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荞麦苦瓜营养方便面生产工艺技术简析

2021-10-15 17:17:27来源:金博宝188官网注册 导刊

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向 军

(广州奥昆食品有限公司,广东广州 510000)

摘 要:本文针对传统油炸方便面营养成分少、脂肪含量高等问题,对采用非油炸工艺的荞麦苦瓜营养方便面生产技术展开了分析。在不改变产品功效特点的基础上,对方便面生产配方进行了研究,通过比较方便面油炸和非油炸工艺优缺点,引入预糊化、发酵、干燥技术实现工艺改良,改善荞麦苦瓜方便面糊化度和复水性的同时,保证产品品质,为产品生产加工改进提供参考。

关键词:荞麦苦瓜营养方便面;生产工艺技术;非油炸

作为世界范围内的方便面产销大国,目前国内市场上的方便面依然以油炸加工方式为主,热量和脂肪含量较高,不易过多食用。随着物质生活水平的提高,人们更加关注食品的营养性,传统油炸方便面受到了冲击。在此背景下,荞麦苦瓜营养方便面生产工艺技术被提出,能够赋予方便面多种营养价值,并通过引进科学的工艺技术降低产品热量和脂肪含量,生产出迎合现代人需求的方便食品。

1 荞麦苦瓜营养方便面功效

荞麦属于蓼科麦草本植物,是国内主要杂粮作物之一,目前主要包含甜荞和苦荞两类。相比较而言,苦荞营养更加丰富,富含粗蛋白、叶绿素、维生素等多种营养成分,并含有生物活性较高的黄酮类化合物。我国作为世界第一大苦荞生产国,拥有丰富苦荞资源,可以降低生产成本。芦丁作为苦荞中关键营养成分,具有抗氧化、抗病毒、抗炎症等功效,食用后可以起到防护作用,产生降脂降压降糖效果,促进人体免疫力提升[1]。而苦瓜作为草本蔓性植物,具有味苦、明目、壮阳、除邪热等功效,包含生物类黄酮和类似胰岛素成分,是较为理想保健食品,能够起到保护人体心血管作用。单纯从营养成分来看,食用苦荞和苦瓜,能够起到降血糖、降血脂和降血压等作用,提供人体需要的维生素、粗蛋白等营养物质,有助于人体免疫力提升。从有关研究来看,在方便面中添加苦荞等蔬菜杂粮粉,能够增加食品营养功能性成分,但经过传统油炸工艺后将导致大量营养成分流失。因此应加强荞麦苦瓜营养方便面生产研究,通过提出科学工艺技术保留大部分营养成分,为食品降脂、抗病等功效发挥提供保障。

2 荞麦苦瓜营养方便面生产工艺技术

2.1 生产配方

生产荞麦苦瓜营养方便面需要设计科学的配方,保证各种营养物质均衡。选用苦荞面粉作为主要原料,粗脂肪含量较低,油酸和亚油酸含量较高,能够提供不饱和脂肪酸,发挥调节血脂、降低胆固醇等功效。其中膳食纤维含量相较于其他粮食作为更高,能够促进肠道蠕动。苦荞面粉目前用于制作馒头、面条等多种保健食品,但苦荞面粉的面筋蛋白较低,主要为清蛋白,不利于面筋结构形成[2]。采用非油炸加工方式,需要进行压延生产,在苦荞面粉延展性较差的情况下,将出现难成条问题。从现有杂粮食品配方来看,与小麦粉混合能改善面粉成条性。在加工方便面食品上,将荞麦粉与小麦粉混合,注意避免加入过多小麦粉,以免导致原本面筋结构被破坏。研究表明,可以按照2︰3的比例混合苦荞粉和小麦粉。为保留荞麦、苦瓜等原料原始风味,需要适当减少添加剂的使用,具体可以按照1.5%比例混入复合添加剂,起到改良方便面品质的作用。使用苦瓜加工方便面,需要研究新配方。考虑到方便面风味问题,如果添加苦瓜粉一旦出现混合不均问题,将导致成品发苦,严重影响食品感官感受。直接利用苦瓜汁代替部分用水,能使方便面中含有苦瓜营养成分的同时,保证混合均匀。为保证食品风味,需要控制苦瓜汁添加量,按照0.1%比例添加,水的添加量达到20%,食盐添加量达到1%,可以保证面条品质良好。

2.2 工艺流程

按照传统方便面生产工艺流程,按照配方将原料倒入和面机后,通过搅拌和面获得面团,在室温下静置熟化。经过醒面环节后,将进行复合压延,使面团通过两组轧辊,压制成条面带,利用复合机将两条复合成一条。经5~6组直径持续减小、转速持续增加的轧辊辊轧后,面片厚度在1.0 mm左右,可以进行切条、折花。用刀切割时前后往复摆动,通过调节成形网带线束比可以使面条扭曲堆叠,形成波浪形。经过蒸制后,利用旋转切刀和托辊切断,然后利用曲轴柄连杆机构对折,分排送入油锅炸制。经冷却后,可以利用自动包装机包装。按照加工流程,可以获得外形整齐、花纹均匀的制品,面条复水后不存在断条、并条等情况,口感不黏牙或夹生。油炸会导致大量营养成分流失,并且食品脂肪含量和热量过高,生产荞麦苦瓜营养方便面,需要将油炸环节去除,直接对蒸熟后的面条进行干燥处理。采用传统热风干燥法,将导致方便面后续复水性不佳,需要长时间冲泡,不便于食用。复水性与面条内部多孔性密切相关,未经过油炸导致产品难以形成大量微小孔穴,引发糊化度低缺点。在食用时达到影响口感和韧性,导致非油炸营养方便面发展受限。针对这些问题,在保留前期称料、和面工艺的基础上,引入挤压、发酵、微波-热风干燥等不同工艺进行改良,选用适合生产技术,提出科学荞麦苦瓜营养方便面生产工艺,保证产品复水性、口感等各方面性能良好。

2.3 生产技术

2.3.1 预糊化技术

针对非油炸方便面加工遭遇的糊化度低问题,可以通过预糊化方式处理。结合方便面生产特点,可以利用挤压法进行原料粉预糊化,将含水量在15%~20%的混合粉添加至挤压膨化机内,经摩擦挤压受热糊化,然后通过小孔高压挤出,进入空气中瞬时膨胀干燥,可以有效降低黏性,并且无需热源。但采取该技术,面粉经过高强度剪切后,面筋弹性大大降低。为改良工艺,需要采用双螺杆挤出技术,在充分混合物料的同时,依靠螺杆间作用力节省物料,避免内部出现结焦问题。用于处理含水量较高的混合粉,可以对螺杆、机筒和模板配合参数进行调节,通过变频调速和温度控制完成面粉非膨胀熟化,达到挤压成型要求的同时,避免给面筋弹性带来过多损失。从现有研究来看,挤压温度过低将导致面粉未能充分糊化,后续复水后将产生夹生感,而温度过高将影响方便面色泽,甚至引发碳化问题,导致黄酮等营养物质大量流失[3]。此外,需要控制螺杆转速,避免转速过大导致面筋结构被破坏,同时也避免转速过小出现混合不均问题。达到最优工艺条件,能够有效解决产品糊化度低的问题。

2.3.2 发酵技术

为使面条拥有良好多孔性,可以选择增加产气物质或加快脱水速度。采用酵母发酵方式,生成的酸、二氧化碳等物质可以改善产品风味。将预糊化的面粉制作成面条,能够提高方便面复水性。在加工时,完成面粉混合后,需要在温水中添加酵母水和面,按照发酵条件在干燥箱内发酵,中间通过压面机压片。研究表明,发酵会对混合粉质量产生影响,经发酵的面粉会出现弱化度下降情况,拥有低稳定时间[4]。尽管产生的气孔将破坏面筋结构,但依然可以达到方便面制作要求。中间采用压片工艺,考虑到面条表面将受压延速度等因素影响,需要控制压片次数。如果压片次数过多,将导致部分气孔被破坏,引发复水性下降问题的同时,造成淀粉颗粒脱落。为保证方便面生产品质,压片次数应控制在1~3次内。采用该方法制备的荞麦苦瓜方便面拥有更好复水性,能够增强面条冲泡性。分析原因可知,发酵多糖等物质将促使面团内部产生气体,使平均气孔数增加,水分可以向中心渗透,有效提高面团持气能力。从方便面口感上来看,经过发酵后可以形成紧密凝胶结构,有助于方便面成型,复水后嚼劲良好。因此引入发酵工艺,能够赋予方便面发酵香气和爽滑的口感,并缩短产品冲泡时间。

2.3.3 干燥技术

针对方便面复水性缺陷,还可以引入干燥技术进行改良。近年来,食品加工领域开始引进微波-热风干燥技术,相较于传统干燥技术能够有效缩短干燥时间。在干燥速率有所提升的情况下,可以使产品保持较好色泽,并获得更好的复水性。应用该技术,需要分微波和热风两个环节进行食品加工,可以同时作用于面粉,解决微波加热不均匀的问题,有效保障产品质量。在短时间内使成型后的面条干燥,能够提高维生素等营养物质保留率,同时形成多孔结构,使产品拥有良好感官品质[5]。相较于传统干燥技术,该技术可以提高作业效率,能够更好地满足工业生产需求。但该技术应用将受到微波功率、热风温度等因素的影响,如微波功率较大,将加速面条失水过程。通过反复试验筛选出最优工艺参数,能够加强产品质量控制。相较于油炸方式,利用该技术对方便面进行加工干燥,可以大大减少油脂使用量和有害物质产生几率,同时可以降低方便面的热量和脂肪含量,体现荞麦苦瓜方便面营养、健康的特点。

3 结语

综上所述,使用营养更丰富的荞麦、苦瓜进行营养方便面加工,需要从产品品质和加工问题等多个方面进行考量,提出科学的生产配方和工艺流程。利用预糊化、发酵和微波-热风干技术替代传统油炸、热风干等工艺技术,可以规避各种复杂因素所带来的不利影响,达到改良产品品质的目标,并满足低成本、高效率工业生产加工要求,生产出更加营养、健康的方便面食品,为今后营养方便食品的发展奠定基础。

参考文献

[1]刘有志.优化工艺和配方生产高品质的营养海藻方便面[J].中国食品,2020(2):132-135.

[2]满久露,封晨伊,李再贵.加工工艺对空心面型非油炸荞麦方便面品质的影响[J].粮油食品科技,2019,27(5):21-25.

[3]杨健,张星灿,刘建,等.真空和面对非油炸青稞杂粮方便面品质的影响研究[J].食品与发酵科技,2018,54(5):41-45.

[4]李彩霞,刘玉环,焦扬,等.35%马铃薯全粉方便面生产工艺优化[J].食品科技,2019,44(11):192-200.

[5]桑利民,许利民,聂柏玲,等.非油炸白荞面粉方便面加工关键技术[J].黑龙江农业科学,2018(9):100-104.

作者简介:向军(1976—),男,土家族,湖北恩施人,本科,工程师。研究方向:食品研发、生产管理。

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