向　军

(广州奥昆食品有限公司，广东广州 510000)

摘　要：本文针对传统油炸方便面营养成分少、脂肪含量高等问题，对采用非油炸工艺的荞麦苦瓜营养方便面生产技术展开了分析。在不改变产品功效特点的基础上，对方便面生产配方进行了研究，通过比较方便面油炸和非油炸工艺优缺点，引入预糊化、发酵、干燥技术实现工艺改良，改善荞麦苦瓜方便面糊化度和复水性的同时，保证产品品质，为产品生产加工改进提供参考。

关键词：荞麦苦瓜营养方便面;生产工艺技术;非油炸

作为世界范围内的方便面产销大国，目前国内市场上的方便面依然以油炸加工方式为主，热量和脂肪含量较高，不易过多食用。随着物质生活水平的提高，人们更加关注食品的营养性，传统油炸方便面受到了冲击。在此背景下，荞麦苦瓜营养方便面生产工艺技术被提出，能够赋予方便面多种营养价值，并通过引进科学的工艺技术降低产品热量和脂肪含量，生产出迎合现代人需求的方便食品。

1　荞麦苦瓜营养方便面功效

荞麦属于蓼科麦草本植物，是国内主要杂粮作物之一，目前主要包含甜荞和苦荞两类。相比较而言，苦荞营养更加丰富，富含粗蛋白、叶绿素、维生素等多种营养成分，并含有生物活性较高的黄酮类化合物。我国作为世界第一大苦荞生产国，拥有丰富苦荞资源，可以降低生产成本。芦丁作为苦荞中关键营养成分，具有抗氧化、抗病毒、抗炎症等功效，食用后可以起到防护作用，产生降脂降压降糖效果，促进人体免疫力提升[1]。而苦瓜作为草本蔓性植物，具有味苦、明目、壮阳、除邪热等功效，包含生物类黄酮和类似胰岛素成分，是较为理想保健食品，能够起到保护人体心血管作用。单纯从营养成分来看，食用苦荞和苦瓜，能够起到降血糖、降血脂和降血压等作用，提供人体需要的维生素、粗蛋白等营养物质，有助于人体免疫力提升。从有关研究来看，在方便面中添加苦荞等蔬菜杂粮粉，能够增加食品营养功能性成分，但经过传统油炸工艺后将导致大量营养成分流失。因此应加强荞麦苦瓜营养方便面生产研究，通过提出科学工艺技术保留大部分营养成分，为食品降脂、抗病等功效发挥提供保障。

2　荞麦苦瓜营养方便面生产工艺技术

2.1　生产配方

生产荞麦苦瓜营养方便面需要设计科学的配方，保证各种营养物质均衡。选用苦荞面粉作为主要原料，粗脂肪含量较低，油酸和亚油酸含量较高，能够提供不饱和脂肪酸，发挥调节血脂、降低胆固醇等功效。其中膳食纤维含量相较于其他粮食作为更高，能够促进肠道蠕动。苦荞面粉目前用于制作馒头、面条等多种保健食品，但苦荞面粉的面筋蛋白较低，主要为清蛋白，不利于面筋结构形成[2]。采用非油炸加工方式，需要进行压延生产，在苦荞面粉延展性较差的情况下，将出现难成条问题。从现有杂粮食品配方来看，与小麦粉混合能改善面粉成条性。在加工方便面食品上，将荞麦粉与小麦粉混合，注意避免加入过多小麦粉，以免导致原本面筋结构被破坏。研究表明，可以按照2︰3的比例混合苦荞粉和小麦粉。为保留荞麦、苦瓜等原料原始风味，需要适当减少添加剂的使用，具体可以按照1.5%比例混入复合添加剂，起到改良方便面品质的作用。使用苦瓜加工方便面，需要研究新配方。考虑到方便面风味问题，如果添加苦瓜粉一旦出现混合不均问题，将导致成品发苦，严重影响食品感官感受。直接利用苦瓜汁代替部分用水，能使方便面中含有苦瓜营养成分的同时，保证混合均匀。为保证食品风味，需要控制苦瓜汁添加量，按照0.1%比例添加，水的添加量达到20%，食盐添加量达到1%，可以保证面条品质良好。

2.2　工艺流程

按照传统方便面生产工艺流程，按照配方将原料倒入和面机后，通过搅拌和面获得面团，在室温下静置熟化。经过醒面环节后，将进行复合压延，使面团通过两组轧辊，压制成条面带，利用复合机将两条复合成一条。经5～6组直径持续减小、转速持续增加的轧辊辊轧后，面片厚度在1.0 mm左右，可以进行切条、折花。用刀切割时前后往复摆动，通过调节成形网带线束比可以使面条扭曲堆叠，形成波浪形。经过蒸制后，利用旋转切刀和托辊切断，然后利用曲轴柄连杆机构对折，分排送入油锅炸制。经冷却后，可以利用自动包装机包装。按照加工流程，可以获得外形整齐、花纹均匀的制品，面条复水后不存在断条、并条等情况，口感不黏牙或夹生。油炸会导致大量营养成分流失，并且食品脂肪含量和热量过高，生产荞麦苦瓜营养方便面，需要将油炸环节去除，直接对蒸熟后的面条进行干燥处理。采用传统热风干燥法，将导致方便面后续复水性不佳，需要长时间冲泡，不便于食用。复水性与面条内部多孔性密切相关，未经过油炸导致产品难以形成大量微小孔穴，引发糊化度低缺点。在食用时达到影响口感和韧性，导致非油炸营养方便面发展受限。针对这些问题，在保留前期称料、和面工艺的基础上，引入挤压、发酵、微波-热风干燥等不同工艺进行改良，选用适合生产技术，提出科学荞麦苦瓜营养方便面生产工艺，保证产品复水性、口感等各方面性能良好。

2.3　生产技术

2.3.1　预糊化技术

针对非油炸方便面加工遭遇的糊化度低问题，可以通过预糊化方式处理。结合方便面生产特点，可以利用挤压法进行原料粉预糊化，将含水量在15%～20%的混合粉添加至挤压膨化机内，经摩擦挤压受热糊化，然后通过小孔高压挤出，进入空气中瞬时膨胀干燥，可以有效降低黏性，并且无需热源。但采取该技术，面粉经过高强度剪切后，面筋弹性大大降低。为改良工艺，需要采用双螺杆挤出技术，在充分混合物料的同时，依靠螺杆间作用力节省物料，避免内部出现结焦问题。用于处理含水量较高的混合粉，可以对螺杆、机筒和模板配合参数进行调节，通过变频调速和温度控制完成面粉非膨胀熟化，达到挤压成型要求的同时，避免给面筋弹性带来过多损失。从现有研究来看，挤压温度过低将导致面粉未能充分糊化，后续复水后将产生夹生感，而温度过高将影响方便面色泽，甚至引发碳化问题，导致黄酮等营养物质大量流失[3]。此外，需要控制螺杆转速，避免转速过大导致面筋结构被破坏，同时也避免转速过小出现混合不均问题。达到最优工艺条件，能够有效解决产品糊化度低的问题。

2.3.2　发酵技术

为使面条拥有良好多孔性，可以选择增加产气物质或加快脱水速度。采用酵母发酵方式，生成的酸、二氧化碳等物质可以改善产品风味。将预糊化的面粉制作成面条，能够提高方便面复水性。在加工时，完成面粉混合后，需要在温水中添加酵母水和面，按照发酵条件在干燥箱内发酵，中间通过压面机压片。研究表明，发酵会对混合粉质量产生影响，经发酵的面粉会出现弱化度下降情况，拥有低稳定时间[4]。尽管产生的气孔将破坏面筋结构，但依然可以达到方便面制作要求。中间采用压片工艺，考虑到面条表面将受压延速度等因素影响，需要控制压片次数。如果压片次数过多，将导致部分气孔被破坏，引发复水性下降问题的同时，造成淀粉颗粒脱落。为保证方便面生产品质，压片次数应控制在1～3次内。采用该方法制备的荞麦苦瓜方便面拥有更好复水性，能够增强面条冲泡性。分析原因可知，发酵多糖等物质将促使面团内部产生气体，使平均气孔数增加，水分可以向中心渗透，有效提高面团持气能力。从方便面口感上来看，经过发酵后可以形成紧密凝胶结构，有助于方便面成型，复水后嚼劲良好。因此引入发酵工艺，能够赋予方便面发酵香气和爽滑的口感，并缩短产品冲泡时间。

2.3.3　干燥技术

针对方便面复水性缺陷，还可以引入干燥技术进行改良。近年来，食品加工领域开始引进微波-热风干燥技术，相较于传统干燥技术能够有效缩短干燥时间。在干燥速率有所提升的情况下，可以使产品保持较好色泽，并获得更好的复水性。应用该技术，需要分微波和热风两个环节进行食品加工，可以同时作用于面粉，解决微波加热不均匀的问题，有效保障产品质量。在短时间内使成型后的面条干燥，能够提高维生素等营养物质保留率，同时形成多孔结构，使产品拥有良好感官品质[5]。相较于传统干燥技术，该技术可以提高作业效率，能够更好地满足工业生产需求。但该技术应用将受到微波功率、热风温度等因素的影响，如微波功率较大，将加速面条失水过程。通过反复试验筛选出最优工艺参数，能够加强产品质量控制。相较于油炸方式，利用该技术对方便面进行加工干燥，可以大大减少油脂使用量和有害物质产生几率，同时可以降低方便面的热量和脂肪含量，体现荞麦苦瓜方便面营养、健康的特点。

3　结语

综上所述，使用营养更丰富的荞麦、苦瓜进行营养方便面加工，需要从产品品质和加工问题等多个方面进行考量，提出科学的生产配方和工艺流程。利用预糊化、发酵和微波-热风干技术替代传统油炸、热风干等工艺技术，可以规避各种复杂因素所带来的不利影响，达到改良产品品质的目标，并满足低成本、高效率工业生产加工要求，生产出更加营养、健康的方便面食品，为今后营养方便食品的发展奠定基础。

参考文献

[1]刘有志.优化工艺和配方生产高品质的营养海藻方便面[J].中国食品,2020(2):132-135.

[2]满久露,封晨伊,李再贵.加工工艺对空心面型非油炸荞麦方便面品质的影响[J].粮油食品科技,2019,27(5):21-25.

[3]杨健,张星灿,刘建,等.真空和面对非油炸青稞杂粮方便面品质的影响研究[J].食品与发酵科技,2018,54(5):41-45.

[4]李彩霞,刘玉环,焦扬,等.35%马铃薯全粉方便面生产工艺优化[J].食品科技,2019,44(11):192-200.

[5]桑利民,许利民,聂柏玲,等.非油炸白荞面粉方便面加工关键技术[J].黑龙江农业科学,2018(9):100-104.

作者简介：向军(1976—)，男，土家族，湖北恩施人，本科，工程师。研究方向：食品研发、生产管理。