熊政委1,2

(1.重庆第二师范学院 生物与化学工程学院，
重庆 400067;2.又石大学 食品生命工程系，全罗北道 55338)

摘 要：3～6岁是儿童身体和智力发育的关键时期，本文主要介绍了3～6岁儿童膳食调查的方法以及这些方法最新的一些应用成果。儿童膳食调查方法包括食物频率法、24小时回顾法、记账法和称重记账法，通过以上方法可以评估3～6岁儿童个体或者群体的营养膳食,对儿童的健康成长具有重要意义。

关键词：3～6岁;营养;膳食调查

儿童是国家和民族的希望，儿童的营养和生长发育状况可以反映群体和个体的健康状况。3～6岁处于身体和智力发育的关键期，此阶段营养不良不但会影响儿童生长发育，还可能影响儿童的行为认知，甚至可能对健康产生不可逆的影响。改革开放以来，我国儿童营养不良问题得到了较大改善，儿童生长发育迟缓、消瘦、贫血等营养问题发生率大幅降低，但肥胖、营养过剩、营养不均衡、微量营养素缺乏等问题大幅增加。2017年发布的《中国儿童肥胖报告》显示，目前我国主要大城市0～7岁儿童肥胖率约为4.3%，估测有476万人，并且学龄前儿童是儿童肥胖高发阶段之一，如不采取有效措施进行干预，预测到2030年，这一年龄阶段的肥胖儿童人数将达到664万人[1]。

由以上数据可知，我国儿童目前的营养问题较为严重，营养过剩与营养不足的情况并存，其主要原因在于营养膳食不均衡。所以，对儿童的营养膳食调查尤为重要。膳食调查是调查儿童在一定时间内所摄入的能量和各种营养素的数量和质量，以评定该儿童个体正常营养需要是否得到满足。通常采用的有24小时膳食回顾法、记账法、食物频率调查法、称量记账法等。目前不少学者采用多种膳食调查方法相结合，来研究调查儿童膳食营养情况。

1 食物频率法

食物频率法是通过询问和调查对象在过去限定的某段时间内某些食物的摄入频率或食用量来进行的膳食调查。进行食物频率法调查时，应调查个体或群体经常性的食物摄入种类和频率，根据每天、每周、每月或者每年所食用各种食物的次数或食物的种类来评价个体或群体的膳食情况。

食物频率法调查表应包括两方面内容，即食物名单和食物的食用频率。食物名单要根据以下4个因素确定。①调查的目的。②调查对象经常食用的食物。③含有所要研究的影响成分的食物。④调查对象之间摄入状况差异较大的食物。频率法则主要分为定性和定量两类：定性食物频率法是指某种食物特定时期内所食用的次数，不包括食物量和份额大小;定量食物频率法是指某种食物在特定的时期内食用的平均估量，包括食物名称、频率和摄入量信息。

马恩和[2]利用食物频率法对甘肃会宁地区7个乡镇的儿童过去6个月的膳食情况进行了调查研究，将被调查儿童食物摄入频率分为了5个等级：每日(1次/日)、经常(1次/周)、有时(1次/月)、偶尔(1次/月)和从不(不吃)。综合分析发现被调查儿童膳食摄入不合理，膳食结构以谷薯类为主，动物性食物摄入偏低，城镇儿童膳食结构优于农村儿童。被调查儿童蛋白质、锌、钙、维生素A和维生素C摄入较低，同时来源于动物和豆类的优质蛋白低于推荐比例。王汉宁等[3]利用食物频率法对沈阳市某幼儿园3～6岁儿童进行了膳食调查，调查时间范围为1个月，调查涉及的主要食物种类包括蔬菜、水果、肉类、豆类、动物肝脏类、蛋类、奶类、坚果类等。调查发现10%～20%的沈阳市3～6岁儿童主要食物摄入不合理。束莉等[4]使用食物频率法调查了安徽省六安市舒城县和蚌埠市怀远县的904名3～6岁的农村儿童，其中非留守儿童598名，留守儿童306名，发现非留守儿童组在动物蛋白型和高钙型2个维度的高因子得分所占比例高于留守儿童组(<0.01)，非留守和留守儿童膳食模式存在差异，留守儿童检出的营养缺乏病与动物蛋白型和传统型食物摄入频率有关。

2 24小时回顾法

24小时回顾法是通过询问调查，让被调查询问对象回顾和描述在调查时刻以前的24 h内摄入的所有食物的数量和种类，可以以食物模具、家用量具或食物图谱为辅助调查工具。24小时回顾法调查表主要包括食物名称、原料名称、进餐时间、进餐地点、原料质量、原料编码。在应用24小时回顾法时要注意对调查者培训以统一标准，并且连续调查3 d，提问时注意在30 min左右完成，不适合记忆不清的老人或儿童。孙波等[5]利用24小时膳食回顾法对农村留守儿童进行了膳食调查，得出留守儿童蛋白质、钾、铁、钙、锌、维生素A、维生素B1和维生素C摄入量均不达标，影响正常的生长发育，造成生长发育迟缓、低体重、贫血等问题。LÓPEZ-SOBALER[6]等利用24小时回顾法和记账法，在2013—2014年调查了西班牙1 862名儿童和青少年，发现4～8岁的女孩中，有42.9%的女孩碳水化合物摄入量低于AMDR的下限;4～17岁之间的孩子中，43.4%的男孩和46.9%的女孩摄入的脂肪总量超过了AMDR规定的量;研究建议西班牙的儿童和青少年可以通过减少脂肪摄入和增加碳水化合物的摄入来优化膳食结构。

3 记账法

利用膳食账目的记录，得到调查对象的膳食情况，以此来进行营养评价的膳食调查方法称为记账法。膳食账目是记账法的核心和基础，膳食账目必须详细完善、数据可靠。可以通过记录调查前所有储存的食物数量和种类、购进的食物数量和种类和调查结束时剩余的食物数量和种类计算出调查期间所消耗的食物量。记账法适用于调查幼儿园、中小学、家庭、部队等单位，可以调查较长时间内的膳食情况，如1个月、1季度或者更长。但是记账法只能得到群体膳食情况，很难分析个体的膳食情况。彭容等[7]对重庆市巴南区3所幼儿园的学龄前儿童进行了膳食调查，采用了记账法和24小时膳食回顾法相结合，记录了连续3 d的膳食摄入情况，发现3所幼儿园的儿童在鱼虾、蔬菜和豆类品种上摄入不足，畜禽肉类摄入量过高，是推荐摄入量的282%，锌、维生素C和钙的摄入量未到达推荐量。田景丰等[8]利用记账法对北京市丰台区208名学生进行了3 d的膳食调查，记录了摄入的所有食物的种类和数量及零食量，分析发现，肉、禽、虾、鱼摄入超过推荐值，维生素A、维生素C摄入严重不足，水果、奶类、蔬菜、豆类摄入不足。

4 称重记账法

称重记账法是由研究者或调查对象记录并称量一定时期内的食物消耗总量。研究者根据同一时期的进餐人数，计算出每日每人各种食物的平均摄入量。该法比单纯的记账法更加准确。王琦[9]利用称重记账法并结合询问法调查了山西省长治市某省级示范幼儿园儿童的膳食摄入情况，结果发现该幼儿园的儿童蛋白质、能量摄入略低，维生素C、维生素B2摄入量偏低，钙、锌摄入量严重不足，建议该幼儿园优化食谱，加强膳食管理。张军等[10]利用称重记账法对郑州郊区524名学龄前儿童进行了3 d的膳食调查，主要涉及谷类、蔬菜类、水果类、禽畜肉类、鱼虾类、牛奶及奶制品类、豆类及豆制品、蛋类，将各类食物平均每日摄入量与学龄前儿童膳食推荐量进行比较，发现被调查儿童膳食结构不合理，水果、蔬菜、牛奶、豆类、鱼虾摄入量低于推荐量，蛋白质和能量摄入量合理，锌、钙、维生素A、维生素C摄入不足。以上4种方法应用到儿童营养评价上各有优缺点。①称重记账法不依赖调查对象的记忆，准确性较高，但是称重的结果可能会影响调查对象的饮食习惯，进而影响实验结果。②24小时回顾法依赖于调查对象的记忆，同时食物份额的重量很难被准确的评估，这可能会导致较大的实验误差。③食物频率法虽然不会影响调查对象的饮食模式，但依赖于被调查者的记忆，也可能会导致较大的实验误差。④记账法不依赖于调查对象的记忆，但是由于未对食物进行称重，只能对群体膳食情况进行分析。李艳平等[11]对称重法、回顾法和食物频率法进行了比较，得到称重记账法和24小时回顾法在得出的平均每天食物摄入量较为接近，高估或低估比率较少，24小时回顾法得出的个体食物摄入量与称重记账法的结果呈高度正相关，食物频率法得到的摄入频率较高的食物与称重记账法接近，食物频率法高估或低估比率较高，其得出的食物摄入量与称重记账法相关性较低。

5　结语

3～6岁为儿童发育的关键期，通过膳食调查可以评估儿童个体或者群体的膳食营养是否均衡，是否符合推荐范围。相关评价方法和结果的研究对国家、社会、学校、家庭都有重要的意义。

参考文献

[1]张娜,马冠生.《中国儿童肥胖报告》解读[J].营养学报,2017,39(6):530-534.

[2]马恩和.会宁地区2-4岁儿童营养状况评价对智力发育的影响研究[D].兰州:兰州大学,2009.

[3]王汉宁,张洪远,贾悦,等.沈阳市某幼儿园3～6岁儿童膳食调查及血清25-羟维生素D3检测[J].中国妇幼保健,2016,31(2):348-350.

[4]束莉,靳晓东,魏筱礼.安徽部分农村地区3～6岁留守儿童膳食模式与缺铁性贫血、肥胖的关系[J].卫生研究,2020,49(3):490-494.

[5]孙波,葛恒明,李忠典,等.农村0～5岁留守儿童的膳食营养调查[J].中国妇幼保健,2010,25(9):1237-1240.

[6]LÓPEZ-SOBALER A M,APARICIO A,RUBIO1 J,et al.Adequacy of usual macronutrient intake and macronutrient distribution in children and adolescents in Spain: A national dietary survey on the child and adolescent population ENALIA 2013–2014[J].European Journal of Nutrition,2019,58:705-719.

[7]彭容,魏小平,梁小华.重庆市巴南区学龄前儿童膳食维生素A摄入量与血浆维生素A的关系[J].北京大学学报(医学版),2014,46(3):366-372.

[8]田景丰,梁新新,王良,等.北京市丰台区学龄儿童营养状况及膳食摄入调查[J].中国食物与营养,2015,21(6):83-86.

[9]王琦.长治市幼儿园学龄前儿童营养膳食调查[J].现代预防医学,2015,42(17):3150-3153.

[10]张军,李宁宁,李艳,等.郑州郊区学龄前儿童膳食营养状况调查[J].公共卫生与预防医学,2015,26(5):112-114.

[11]李艳平,何宇纳,翟凤英,等.中华预防医学杂志,2006,40(4):273-280.

基金项目：重庆市人文社科重点研究基地“重庆市统筹城乡教师教育研究中心”招标课题资助(JDND 201707)。