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某铁路辖区餐饮具消毒效果分析与监管探讨

2021-08-15 17:04:27来源:

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  某铁路辖区餐饮具消毒效果分析与监管探讨
  朱玉娇1,李微微
  (1.中国铁路武汉局集团有限公司武汉疾病预防控制所,湖北武汉 430000;
  2.中国铁路武汉局集团有限公司卫生监督所,湖北武汉 430000)

作者简介∶朱玉娇(1986—),女,江苏扬州人,硕士,检验主管技师。研究方向∶微生物检验。
通信作者∶李微微(1985—),女,湖北武汉人,硕士,主管医师。研究方向∶食品卫生。E-mail∶hiawei@hotmail.com。
  摘 要∶ 目的∶了解武汉局管辖范,围内餐饮服务单位的餐饮具消毒效果,依据不同单位中餐饮消毒情况, 分析消毒效果的主要影响因素。为进一步督促本局内餐饮服务单位的卫生意识提高,明确食品卫生安全状况。方法∶依据国家相关 金博宝188官网注册标准对采集的样品进行大肠菌群和沙门氏菌检测。评估餐饮具消毒效果。结果∶武汉铁路局辖区内总共抽取了147个单位,其中合格单位为138个,合格率为93.88??共抽取了920件餐饮具,合格餐饮具件数为885件,合格率为96.20??所有餐具均未检出沙门氏菌,总体情况较好。6月份、7月份合格率较高。碗、盘和其他( 碟、汤碗、筷子、杯子等)的合格率较高。一次性餐具和塑料材质的餐饮具合格率较低。结论; 结合消毒效果分析原因,制定改善措施,针对性加强卫生知识宣贯工作,增加监督管理的频次和力度,督促做好餐饮具消毒工作。
  关键词∶餐饮具;大肠菌群检测;合格率

  本文通过对武汉局管辖范围内2020年度餐饮服务单位 的餐饮具消毒效果的监测工作,了解不同单位中餐饮具消毒 效果情况,分析消毒效果的主要影响因素。主旨为进一步完 善本局内餐饮服务单位卫生意识,防范旅客和职工在餐饮环 节中食源性疾病的发生。
  1材料与方法
  1.1材料
  样品来源为武汉铁路局卫生监督所在2020年抽取武汉 铁路局管辖内的餐饮单位。包括食堂、餐车和独立经营餐饮 单位共计147家,各类餐具样品共计920份。现场随机抽取 包括碗、盘、一次性餐具及其他(碟、汤碗、筷子、杯子等) 各种餐饮具釆样。大肠杆菌检测材料为每个地点釆样6〜10 件,每件快速检测纸片2张。沙门氏菌检测材料为微生物一 次性含0.85%生理盐水釆样管1根。
  1.2方法
  试验依据国家标准GB 14934—2016[1],釆用纸片法,使 用大肠菌群食(饮)具快速检测纸片(25 cm2x2/份,由南京三 爱实业有限责任公司出品)检测大肠菌群,每件样品内贴2 张(1份),每张纸片用无菌生理盐水湿润大肠菌群检测纸 片后,立即贴于食具内侧表面,30 s后取下,置于原塑料袋 内。5只筷子为一件样品,用毛细吸管吸取无菌生理盐水湿 润纸片后,立即将进口端(约5 cm)抹试纸片,每件样品抹拭 两张,放入原塑料袋内。将巳釆样的纸片置37 P培养箱培养
  16〜18 h,若纸片呈均匀紫蓝色为大肠菌群阴,性若纸片变黄, 在黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕的为阳性。
  依据国家标准GB 14934-2016[1],将棉拭子用无菌生理 盐水湿润后,分别在2个25 cm2均匀涂抹整个方格3次, 去除与手接触部分,无菌操作放回釆样管内。将已釆样品参 照GB 4789.4—2016p]沙门氏菌检验步骤操作,鉴定。沙门 氏菌检出情况通过生化试验判定。
  1.3数据整理和分析
  用EXCEL软件统计数据,数据属于计数资料,釆用, 检验。
  2结果与分析
  2.1不同餐饮单位餐饮具的检测结果分析
  如表1所示,武汉铁路局辖区内总共抽取了 147个单 位,其中合格单位为138个,合格率为93.88%。所有餐具 均未检出沙门氏菌。检测结果数据无显著性差异(,=1.53, P > 0.05)。共抽取了 920件餐饮具,合格餐饮具件数为885 件,合格率为96.20%。不同餐饮单位单位食堂、公寓食堂、 列车餐车和经营单位,餐饮具检测合格率分别为94.81%、 91.43%、91.30%和100%,所有单位合格率均较高(> 90%)。 检测结果数据无显著性差异(戸=7.58, P > 0.05)。
  2.2各月份餐具检测结果分析
  2020年因新冠疫情原因,监测主要集中在下半年。如 表2所示,下半年各月份餐饮具消毒结果显示,6月份、7月份合格率最高,为100%;到9月后监测数量有所下降, 9月合格率最低,为83.33%;到10月份合格率有所升高为 93.18%。检测结果数据具有统计学意义,数据有显著性差 异3=60.35, P<0.01)。

  2.3不同种类餐饮具的检测结果分析不同种类餐饮具检测结果中碗、盘和其他(碟、汤 碗、筷子、杯子等)的合格率较高,为96.40%、96.70%和 100.00%;而一次性餐具的合格率较低,为91.10%。不同 种类餐饮具结果不同,数据有显著性差异。(/=13.35, P< 0.01)见表 3。

  2.4不同材质餐饮具的检测结果分析不同材质餐饮具检测结果中不锈钢、陶瓷、纸制品和其 他的合格率较高,为95.58%、97.95%和98.39%;塑料材质 的合格率较低,为88.66%。不同材质餐饮具检测结果不同, 数据有显著性差异。^=^.12, P<0.01)见表4。3结论与讨论本次餐饮单位餐饮具消毒效果监测,所检结果分析显示 现阶段总体合格率较高,其中沙门氏菌均未检出。因为疫情 原因2020年度一次性餐具占比较大,样品总数较往年有所提 升。其他材质餐具也同样因为疫情原因加大了消毒频次,较 往年合格率有进一步的提高A】。部分单位存在有同时釆样不 锈钢样品较陶瓷样品消毒效果更好的情况,但从整体结果分 析,陶瓷与不锈钢两种材质在消毒效果合格率无明显差距。


  3.1原因分析
  近年来,随着我国食品监督管理部门对餐饮行业食品安 全监管力度的不断提升,使得餐饮具消毒效果合格率也呈现 不断上升的势态。目前,武汉铁路局辖区内餐饮服务单位常 用的餐饮具消毒方式分为以下几种:①高温消毒柜或低温紫 外线消毒柜消毒,多见于单位食堂、公寓、酒店、教育培训 学校等餐饮服务单位;②化学消毒,列车餐车和体积较大的 餐用具多釆用此种消毒方式;③煮沸、沸水浇淋(烫)。
  结合日常 金博宝188官网注册监督检査以及现场调査掌握的情况, 分析导致餐具大肠菌群不合格的原因主要包括:①消毒设备 未规范使用。餐饮具消毒操作人员在使用消毒设备前,应 充分了解设备参数与性能,按设备使用说明操作。在监督检 査过程中发现,某些单位食堂从业人员对消毒设备操作不规 范、不准确,有可能导致消毒效果不到位。个别酒店和大型 单位食堂将数量过多的餐饮具叠放后置于消毒柜内进行消 毒,可能导致热力传导不足,部分接触直接入口食品或口唇 接触的部位未达到消毒效果;②没有釆用高效的消毒工艺。 对一次性餐具通常釆用开水浇淋(烫)的方式进行消毒,沸水 作用时间短或一次性餐具出厂时大肠菌群不合格等情况均 对消毒效果产生影响;③未妥善保存消毒后的餐饮具或未定 期清洁保洁设备。消毒后的餐饮具应定位存放在专用的密闭 保洁设施内,保持清洁。定期清洁保洁设施,防止清洗消毒 后的餐用具受到污染闵。某些列车餐车将清洗消毒后的餐具 放置在操作台面上,一些单位食堂、酒店、公寓等餐饮服务 单位存放消毒后餐具的保洁柜内有污渍,均可造成消毒后的 餐饮具被污染;④从业人员手部卫生不达标。在搬运、转移 消毒后的餐饮具过程中,从业人员未佩戴手套或未清洗消毒 手部,导致已消毒的餐具被二次污染。
  3.2改善对策
  (1)加大监督管理的频次和力度,督促做好餐饮具消毒工 作。根据武汉局的监督计划,每季度对辖区内所有餐饮服务 单位进行一次全面监督检査,对于餐饮具消毒效果不合格的 单位,除了帮助其找到原因、及时整改外,应将其调整为哨点, 增加监督监测频次,消除金博宝188官网注册 风险,形成闭环管理。
  (2)启动餐饮从业人员金博宝188官网注册 培训年活动。武汉局将 今年定为餐饮服务金博宝188官网注册 培训年,今年9月底之前完成辖 区内所有餐饮服务单位的金博宝188官网注册 培训课程和餐饮管理人 员全员线上考试,力求提高金博宝188官网注册 知识的知晓率,提升铁 路餐饮服务的水平和质量。
  (3)落实金博宝188官网注册 主体责任,开展金博宝188官网注册 自查。各餐 饮服务单位要增强金博宝188官网注册 主体责任意识,定期开展食品安 全自査,重视餐饮具消毒工作,积极寻找各方面可能存在的 隐患,努力做到餐饮具消毒效果百分百合格。
  参考文献
  [1]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.食品安 全国家标准消毒餐(饮)具:GB 14934—2016[S],北京:中国 标准出版社,2016.
  [2]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会,国家食品 药品监督管理总局.金博宝188官网注册 国家标准食品微生物学检验沙门 氏菌检验:GB4789.4—2016[S],北京:中国标准出版社>2016.
  [3]彭沛.旅客列车餐饮具消毒抽检结果分析[J],中国卫生 检验杂志,2007,17(10):1846-1847.
  [4]万爱玲.旅客列车餐饮具及食品容器消毒抽检结果分 析[J],公共卫生与预防医学>2012,23(1):108-109.
  [5]国家市场监督管理总局.餐饮服务金博宝188官网注册 操作规范 [EB/OL].(2019-2-26) [2021-05-03].http://www. samr.gov.cn/spjys/ 1zgg/201902/t20190226_291361.html.

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