不同干燥方式对黑皮鸡枞菌氨基酸含量的影响

2021-08-18 22:49:08来源：

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　　方晓珠，赖洪焕，郭艳峰·

　　（中山火炬职业技术学院，广东中山 528436）

　　基金项目：广东省普通高校重点科研平台和科研项目(2018GkQNCX001)；广东省普通高校重点科研平台和科研项目 (2020ZDZX1086)；中山市社会公益科学研究项目(2019B2002)。

　　作者简介：方晓珠(2002—),女，广东茂名人，大专在读。研究方向：药品生产技术专业。

　　通信作者：郭艳峰(1984—),女，山西临汾人，博士，副教授研究方向：农产品贮藏与加工。E-mail:331768774@qq.com!

　　摘要∶为了明确不同干燥方式对黑皮鸡枞菌主要营养成分含量的影响，以热风干燥和直空冷冻于燥的里皮鸡极菌为研究对象，对水溶性氨基酸和游离氨基酸等营养成分进行测定。结果显示，不同方式干燥的黑皮鸡枞菌氨基酸种类及含量差异显著。干燥后的水解氨基酸种类齐全，共18种;游离氨基酸中天冬氨酸、精氨酸、苏氨酸、酪氨酸、缬氨酸和蛋氨酸在两种干燥条件的样品中均未检测到，表明干燥方式对游离氨基酸影响更为显著。

　　关键词∶黑皮鸡枞菌;不同千燥方式;氨基酸

　　食用菌营养丰富，蛋白质含量高，脂肪含量低，生物活性物质丰富，有“素中之荤”之称，世界卫生组织(WHO)将食用菌与蔬菜区分开，倡导“一荤、一素、一菌"的饮食结构。黑皮鸡根菌(CMemansfeZZa RfipAa砲?es)又名卵抱长根菇，营养丰富，肉质脆嫩，有菌中之王的美誉深受消费者喜爱。然而，作为一种中偏高温型菇类，黑皮鸡根菌釆后呼吸作用旺盛，釆收后易开伞吐易失水萎薦变柴，产生异味甚至腐败变质四。随着黑皮鸡槻菌种植基地逐年增长，产量的增加势必导致未来黑皮鸡根菌销售价格下降，鲜菇利润降低。为了将产业资源优势转化为经济优势，必须对其进行精深加工。

　　热风干燥是食用菌常见的加工方式，近几年，真空冷冻干燥也开始用于食用菌。本研究以热风干燥和真空冷冻干燥的黑皮鸡极菌为研究对象，对其氨基酸进行研究，以期为黑皮鸡机菌进一步精深加工提供基础数据和选材依据。

　　1材料与方法

　　1.1材料与仪器

　　黑皮鸡根菌样品购于广东省中山市。

　　FA2104N电子分析天平，上海双旭电子有限公司； FA2104N万分之一天平，苏州申贝仪器有限公司；UV- 6000PC紫外可见分光光度计、AA-6880F/AACGFA-6880原子吸收分光光度计，日本岛津公司；岛津LG-2010A高效液相色谱仪，日本岛津公司。

　　1.2实验方法

　　挑选无霉变、无病虫害的黑皮鸡根菌，分别进行热风干燥和真空冷冻干燥后粉碎，过60目筛，得到热风干燥样品 (RF)和真空冷冻干燥样品(LD),分装密封后置于干燥器中保存备用。参考GB 5009.5—2016对蛋白质进行检测；参考GB/T 4356—2012对氨基酸进行检测。

　　1.3数据统计与分析

　　利用Excel、SPSS 11.5统计软件对实验结果进行统计分析。结果以平均值Md表示。

　　2结果与分析

　　2.1不同干燥方式的黑皮鸡极菌中游离氨基酸比较

　　实验结果表明(表1),热风干燥条件下黑皮鸡根菌有12 种游离氨基酸，冷冻干燥条件下，黑皮鸡楓菌含有11种游离氨基酸，其中天冬氨酸、精氨酸、苏氨酸、酪氨酸、缴氨酸和蛋氨酸在两种干燥条件的样品中均未检测到。热风干燥黑皮鸡机菌样品中含量大于5 m以kg的游离氨基酸共1种，真空冷冻干燥黑皮鸡楓菌样品中未检测到含量大于5 mg/kg的游离氨基酸。两种干燥样品中，谷氨酸、丝氨酸、甘氨酸、组氨酸、脯氨酸、赖氨酸和亮氨酸7种游离氨基酸含量差异不显著(P > 0.05)。热风干燥黑皮鸡机菌样品中Y-氨基丁酸、丙氨酸、异亮氨酸3 种游离氨基酸含量显著高于冷冻干燥样品(P < 0.05)o

　　2.2不同干燥方式的黑皮鸡极菌中水解氨基酸比较

　　对不同干燥方式的黑皮鸡机菌中水解氨基酸检测结果显示(表2),干燥后的黑皮鸡根菌中水解氨基酸种类齐全，热风干燥黑皮鸡根菌样品中含量大于5 mg/kg的水解氨基酸共10种，真空冷冻干燥黑皮鸡机菌样品中含量大于5 mg/kg 的水解氨基酸共11种。两种干燥条件下，谷氨酸和丙氨酸均是含量最高的两种水解氨基酸，且热风干燥和真空冷冻干燥对二者含量影响不显著(P>0.05)o丝氨酸、甘氨酸、组氨酸、精氨酸、厂氨基丁酸、亮氨酸、苯丙氨酸和苏氨酸含量在不同干燥条件下，含量差异也不显著(P>0.05). 冷冻干燥条件下，天冬氨酸、脯氨酸、酪氨酸、缴氨酸、异亮氨酸和赖氨酸6种水解氨基酸含量显著高于热风干燥的黑皮鸡极菌样品(P < 0.05)。蛋氨酸和色氨酸2种水解氨基酸则是在热风干燥样品中的含量显著高于冷冻干燥样品 (P< 0.05)。

　　3结论

　　不同方式干燥后的黑皮鸡枫菌水解氨基酸共18种，种类齐全，但是热风干燥条件下黑皮鸡根菌样品检测到12种游离氨基酸，冷冻干燥条件下，黑皮鸡根菌样品检测到11

　　种游离氨基酸，其中天冬氨酸、精氨酸、苏氨酸、酪氨酸、織氨酸和蛋氨酸在两种干燥条件的样品中均未检测到。含量大于5 mg/kg的水解氨基酸在热风干燥样品中检测到10种，真空冷冻干燥样品中检测到11种，其中谷氨酸和丙氨酸均是含量最高的两种水解氨基酸。含量大于5 mg/kg的游离氨基酸在热风干燥黑皮鸡根菌样品中检测到仅有1种，在真空冷冻干燥黑皮鸡极菌样品中未检测到含量大于5 mg/kg的游离氨基酸。

　　就水解氨基酸而言，热风干燥和真空冷冻干燥对谷氨酸、丙氨酸、丝氨酸、甘氨酸、组氨酸、精氨酸、厂氨基丁酸、亮氨酸、苯丙氨酸和苏氨酸这10种水解氨基酸含量影响不显著。对游离氨基酸而言，热风干燥和真空冷冻干燥对谷氨酸、丝氨酸、甘氨酸、组氨酸、脯氨酸、赖氨酸和亮氨酸7 中游离氨基酸含量差异不显著。

　　热风干燥黑皮鸡根菌样品中y氨基丁酸、丙氨酸、异亮氨酸3种游离氨基酸和蛋氨酸、色氨酸2种水解氨基酸含量显著高于冷冻干燥样品。冷冻干燥条件下，天冬氨酸、脯氨酸、酪氨酸、織氨酸、异亮氨酸和赖氨酸6种水解氨基酸含量显著高于热风干燥的黑皮鸡根菌样品。同一种干燥条件下，游离氨基酸的含量较水解氨基酸含量降低，表明干燥方式对游离氨基酸影响更为显著。

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