饱和脂肪、反式脂肪含量的信息。

文章开头所说，以可能引发心脏病为由，美国食品药物管理局(FDA)于2013年11月7日建议禁止在从小甜饼到冷冻比萨饼的各类加工食品中添加人工反式脂肪酸。

我国国家金博宝188官网注册风险评估中心的评估结果显示，北京、广州这种大城市居民反式脂肪酸供能比仅为0.34%，远低于世界卫生组织的建议值(<1%)，因此它对我国居民总体健康风险很低。

但我们不可对此掉以轻心，因为仍有一些城市居民(约占0.42%)的反式脂肪酸供能比超过了1%。相关部门规定，婴儿食品中不得使用氢化油。在中国没有限制和禁止反式脂肪酸前，编者建议尽量不购买或少购买糕点、油炸、焙烤等食品。