说起老重庆的酒就不得不提老巴县酒，提起老巴县的酒就不得不提老鱼洞的小曲白酒。

从南宋开始，鱼洞这个名字开始存在，至今已有八百多年历史。但鱼洞的繁荣却是从水驿开始。明代时，鱼洞属云篆里管辖，明王朝设水驿于此，称馆驿站或馆驿城。正是因为设立水驿的原因，大约在明末清初，鱼洞形成集市，人们开始逐渐定居于此，商贸货行也开始兴盛起来。清康熙四十六年，鱼洞归巴县孝里甲管辖。王尔鉴《巴县志·卷二》记载：“孝里，鱼洞溪，二甲，离城八十里，二五八期”。这里的鱼洞溪就是指的鱼洞，这时候鱼洞已经形成了场镇，并有了明确的场期。而鱼洞牌清香小曲白酒也就是在明朝时期，云篆里管辖下的鱼洞水驿繁盛时期由何氏船家从川中南地区通过水路迁来后在鱼洞江边桥下搭棚支锅酿造而兴，经过五六百年历史铅华，何氏后人何宗永如今仍在鱼洞云篆山上坚守着鱼洞牌小曲白酒的传统纯粮酿造工艺。其具体工艺为：

1、原料浇淋：精选非转基因东北糯高粱用50～60℃温水浸泡约1小时，然后用水冲洗干净并沥干。

2、蒸料：将浇洗过的糯高粱原料倒入蒸甑内，扒平盖好进行加热蒸，圆气后15～20分钟，揭盖、搅松，泼第一次山泉水，扒平再盖盖续蒸。上大汽后约20分钟，又揭盖搅松，泼第二次山泉水，扒平盖盖复蒸，直至熟透为止。蒸熟后粒饱满，熟透，不生不烂无白心，含水量为62%～63%。

3、拌 料：蒸熟的糯高粱出甑后趁热将团送拌料机中搅散和用鼓风机扬凉，亦可用人工的方法搅散扬凉，品温控制为冬高夏低，如气温在22～28℃时，摊冷至品温36～37℃即加入原料量的0.8%～1.0%的药小曲拌匀。

4、下缸培菌糖化：拌曲后及时倒入缸内，层厚度为15～20厘米为宜，冬厚夏薄，下缸品温为32～34℃，中央挖一空洞，以利更好地供应足够的空气进行培菌和糖化，缸口盖上簸箕，下缸后根霉和酵母菌同时生长繁殖，糖化也随进行，品温逐渐上升，约经20～24小时左右，糖化达70%～80%左右即可，不要求彻底完成糖化，过分延长糖化时间反而会造成成熟的酒醅酒精含量低，升酸快，出酒少、酒的风味差等不良后果。

5、拌水发酵：经培菌糖化的酒醅，结合品温和室温投入原料量120%～125%的山泉水，投水的温度应控制使拌匀后品温达36℃左右(冬季可拌温水)。泡水后醅料的糖化含量应为9%～10%、总酸为0.7、酒精含量为2%～3%(容量)为正常，泡山泉水拌匀后转入醅缸。将每个培菌糖化缸的料醅分装在两个醅缸中入发酵室，控制发酵房温度26～30℃，发酵时间为6～7天。成熟酒醅的残糖分接近为零、酒精含量为11%～12%(容量)、总酸含量不超过1.5%为正常。

6、蒸 馏：蒸馏是小曲白酒的酿造工艺流程中最重要的环节，酒醅成熟后即可进行蒸馏。蒸馏设备有土灶蒸馏设备和卧式或立式蒸馏设备。现实验室有土灶式的蒸馏设备：先将待蒸的酒醅倒入蒸馏锅中，将盖盖好，接好接酒的管和冷却器即可进行蒸酒，蒸馏时采用去头截尾间歇蒸馏工艺，火力要均匀，以免发生焦锅或气压过大而出现跑糟现象。冷却器上面的水温不得超过55℃，接酒温度不超过30℃，以免酒温过高酒精挥发损失。初流出的酒头，一般酒度在75%以上，多是低沸点的醛类物质及甲醇，应截去回缸，重新发酵。酒头颜色如有黄色现象和焦气杂味等，应接至合格为止。去酒头后蒸出的酒接入酒坛中，一直接到酒度580为好，580以下即为酒尾。蒸酒快结束时加大火力追酒尾，酒尾多是高沸点的高级醇及酸类物质。酒尾应另行分装，待下次蒸酒时回入甑底，重新蒸酒。

7、陈 酿：蒸出的酒经质检组鉴定其色、香、味和由化验室化验合格后入库陈酿。成品入库的指标为：

感官指标：无色、清流澈透明、无悬浮物、无沉淀，蜜香清雅，入口绵甜、落口爽净、回味恬畅，具有高粱特殊清香型白酒的独特风格。

理化指标：酒度55%～57%(容量)。总酯≥0.8克/升，总酸≥0.3克/升，甲醇量≤0.4克/升，固形物量≤0.4克/升，杂醇油≤2.00克/升，铅含量≤1.0克/升。

以上是整个的鱼洞牌小曲白酒的酿造工艺流程，最后将成品入库酒贮存，在较低的恒定温度下陈酿1年以上，使酒中的低沸点杂质与高沸点杂质进一步起化学变化，构成小曲酒的特殊芳香，同时使酒质醇厚。