丙烯酰胺的膳食风险评估研究进展

早在2002年，研究人员就在食品中发现了丙烯酰胺。经试验证明，丙烯酰胺是一种有毒化合物，可损伤细胞内遗传物质，并具有一定的致癌性，因此国际癌症机构将其列为2A级致癌物，故引起了食品行业对其的广泛关注。欧洲和其他发达国家地区政府曾寄希望于食品工业及餐饮业能够自我约束以控制食品中的丙烯酰胺，但收效甚微。因此，2017年7月，欧盟成员国表决通过了欧盟委员会的提案，以期运用法律手段强制食品生产者降低丙烯酰胺的生成。该法律于2017年12月11日出台，在为期4个月的过渡期结束后，于2018年4月11日正式具备法律约束力。欧盟法律的出台，也向世界其他地区发出了强烈的信号——对于丙烯酰胺的控制和约束需进一步加强。

相关法律法规

目前，全球较大的监管机构都对丙烯酰胺的管理制定了相应的法律法规。欧盟委员会于2018年4月出台的新法规要求，食品公司制定降低措施，并采用一切可行的手段将其产品中的丙烯酰胺降至基准水平;小型独立零售公司不受测量要求的限制，但必须符合特定的烹饪程序。

欧洲金博宝188官网注册局曾于2015年发布了关于食品中丙烯酰胺的第一次全面风险评估，此次，欧洲金博宝188官网注册局食品链污染物专家组的专家再次肯定了以前的评估，即食品中的丙烯酰胺可能增加所有年龄段消费者患癌症的风险。

美国食品及药品管理局在2016年发布的指导意见中建议企业了解其生产食品中的丙烯酰胺含量，并考虑采用降低其含量的方法。

美国加利福尼亚州第65号提案要求对含有与癌症相关的有毒物质(包括丙烯酰胺)消费品发出警告，故2018年3月的一项法院判决裁定，咖啡卖家必须在其产品中附上致癌警告。

联合国粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会为食品法典委员会编制的“减少食品中丙烯酰胺的业务守则”(CAC/RCP 67-2009)提供了减少形成丙烯酰胺的指导。

如何控制丙烯酰胺的生成?

随着法规要求的愈发严格，以及消费者对丙烯酰胺关注的增加，食品生产加工企业面临的压力越来越大，因此如何减少食品中的丙烯酰胺含量是食品企业亟待解决的问题。若想减少丙烯酰胺的含量，就要从丙烯酰胺的生成着手。丙烯酰胺的生成需要具备三大主要因素——还原糖、游离的氨基酸和高温。另外一个辅助性因素为低水分：如果水分太多，只能产生少量的丙烯酰胺。因此，为控制丙烯酰胺的生成，可从以下几方面入手：一是改变原料;二是调整配方或比例;三是改变生产工艺，使生产环境不利于丙烯酰胺的生成。

无论在哪个环节降低丙烯酰胺的产生，都要考虑改变上述条件是否会影响产品的最终特性，既要保证产品给人带来的感官还要考虑消费者的可接受程度，例如结构、口感和风味;其次要保证产品的安全性，其中包括化学安全性、微生物安全性，因为作为食物，安全是它的前提;最后要维持产品的营养，因为现在的消费者越来越注重食品的营养。

控制过程的优缺点

以土豆和谷物为原料的食品是丙烯酰胺含量超标的重灾区。对于以土豆为原料的食品而言，可在原料上做一些改变，例如控制土豆中的还原糖种类和数量，因为低温贮存的还原糖含量较高，为此可以改变土豆的贮存条件，将环境温度提高至6℃以上。在工艺上，尽量避免油炸和烘焙，如果采用油炸处理，最高油炸温度应控制在170~175℃之间，因为温度过高会促进丙烯酰胺的生成。

对于以谷物为原料的食品，在其加工过程中也可以通过改变原料和工艺的手段来降低丙烯酰胺的产生。参加美拉德反应的氨基酸主要是天冬酰胺，在调配饼干或面包时可添配不同的谷物比例，从而减少游离天冬氨酰的含量。在工艺上，烘焙条件及初始含水量的多样化都对产品有影响，因此要控制热传导的条件。长时间的发酵对饼干中的面团也有帮助，因为此过程可减少面团中还原糖的含量。

事实上，降低丙烯酰胺含量的方法或多或少都存在缺陷。例如在谷物食品生产过程中，改变反应底物，用NaHCO3替代NH4HCO3来减少还原糖生成。虽然NH4HCO3含量的降低可以减少丙烯酰胺的生成，但是这种做法会影响产品的营养成分;再如用其他糖代替具有还原性的果糖，增加其他氨基酸代替天冬酰胺，会严重损失产品的颜色。

诺维信酶法降低丙烯酰胺

诺维信是酶制剂市场的领导者之一，专注于酶制剂产品的应用与研究，其产品约占酶制剂市场份额的48%。诺维信旗下产品应用于食品、饮料等多个领域，对于降低食品中的丙烯酰胺也有独到的解决方案。使用诺维信的Acrylaway®降低丙烯酰胺时，对产品的口感、风味、外观无任何影响。其基本原理为Acrylaway®可将天冬酰胺转化成天冬氨酸，且对其他氨基酸无影响，因而可有效地降低丙烯酰胺含量，并对外观和品质无任何影响，在烘焙和油炸的淀粉类食物中形成渴望的金黄色表面，以及良好的口感和风味。因为美拉德反应底物较为专一，所以Acrylaway®对产生美拉德反应的其他还原糖生成无影响，对于面制品来说，面团特性、操作方法都没有改变，所以最终产品与不加酶时的表现没有差异。

诺维信Acrylaway®品牌有两大明星产品——Acrylaway® L和Acrylaway® BG。Acrylaway® L是活性为3500 ASNU/g的液体产品;Acrylaway® BG是活性为3500 ASNU/g的固体产品。其中3500 BG不含小麦活性为3500 ASNU/g，适用于无小麦/麸质应用的颗粒产品。

诺维信Acrylaway®在土豆为主的零食中的应用

Acrylaway®的用户曾经做过一个测试——测试Acrylaway®在油炸土豆制品中的作用，其在颗粒状方便食品的生产过程中添加4个不同用量(300、1000、1600和2000ppm)的Acrylaway®。结果表明，Acrylaway®可使油炸零食中的丙烯酰胺含量减少94%(如图2所示)。在颗粒状膨化土豆制品中添加2个不同用量(600和1600ppm)的Acrylaway®，其丙烯酰胺水平可降低84%。

诺维信Acrylaway®在烘焙食品中的应用

试验证明，诺维信Acrylaway®可以大幅降低饼干配方中丙烯酰胺的含量(当用量为525 ASNU/kg面粉时，丙烯酰胺含量减少约85%)，同时使产品的气味和外观都不受影响。实验表明，在对照样品和已添加290 ppm Acrylaway®的样品中都存在与低糖饼干相同的挥发性香气成分，且对照样品和含290 ppm Acrylaway®的样品外观上并无差异。