可持续食品生产技术助力零食制造商兼得“健康”和“美味”

□ 许思舜 tna中国区总经理

休闲食品的便捷、健康和美味已愈发成为现代消费者的追求，正餐和零食之间的界限也因此变得越来越模糊。2019年，全球休闲零食的市场价值约达2104亿美元，预计从2021年开始以7%的复合年增长率(CAGR)增长，并在2023年达到约2648亿美元。对于零食生产商而言，风味零食市场的增长趋势无疑是一个令人振奋的机遇，但零食行业也必须正视消费者对于零食“不健康”的刻板印象，因此，需通过引入更健康的食品配料与可持续的加工和包装技术来树立新一代零食的绿色健康形象。生产制造商有必要探索创新产品所需的生产技术，并以此为消费者提供更丰富的营养和尽情享受的悠闲时刻。

2020年，健康与可持续性是风味零食行业两个重要的发展趋势，但如何将其付诸实践成为了困扰企业的新难题。全球领先的食品加工与包装综合解决方案供应商tna探讨了部分能够帮助食品制造商们重新定义市场的新兴技术。

营养与健康：市场增长的强劲驱动力

在近几年的发展中，零食正逐渐成为一种既能缓解饥饿又具有丰富营养的便捷食物，因其有利于身心健康而越来越受消费者欢迎。由于传统意义上的零食往往与高盐、高脂肪、高热量等联系在一起，存在一定的健康隐患，因此现代零食制造商在注重满足味蕾的同时提供更健康的选择，避免让购买零食的消费者产生负罪感。

现如今，零食的营养价值正逐渐成为消费的重要驱动力之一。根据预测，2020~2024年，健康食品将以6%的CAGR 增长。因此，食品制造商应该抓住这一市场机遇，推出有助于身体及情绪健康的功能性零食。

健康零食带来的技术变革

从预加工技术到油炸技术再到精确的调味方法，创新的加工技术可以在调整风味零食的营养成分时带来真正的改变。随着功能性甜味剂和更健康的油类替代成分等物质的出现，tna需要着重确保食品加工设备能够处理新的成分。

健康零食所需的新配料和新工艺对油炸技术提出了更高的要求，例如减少油炸过程中的脂肪和丙烯酰胺含量。由于丙烯酰胺是一种潜在致癌物，淀粉类食品通常会在长时间高温烹调时产生该物质，故真空或分批油炸技术可有效破解目前零食行业遇到的这一生产瓶颈。

采用真空油炸时，由于油炸容器是封闭的，因此能够通过降低压力的方式将水的沸点降至100℃以下。该条件不仅可以使零食产品在低温下持续烹调，还能减少丙烯酰胺的形成。与此同时，低温油炸还能减少产品表面的结构降解和油量的吸收，最终降低脂肪含量，并最大限度地保持产品品质。分批油炸则是将产品在低温下进行较长时间的烹调，以此减少丙烯酰胺的形成和油脂的吸收，从而生产出更健康的零食。

通过引入新式油炸方法，食品制造商可以同时加工替代成分及原料。例如甜菜、胡萝卜等日常食用的水果与蔬菜，由于其含有大量的天然糖分，这意味着它们容易被炸焦并形成丙烯酰胺。但是，使用低温油炸方法可以让食品生产商满足消费者对健康零食的需求。因此，诸如香蕉、猕猴桃和芒果之类的水果片正变得越来越受消费者欢迎，并逐渐取代被视为“不健康”的零食品种。

紧跟国际趋势

虽然消费者的需求无疑是驱动零食市场演变的重要因素之一，但各个卫生组织对于提升方便食品健康性的呼吁也应该得到重视。其中，许多组织提议将零食的分量控制在合理范围内——世界卫生组织(WHO)建议各国政府规范食品广告和营销，从而改变人们对“正常”分量和健康食品选择的看法;英国医学杂志(BMJ)也强调了分量控制的重要性。有专家指出，人们对于零食分量是否合理的判断主要来源于日常在超市货架上所见到的零食包装。正因如此，BMJ建议规范零食产品的包装设计，即采用更多的小分量单独包装以帮助消费者控制热量的摄入。

更健康的包装

现如今，零食的包装方式正悄然发生变化——逐渐从多份大量包装到单份小量包装演变。为了实现这一转型，包装系统需要提供更灵活的包装尺寸、超高的包装速度，以及极低的废品率。然而，在实行单份小量包装时，食品制造商还须考虑油炸设备的容量，因为其可能需要继续处理与以前相同的产品量，而包装线则必须能够适应小包装生产线的产量。这意味着生产设备是向小包装生产线转型的重要因素，因此食品制造商应投资更具灵活性的生产设备，以及能够互补产量的加工和包装设备。

关注可持续性生产

可持续发展是全球各界密切关注的热点问题之一，可持续生产则是零食制造商越来越关注的领域。当前，消费者越来越倾向于寻找无负罪感的消费，这一趋势不仅包括产品的用料和成分健康，还事关制造过程是否环保。无论业务规模的大小，零食制造商们愈发感受到来自消费者和监管部门的压力，这种压力将继续推动技术改进，并促进绿色制造的实践。

减少能源及塑料消耗

在购买新设备之前，充分了解设备的可持续性将能在很大程度上减少不必要的浪费。立式制袋-灌装-封口包装系统(VFFS)是当前一种较为流行的包装设备，其设计目的是为了让零食生产企业在无需投入更多资源(如时间、精力和人力)或引入额外设备的前提下提高生产效率——通过一件设备就能简化包装过程并提升包装速度和产量，实现最大的生产力和节能效果。此外，该设备还可以助力生产商将产品浪费降低到0.5%的水平，进而提升品牌和产品的可持续性。

VFFS系统多数采用密封技术，有利于减少塑料废料。如单锯齿钳口等装置有助于缩短每袋产品包装所需的薄膜长度，从而降低薄膜消耗量。这种钳口在形成枕头状的袋子时使其密封面积更小，因此可以在保持相同袋子长度的同时增加袋子体积，或在相同体积的情况下减少薄膜使用量。得益于VFFS系统小巧的外形，其需要的钳口热量更少，因此能源消耗更低。此外，该系统还能实现更快的密封时间并提高最终的产品质量。

高效设备赋能绿色生产

除减少塑料的消耗量外，许多现代设备，如食品加工和包装机械等，都可以提供其它可持续的性能以减少能源浪费——节电软件或“待机时间”等功能可以确保设备仅在必要时使用能源。

事实上，减少产品损坏相当于减少浪费。例如，具有无门设计的输送系统能使输送过程更加平缓，进而减少产品破损;精确的调味和油炸锅的温度控制均有助于提高生产效率，前者可避免产品因过度调味而造成的原材料浪费，后者则能将因炸焦导致的浪费降到最低。

在包装生产线中，准确的数据编码技术也是关键所在，因为高速加工和包装所导致的印刷缺陷时有发生。然而，日期喷码技术的创新给生产商带来了一种新的软件——可以检测各种常见的打印缺陷，包括由色带折痕、套印或磨损的打印表面引起的缺陷等。此外，预期图像和捕获到的实际图像之间产生的任何不匹配都将触发警报，从而减少浪费和停机时间。

风味零食的未来发展

尽管零食生产企业有着诸多新形势下提升实力的考虑与选择，但当下的关键是要了解自身能力，以及有哪些技术可以帮助改进现有产品来适应发展趋势。技术的不断更新意味着制造商们比以往任何时候都有更多的解决方案可供选择，而投资决定只有通过不断学习并对重要趋势的深刻理解才能变得富有价值。

未来，零食行业的增长势必惊人，相关企业需紧跟技术发展的步伐共同前行。

关于tna：

tna是全球领先的食品加工与包装综合解决方案供应商之一，拥有37年的行业服务经验，已为全球120多个国家的用户安装了超过14000套系统。公司产品范围广泛，包括原料处理、加工、冷冻及冷却、涂层、输送及分配、调味、称重、包装、置入及贴标、金属检测、识别及生产线末端解决方案，同时，tna还可提供各种生产线集成控制技术、SCADA报告选项、项目管理及培训。此外，tna独特的创新技术、丰富的项目管理经验及全天候不间断的全球支持服务可以确保用户以较低的购置成本获得更快、更可靠、灵活性更高的产品。

tna在中国、澳大利亚、荷兰、英国和美国均设有生产基地。除了在青岛的制造厂外，公司还于2017年在上海开设了特奈安(上海)机械有限公司，为当地食品制造商提供支持，帮助国内企业利用集成包装和加工解决方案提升自身实力。