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紫苏风味鸡肉丸加工工艺的研究

2021-11-30 14:25:43来源:金博宝188官网注册 导刊

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紫苏风味鸡肉丸加工工艺的研究
郑 卫1*,梁 政2,杨 雪2,田海娟1,张 一1,杨 柳1
(1.吉林工商学院粮食学院,吉林长春130507;2.吉林工商学院工学院,吉林长春130507)
基金项目:吉林省科技厅科技发展计划技术攻关重点项目(20190301012NY);吉林工商学院校科学技术研究项目:院理科合字KZ[2020]第002号 。
通信作者:郑卫(1984—),男,汉族,吉林长春人,硕士,助教。研究方向:食品生物化学工程与功能性食品。E-mail:124002474@qq.com。
摘 要:以紫苏粕和鸡肉为主要原料,通过单因素试验和正交实验制作鸡肉丸,得出制作紫苏风味鸡肉丸的最佳工艺为紫苏粕的添加量0.6%、复合磷酸盐0.4%、马铃薯淀粉添加量20%、水的添加量20%。
关键词:紫苏粕;鸡肉;感官评价;质构特性
鸡肉肉质鲜美,营养丰富,易于吸收,能为人体生长发育提供优质蛋白[1-2],是国家卫生部首批颁布食药同源的产品之一[3-4]。它的营养十分丰富,富含蛋白质、氨基酸和人体必需的微量元素[5]。本试验以紫苏粕和鸡碎胸肉为原料制作鸡肉丸。将紫苏和鸡肉两者的副产物进行综合利用,提高了紫苏、鸡肉的附加值,制作出符合现代人们生活需要的食品。
1 材料与方法
1.1 仪器与设备
绞肉机,上海机械设备有限公司;斩拌机,石家庄晓进机械制造有限公司;TA-XT2质构仪,英国StableMioroSystem公司;SQW-601超微粉碎机,山东三清不锈钢设备有限公司
1.2 材料与试剂
紫苏粕,西安圣草生物科技有限公司;白羽鸡胸碎肉,吉林德大食品有限公司;优质马铃薯淀粉、姜粉、葱粉、丁香、胡椒粉等调味料,市购食品级;三聚磷酸盐、焦磷酸盐,食用级。
1.3 试验方法
1.3.1 丸子成型加工工艺
丸子成型加工工艺流程如图1所示。
紫苏粕→超微粉碎(100目)
鸡肉解冻→绞肉→斩拌→腌制→成型→冷却→速冻。
图1 丸子成型加工工艺流程
1.3.2 基本配方
鸡胸碎肉1 000 g、水溶十三香粉5 g、白砂糖62 g、味精15 g、葱泥36 g、姜泥20 g、盐50 g、玉米淀粉40 g,大豆分离蛋白40 g和猪脂肪200 g。
1.4 试验设计
1.4.1 单因素试验设计
以鸡碎胸肉1 000 g为原料,按1.2.2基础配方进行实验。进行4因素3水平的单因素试验,分别对紫苏粕添加量、马铃薯淀粉添加量、斩拌时间、复合磷酸盐添加量分别进行感官评价和质构特性测定,从而筛选出最佳的使
用量。
1.4.2 正交试验
以紫苏粕添加量、水添加量、马铃薯淀粉添加量、复合磷酸盐添加量4个因素对鸡肉丸进行设计L9(34)正交实验,如表1所示,以感官评价和质构为评价标准,每组试验重复3次。
1.4.3 指标的评价分析
感官评价方法:选取粮食学院老师和学生共10人对鸡肉丸进行评分。满分为100分,具体评分标准见表2。
1.4.4 质构分析
取制作出的鸡肉丸,切成厚度为20 mm、直径为20 mm
的圆柱体,测试条件:采用P/36R探头,测试前的速度
2.0 mm/s,测试速度1.0 mm/s,测试后速度2.0 mm/s;压缩比50%,时间5 s;触发类型:自动。每个数据重复测量3次,取平均值。
2 结果与分析
2.1 紫苏粕添加量的确定
紫苏粕添加量的感官评价结果如图2所示,在紫苏粕添加为0.6%时,鸡肉丸的感官评价最好。紫苏粕粉与大豆分离蛋白、淀粉共同形成了鸡肉丸的网络结构,使鸡肉丸内部形成细密的气孔,改善了鸡肉丸的品质。紫苏粕添加量在0.6%以内时,感官评分随着添加量的增多而提升。
2.2 斩拌时间的确定
斩拌时间对鸡肉丸感官评价值的影响实验结果如图3所示,斩拌时间在15 min时产品感官评价高,制得的鸡肉丸品质好,口感弹滑、细腻,弹性好,软硬适中,色泽均匀,感官评价值高于其他对照组。
2.3 水的添加量对鸡肉丸品质的影响
水在鸡肉丸中能够使原料和辅料混合在一起,使淀粉充分吸湿,在后续的过程中能够促使鸡肉丸形成软硬适中的口感,在图4研究试验中发现,水添加量为50%时,肉丸的感官评价最好,产品呈现最好的状态。
2.4 马铃薯淀粉添加量的确定
由图5可知,鸡肉丸随着马铃薯淀粉用量的增加而增大,马铃薯淀粉添加量在15%时鸡肉丸的感官评价较高,随着添加量的增加,肉丸的香气降低,切面不完整,口感变差。
2.5 复合磷酸盐对鸡肉丸品质的影响
复合磷酸盐可提高肉制品的黏结性,改善肉制品的切片性能,提高肉的持水能力[6]。实验中取焦磷酸盐与三聚磷酸盐以3∶2的比例进行混合。从图6中可知,复合磷酸盐添加量在5%时紫苏风味鸡肉丸的产品感官评价好。
2.6 紫苏风味鸡肉丸的正交试验
选取4个因素进行3水平实验,设计L9(34)正交实验,确定紫苏风味鸡肉丸最佳工艺。结果见表3。由表3可知,其影响因素主次顺序为D>A>C>B,试验中制作鸡肉丸的最佳组合为A2B2C3D2,即紫苏粕的添加量0.6%、复合磷酸盐使用量0.4%、马铃薯淀粉添加量20%、水添加量50%。在此因素组合下进行验证试验,见表4。通过验证试验可知,按照此方法制作出的鸡肉丸品质较好,感官评分较高。
3 结论
对工艺产品进行试验分析得出如下结论,最佳工艺为紫苏粕的添加量0.6%,复合磷酸盐使用量0.4%,马铃薯淀粉添加量20%,水添加量50%,同时确定紫苏风味鸡肉晚的最佳斩拌时间为15 min。
参考文献
[1]张永明,孙晓蕾.鸡肉的营养价值与功能[J].肉类工业,2008(8):57.
[2]张英,白杰,张海峰.鸡肉制品的现状及发展[J].肉类研究,2009(8):72-75.
[3]李鹏,朱建飞,唐春红.紫苏的研究动态[J].重庆工商大学学报(自然科学版),2010,27(3):271-275.
[4]谭美莲,严明芳,汪磊,等.国内外紫苏研究进展概述[J].中国油料作物学报,2012,34(2):225-231.
[5]沈奇,商志伟,徐静,等.紫苏属植物研究进展及发展潜力[J].贵州农业科学,2017,45(9):93-102.
[6]刘锋,芮汉明.鸡肉丸配方组成对其质量影响的研究[J].食品科学,2006(12):534-537.
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