一直以来，食品小作坊的质量安全问题备受人们的关注。为了解决千层饼、麻糍等两个传统特色糕点食品的生产安全、卫生问题，宁波出台了《宁波市食品小作坊整治提升试点工作方案》和《宁波市打造名特优食品作坊工作方案》，并且提出“一坊一策”，明确各店需整改的问题点，让市民品尝到好吃又安全的美食。那么，笔者就从食品加工设备应用方面介绍如何确保“舌尖美食安全”!

据了解，千层饼既是山东东平接山乡一带的传统名吃之一，也是是溪口镇特产之一，其内有数十层，层层相分，有香、脆、酥、食而不厌的特点，颇受人们喜爱，被评为浙江奉化的三大特产之一。

有关人员介绍，之前千层饼制作工艺不完善，加工设备不齐全，制作场所卫生条件也有限，产品质量安全也难以保证。自从相关部门对作坊进行规范整治，并按照卫生要求，开展地面、墙面及天花板改造，根据食品级要求进行加工设施设备更新、更换等，千层饼作坊改造创建成效。

笔者了解到，千层饼主要以小麦面粉、苔菜等为主要原料，采用传统加工工艺，经配料、蒸粉、制馅、造层、烙制、包装等10多道工序制成。就烙制而言，以前使用平底铁锅，以庄稼秸秆为燃柴，虽然烙至的千层饼能够外黄内熟，香味四溢，但是会造成油烟污染。

而现在小作坊通过升级设备，引进专门用于制作千层饼的机器，该机一般分为煤气和电力，产生的油烟少，同时不锈钢锅盖，不生锈，清洗方便，干净卫生。另外，采用自动控温系统，发热均匀，避免锅体受热不均匀而影响千层饼的口感。值得一提的是，该机设有上下排气孔，以防热量积聚过多产生安全隐患问题。

手摇糍粑机：轻松又省力保持韧劲口感

在此次传统特色糕点食品作坊升级改造中，其中宁海有15家，主要集中在麻糍和洋糕等产品。虽然传统的小作坊相对分散，但两个地方比较集中，分别是奉化的溪口镇和宁海的胡陈乡。而宁海胡陈乡麻糍作坊园区在全省率先开展“一坊一码”试点，消费者、监管者通过手机一扫即可查阅产品的来源信息。

另外，宁海则成立全省首个麻糍生产小作坊同业联盟，通过利用龙头企业来带领该乡6家麻糍小作坊抱团发展。同时，依托企业平台集中检验检测、定时检测、采购各小作坊麻糍，形成统一销售、统一包装、信息共享、风险同担的良好局面。

其实，该地除了对麻糍进行溯源追踪，集中监测之外，同溪口千层饼一样，也要求进行加工设施设备更新、更换等，改造后的糕饼小作坊环境敞亮卫生，原料及加工设备存放井然有序，过去的“脏乱差”已然不复存在。

据相关人员介绍，在制作过程中，舂糯米糍可是体力活。舂糯米糍很费力，舂得越久才越有韧性，做出来的麻糍更好吃，但舂糯米糍要有力道。当前，市面上出现了手摇糍粑机，只要把原料放入其中，轻轻摇动手把，自由控制糍粑颗粒大小，既实现糍大小的标准统一，又能保持劲道口感。另外，清洗方便，手摇的地方扭开4枚螺丝，可以把整个不锈钢机芯拖出来清洗。

千层饼、麻糍、年糕……很多让人过目难忘的传统美食基本上是地方小作坊制作的。随着对小作坊升级改造工作的推进，以及相关食品加工设备的应用，宁波定能彻底解决传统食品加工企业小、散、乱、脏的现状，继而打造名特优食品作坊，助力传统特色食品发展。