闽南乌龙茶制作工艺及品质要求研究

陈梅清，苏中平

（福建省泉州市慢艺茶业有限公司，福建泉州 362411）

摘 要：闽南乌龙茶是我国较为著名的乌龙茶种类，在国内外均享有极高的声誉，其不仅拥有得天独厚的种植生长条件，还有十分科学严谨的制作工艺，两者共同作用下才造就了闽南乌龙茶优越的品质。本文主要对闽南乌龙茶精制加工工艺及其相关品质要求展开探讨，希望能为闽南乌龙茶的传承与发展提供一定的理论参考。

关键词：闽南乌龙茶；制作工艺；做青烘焙；品质标准

我国的乌龙茶主要分为闽北乌龙茶、闽南乌龙茶、广东乌龙茶及台湾乌龙茶四大类。其中，闽南乌龙茶主要是指福建南部生产的一种茶叶，一般新鲜茶青经过优选采摘后，还需要经过筛选、晒青、摇青、晾青、杀青、揉捻、烘焙等多道工艺，且每道工艺都有相应制作流程和规范标准，最终才能制作出优质的乌龙茶[1]。目前，闽南乌龙茶主要包括铁观音、闽南水仙、黄金桂、永春佛手及闽南色种等几大品种，且各有特色、风味绝美。但随着市场化和商品化的不断扩展，闽南乌龙茶在得到一定推广和发展的同时，其在精制工艺和品质要求方面也有所改变，而这也给闽南乌龙茶的传承和持续发展带来了一定的机遇和挑战。所以，在这种市场环境下，笔者对闽南乌龙茶制作工艺及品质要求展开探讨，使其始终保持精良的加工和优越的品质，这对于闽南乌龙茶的可持续发展是至关重要的。

1 闽南乌龙茶制作工艺分析

1.1 优选采摘，适度晒青

闽南乌龙茶属于半发酵茶，因此其具备了绿茶和红茶初制后的工艺特征。而茶青作为制茶的原料，其质量优劣直接决定了茶叶的品质，所以乌龙茶对茶青采摘具有十分严格的要求[2]。①茶青要及时分批采摘，通常在新梢顶叶开始对夹后的3～5 d内开始采摘。在采摘时间段上也有严格的规定，早上最好在露水晒干后的9:00—12:00，下午最好在13:30—16:00进行采摘，而且天气应该晴朗、光照充足，采茶人员也要统一开工、收工，以便于晒青工序的开展。②在采摘手法上，一般要求采用“骑马采”的方式，即用食指和拇指指尖捏住茶枝，将叶子分散在手指两边，轻力向上折断。③茶青采摘标准一般为1梢2～3叶或同等嫩度的对夹叶。④适时、适度进行晒青，根据茶青含水量、厚薄程度、采摘时间段和季节等不同，决定晒青时间长短，通常较厚的茶叶，含水量较多，而光照又弱的情况下，晒青时间要适当延长，反之晒青时间则短；通常早茶、春茶含水量较多，晒青时间也较长，而下午茶、夏青茶，含水量相对较低，晒制时间也就较短。具体来说，当室内温度在25～28 ℃时，晒青时间应控制在20～30 min；同时，晒青过程中要牢记薄摊勤翻的原则，以保证晒青均匀，通常要翻3～4次，避免晒青过度或不足；经过晒青后，茶青以最初的青绿有光泽到暗绿无光

为佳。

1.2 精细做青，激发茶叶的色香味

茶叶做青是初步激发茶叶色、香、味的关键步骤，其主要包括摇青和静置两大过程，但需要交叉反复操作，一般需要6～9次之多。具体步骤包括以下内容。①第1～2次摇青，是采用双手在竹筛上对茶青进行抖碰，以促使茶青复活。②第3～4次摇青，是手执竹筛做上下摇动，对筛内的茶青（每次约3～5 kg）进行波浪式摇动，促使叶片相互摩擦、碰撞，并与筛壁筛底产生摩擦，从而破坏茶青的叶缘细胞，促使茶青起红。③第5～6次摇青，是采用长筒形的摇笼（约长200 cm、直径75～80 cm、网眼0.6 cm×0.6 cm），每次投叶量在25～35 kg，以35 r/min的速度进行摇青，以促进茶青变红和激发香味。④做青效果。在1～3次摇青静置后，茶青以水青气为主；在4～5次摇青静置后，茶青会散发出清辣味；6次摇青静置后，茶青会散发出花果清甜香味且略带青气；如果气味不够清纯，则说明摇青程度不够，还需要再次进行摇青。

1.3 标准杀青，确保茶胚色泽均匀

做青结束后，将茶青投放至茶框内堆沤发酵约90 min，当茶青散发出轻微的花果蜜香味时便可以杀青。具体步骤为：①杀青需严格掌握好温度和投青量，通常要求锅内温度在220 ℃左右，当茶青倒进锅底时，会发出断断续续的噼啪声，如果噼啪声过于密集，则表明锅内温度过高，茶叶容易出现焦糊边现象，此时需要调整温度[3]；②正常温度下，每次投入叶量约为15～20 kg，翻炒5～8 min后便可出锅；③杀青后叶片应该绿色明亮、皱卷明显，用手捏茶胚无水分，且茶胚干燥不沾手，闻起来清香味明显。

1.4 科学揉捻，确保茶胚形状均匀

杀青工序完成后，待茶胚散热至30 ℃时，便可以开展揉捻作业，使叶子成条或成卷，这也是乌龙茶经久耐泡的主要原因之一。揉捻采用揉桶，严格控制投叶量和揉捏时间，揉桶宜小不宜大，每次揉捏时间在4～8 min左右，根据叶片老嫩程度进行调整。

1.5 反复烘焙，提高成茶品质

茶胚揉捻成型之后，为进一步提升茶叶品质和储存时间，还需要进行反复烘焙。其具体步骤如下。①初次烘焙。采用大型烘干机，将温度控制在90～130 ℃。把茶胚装进烘干机后分摊均匀，待烘干到六成左右后，便可下机实施二次烘焙[4]。②二次烘焙。二次焙是烘焙中的关键环节，对茶叶的色、香、味具有决定性影响，一般采用焙笼进行，温度由高到低，仍旧采取薄摊勤翻的原则，每个烤笼装茶胚1～2 kg，烘焙温度80～90 ℃，期间翻动3～5次，将茶胚烘焙至干燥，茶梗能够被折断。③低温复焙。将经过二次次烘焙的干燥茶装进焙笼，约八成满左右，用灰烬盖住火温，使其保持在30～40 ℃，再进行烘焙3～4 h即可[5]。

2 闽南乌龙茶的品质要求

2.1 香气要求

闽南乌龙茶具有不同的品种香味，一般以花香、果香、蜜糖香和乳香为主，因此在香味评定中应当先看香味是否正常，然后分辨香味类型，之后再评判香味浓淡、高低、长短、清浊以及炭火香气等。具体要求是：闽南乌龙茶以花果香型为主，且以清香馥郁、经久耐泡为佳；其他香气粗短、带有青、霉、焦、烟杂味的为次劣茶叶。

2.2 汤色要求

闽南乌龙茶对于汤色也有着极高的要求，一般茶汤倒出后要趁热辨别茶汤颜色深浅、明暗程度和浑浊与否。闽南乌龙茶一般要求橙黄明亮，但茶汤颜色也会因为品种和季节不同稍有差别，汤色主要有金黄、橙黄、青黄和橙红几种，通常春茶以金黄色为最佳，夏季则以橙黄为佳，而秋茶色泽还要稍淡一点，以浅橙黄为佳。

2.3 滋味要求

在评定完汤色之后，还需要品鉴闽南乌龙茶的滋味，这也是决定其品质好坏的关键所在。一般茶汤滋味审评时的温度应控制在45～50 ℃，否则便会影响审评结果的准确程度，因为茶汤冷却后涩味和青味都会明显减退。乌龙茶滋味要求一般包括浓淡、醇度、甘甜、涩味、鲜爽、青臭、刺激性以及杂味等。通常以茶汤入口芬芳、过喉甘甜、鲜爽，味道醇厚、回甘为最佳[6]。闽南乌龙茶的滋味要求可以用一首绝句来概括，即“醇厚圆滑无异味，青臭苦涩非上品，入口生津富活性，落喉甘润韵无穷”。

2.4 叶底要求

叶底品质也是衡量闽南乌龙茶优劣的一大重要标准，具体指标包括叶底嫩度、形状均匀度、颜色一致性、亮度以及品种纯度。由于闽南乌龙茶品种不同，因此叶底色泽要求也略有差异，但普遍以柔软、明亮、色泽均匀为上佳茶品。此外，优质乌龙茶的茶底还要求叶子柔软有弹性，品种单一无混杂、颜色红亮有光泽。如果达不到以上要求，还需要排查生产过程，查找具体原因，以提升成茶整体品质。

3 结语

综上所述，闽南乌龙茶作为我国著名的优质茶种，其独到的精制工艺和规范的质量要求，从根本上决定了成茶品质、市场竞争力和品牌影响力，同样这也是其可持续发展和不断拓展市场的根本所在。因此，相关从业人员应当立足传统工艺和品质标准，并不断结合市场发展需求进行研究和创新，在科学继承闽南乌龙茶制作工艺的基础上，更好地去发展、发扬乌龙茶文化和产业。

参考文献

[1]梁兵兵.闽南乌龙茶产业现状及发展思路[J].福建农业科技,2016(7):73-75.

[2]王飞权,赵升云,洪永聪,等.不同采摘标准和做青强度对乌龙茶的生化成分变化和品质的影响[J].武夷学院学报,2012,31(2):53-59.

[3]项应萍,徐邢燕,刘国英,等.乌龙茶烘焙技术研究进展[J].亚热带农业研究,2019,15(3):211-216.

[4]周子维,游芳宁,刘彬彬,等.摇青机械力对乌龙茶脂肪族类香气形成的影响[J].食品科学,2019,40(13):52-59.

[5]吴凡,黄亚辉,曾雯.颗粒型乌龙茶初制中的揉捻与烘焙技术[J].广东茶业,2020(4):27-29.

[6]薛志慧,黄东方,王琼琼,等.成型方法对闽南乌龙茶品质的影响[J].福建农林大学学报(自然科学版),2015,44(1):

23-26.