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腌菜中亚硝酸盐的含量有一个变化过程，近几十年来已经研究得相当清楚。对于普通腌菜来说，开始腌制的时候，亚硝酸盐含量不断上升，这是因为蔬菜中含有的硝酸盐被细菌中的硝酸还原酶转变成了亚硝酸盐。在亚硝酸盐峰值的状态下，含量可以达到100毫克/公斤以上。腐烂的菜叶中，亚硝酸盐含量就更高了。

所以说，吃亚硝酸盐含量高的腌菜或者腐烂蔬菜，的确能够达到令人致病的亚硝酸盐水平，这是绝对应当避免的事情。

不过，腌菜并不意味着亚硝酸盐含量一定会超标。在腌制20天以后，亚硝酸盐含量已经降低到10毫克/公斤以下，达到了可以食用的水平。接种乳酸菌的泡菜比较安全，因为乳酸菌并不会进行硝酸还原作用，故不产生亚硝酸盐。

腌菜咸度高，每天吃的数量很少，所以引起亚硝酸盐中毒的可能性微乎其微。但是从营养和保健价值来说，腌菜的确远不及新鲜蔬菜，只是对提供矿物质和膳食纤维有点用处而已。

建议

腌菜不推荐每天大量食用

腌菜一定要在腌制足够长的时间之后再吃。虽然这种腌菜已经比较安全，但其营养价值和健康作用仍然不及新鲜蔬菜，含盐量也过高，即便消除了亚硝酸盐方面的担心，也不推荐每天大量食用。

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吃腌菜会升高癌症风险吗?

亚硝酸盐吸收进入体内之后，会很快分解，它本身并不致癌。但是，亚硝酸盐可以在酸性条件下与蛋白质的分解产物发生反应，会形成亚硝胺、亚硝脲类化合物，这几类化合物确实有致癌性。

在几十年前，北方地区几乎是家家吃腌菜，即便如此，癌症的患病率也并不高。研究者发现了很多相关因素，比如膳食中缺乏B族维生素、维生素C、维生素A等，都可能增加癌症危险。维生素C、维生素E和一些多酚类物质能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺的过程，鲜大蒜、鲜姜、鲜辣椒等放入腌菜中也有减少亚硝酸盐合成及阻断致癌物形成的作用。也就是说，富含新鲜蔬菜水果的膳食能部分消除亚硝酸盐合成致癌物的隐患。

可以这样理解，亚硝酸盐致癌是“一个巴掌拍不响”：如果没有蛋白质分解产生的胺类物质，它就没法形成致癌物;如果有多种营养素的阻断，致癌物也很难大量形成。

提醒

如果吃了大量的蛋白质类食品，同时吃腌菜或不新鲜蔬菜，又缺乏多种维生素和抗氧化成分，这时候才会把自己放在比较危险的位置上。