一种即食鱼胶的去腥及品质改良的工艺方法

　　张 杰，何跃建，刘标明，何晶晶，王婷婷

　　（燕之初健康美（厦门）食品有限公司，福建厦门 361000）

　　作者简介∶张杰（1975—），男，汉族，福建厦门人，本科，食品工程师、主管中药师。研究方向∶功能性燕窝制品。

　　摘 要∶ 研究即食鱼胶罐头的去腥工艺，对其加工方法进行优化改良，确定其最佳的生产工艺，制得营养丰富、美味好吃、货架期长的即食鱼胶罐头。通过口感与稳定性实验，确定最佳的配方为∶白玉鱼胶（干）8 g/碗; 红枣2粒/碗; 冰糖9g/碗银耳粉0.3 g/ 碗;藜麦米6 g/ 碗;纯净水定容至150 g。通过添加TG酶、复合磷酸盐、紫苏、生姜等 食品添加剂及中药材进行鱼胶原料的前处理，可有效解决产品生产销售过程当中鱼胶的溶解化水的问题，可延长鱼胶罐头的货架期，同时产品又能符合罐头的商业无菌的要求，为广大生产企业提供参考。

　　关键词∶鱼胶;罐头;TG酶;去腥;工艺方法

　　花胶指的是鱼肚，因其富有胶质而被命名为花胶，也叫 鱼胶，实际上是各类鱼焼的干制品，有着"海洋人参”的美誉, 与鱼翅、燕窝等并称“八珍” [1]o从中医角度来讲，鱼胶具 有滋补食疗作用。《本草纲目》记载：花胶能补肾益精，滋 养筋脉，能治疗肾虚滑精及产后（产后食品）风痉。花胶含丰 富的蛋白质及胶质，具有滋阴养颜，补肾，强壮机能的作用， 腰膝酸软、身体虚弱类人群适宜经常食用。从食疗角度来讲, 花胶要有厚度不腥不潺不溶化，口感爽滑，才算极品；一般 品质多数用来熬汤，品质高者也可用来做成菜式。花胶食疗 功效高，含有丰富的蛋白质、胶质、磷质及钙质，女士视为 养颜珍品。对身体各部分均有好处，无论男女老少均可食用， 是补而不燥之珍贵佳品。

　　TG酶即谷氨酰胺转氨酶，简称TG酶糾 是一种酰基转 移酶，广泛存在于自然界中动物、植物和微生物体内。能催 化蛋白质间或内酰基转移反应，从而导致蛋白质或多肽之间 发生共价交联反应。这种交联反应对蛋白质的性质、胶凝能力、 热稳定性和持水力等有显著影响，进而改善蛋白质的结构和 功能性质，赋予食品蛋白质以特有的质构和口感。紫苏叶， 味辛性温，归肺脾经。辛温发散，入肺脾经，既散肺经风寒， 又理脾胃气滞，为治风寒感冒常用药，兼气滞胀满者尤佳。 此外，还能安胎、解鱼蟹毒。有发表散寒，行气宽中，安胎， 解鱼蟹毒功效。生姜，味辛性微温，归肺经肝经。味辛发散， 微温散寒。入肺经，散风寒而发汗解表，温肺寒而化痰止咳， 常用于治风寒感冒与咳嗽。入脾经，善温中止呕，素有“呕 家圣药”之称，兼解鱼蟹毒。有发汗解表，温中止呕，温肺止 咳功效，主治风寒感冒，胃寒呕吐，风寒客肺的咳嗽，可解 生半夏、生南星、鱼蟹等中毒。花椒，味辛性热，有温中止痛, 杀虫止痒功效。主治肮腹冷痛，呕吐泄泻。虫积腹痛，蛔、 焼虫所致者尤佳，对皮肤瘙痒也有一定的治疗作用。肉桂， 味辛甘性热，归肾脾心肝经。辛甘性热，纯阳温散，入肾经， 善温补命门之火而益阳消阴、引火归元，为治下元虚冷、虚 阳上浮之要药。入脾经，善温脾阳、散寒邪，为治阳虚中寒 之佳品。入心肝血分，善散血分阴寒而温经通脉，为治寒凝 血瘀所常用。有补火助阳，引火归元，散寒止痛，温通经脉 功效■复合磷酸盐是一种缓冲盐，也是一种 食品添加剂，不 但能够调整去腥液的pH,使得TG酶在最佳的pH范围内发 挥最佳作用，而且能增加鱼胶的吸水性和发头。银耳粉，富 含银耳多糖，溶解于汤汁后，不但能包裹在鱼胶的周围，阻 止鱼胶在汤汁中进一步吸水膨胀，提高产品在常温贮藏过程 中的稳定性，还能增加汤汁的粘稠度，使产品汤汁浓厚。

　　随着近年来我国经济的高速发展，人们的健康观念也越 发增强，鱼胶产品已经从家庭、酒店少量炖煮的方式，发展 到工厂大批量工业化生产阶段，产品种类日趋丰富，人们对 鱼胶产品的要求也越来越高。目前市面上的鱼胶产品有不少 缺陷，比如鱼腥味的问题，因为鱼胶是深海鱼的鱼寧，不可 避免地带有海洋生物的鱼腥味。我国地域广阔，不同地方人 们有不同的口味需求，这种鱼腥味很多地方的人们都不能接 受，虽然广大生产企业也釆取了相应的去腥工艺，但还是不 尽人意。家庭和酒店炖煮的鱼胶，因为是现炖现吃，不存在 货架期问题，不需要进行高温高压的蒸汽灭菌，因而鱼胶Q 弹，口感好，咬劲好。而工业化批量生产的鱼胶，因要符合 国家罐头食品商业无菌要求叫且要符合产品货架期的要求, 在制作过程中，必然要经过高温高压的蒸汽灭菌，从而导致 鱼胶口感偏软，胶体通透度不好，甚至在储运销售过程中， 鱼胶会慢慢溶解化水，即使微生物及其他理化指标符合国家 相应的标准，但仍不能满足消费者的要求，导致产品在经营 销售过程中出现各种各样的问题，特别是夏天高温天气下， 鱼胶溶解化水的速度会大大加快。有的企业生产的鱼胶产 品，产品储运时间甚至不超过10 d,鱼胶几乎全部溶解化水, 这种现象已经严重制约了鱼胶行业的快速发展。所以研究出 一种既能有效去除鱼胶中的鱼腥味又能使胶体Q弹通透且 保质期长的鱼胶产品，显得非常重要。

　　本文研究的目的是更好地去除鱼胶中特有的鱼腥味舛 且 让产品的保质期更长。在鱼胶原料的选取上，选择鱼腥味非常重的白玉胶，在鱼胶去腥阶段，本实验在去腥液中特别添加了 TG酶、紫苏叶、生姜、花椒、肉桂和复合磷酸盐，利用TG 酶来增加鱼胶蛋白对热的稳定性，利用紫苏叶和生姜来解鱼胶 中的阴寒之毒，用花椒和肉桂来赋予鱼胶特有的药香味叫用 复合磷酸盐来增加鱼胶的发头回，在汤汁中添加银耳粉，富含 银耳多糖叫具有很高的营养及药用价值，不但可以增加产品 中汤汁的粘稠度，同时使汤汁包裹在鱼胶的周围，阻止鱼胶在 汤汁中进一步吸水膨胀，从而有助于减少鱼胶的溶解化水。

　　1材料与方法

　　1.1鱼胶原料腥味的去除及原料预处理

　　1.1.1鱼胶原料腥味的去除

　　去腥液配比：TG酶5 ~ 10 g/kg、复合磷酸盐1 ~ 5 g/kg、 紫苏叶1 ~ 5 g/kg、生姜1〜5 g/kg、花椒1〜5 g/kg、肉 桂 1 〜5 g/kg、香菇 1 ~ 5 g/kg、食盐 1 ~ 5 g/kgo 1.1.2原料预处理工艺

　　原料预处理工艺流程见图1。

　　1.2鱼胶罐头的制作

　　以净含量为150 g,不溶性固形物为85 g的产品规格为 例。本实验的配方为：白玉鱼胶（干）8g/碗；红枣2粒/碗； 冰糖9g/碗；银耳粉0.3 g/碗；藜麦米6 g/碗；纯净水定容 至 150 go

　　1.2.1材料

　　白玉鱼胶、红枣、冰糖、银耳粉、藜麦米、铝碗及碗盖 均为市购。

　　1.2.2仪器与设备

　　NO_HC67542104394型真空表（中国红旗仪表有限公司）, PSX-280XM型恒温培养箱（宁波莱福科技有限公司），101- 2AB型热风干燥箱（奥豪斯仪器（常州）有限公司），ST300 型pH计（奥豪斯仪器（常州）有限公司），HZK-FA210S型 天平（福州华志科学仪器有限公司）PAL-1型糖度计。

　　1.2.3制作工艺

　　制作工艺流程见图2o

　　1.3鱼胶产品的感官评定及产品稳定性验证

　　1.3.1鱼胶产品的感官评定

　　按本实验的实验工艺和配方将产品制作完毕后，釆用 感官评价法进行鱼胶产品的评估。由10人组成评价小组， 以3分制对试验产品进行评价，并填写相关口感评价评分 表，评分标准见表1。由表2可知，按本实验规定的实验 工艺和配方制作的产品，无鱼胶腥味、胶体Q弹、饱满 度好。

　　1.3.2鱼胶产品稳定性实验

　　以未添加TG酶、复合磷酸盐、紫苏叶等原辅料进行鱼 胶预处理制得的产品为样1,以添加TG酶、复合磷酸盐、 紫苏叶等原辅料进行鱼胶预处理制得的产品为样2,通过 37 °C恒温保藏，定期对产品外观色泽、鱼胶口感、沥干物、 pH值、可溶性固形物进行检测，每隔5 d对每个样品各对 应指标检测1次,30 d后，将记录数据汇总,试验结果见表3回。

　　由表3可知，样1和样2在贮存过程中鱼胶都在不停的 变软变烂，pH值一直在缓慢地下降，沥干物逐渐减少。样 1鱼胶变软变烂的速度、pH值和沥干物的下降速度及可溶 性固形物的增加速度明显快于样2。由此可见，按照本实验 的实验工艺生产的即食鱼胶罐头产品，其鱼胶外观及口感明 显优于未特殊处理的样品，pH值和沥干物的下降速度及可 溶性固形物增加的速度明显放缓。

　　2结语

　　按本实验的实验工艺和配方制作的鱼胶产品，产品无鱼 胶腥味、胶体Q弹、饱满度好，产品营养丰富、美味好吃， 同时可有效解决产品生产销售过程当中鱼胶的溶解化水问 题，显著延长鱼胶罐头的货架期，为广大生产企业提供参考。 参考文献

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