红茶菌酒生产工艺及保健功效的研究进展

2021-08-08 21:28:44来源：金博宝188官网注册导刊

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王利平
（新乡学院，河南新乡 453003）

摘　要：红茶菌酒作为一个含酒精的保健型茶菌饮品，生产工艺对其保健功效有很大的影响。本文分析了红茶菌酒的工艺研究和保健功效研究现状，探索红茶菌酒的发展动向。
关键词：红茶菌酒；生产工艺；保健功效

茶酒是一种将茶和酒巧妙结合的低酒精度饮品，随着科学技术的发展，茶酒开始被世界上越来越多的人熟知。红茶菌是一种由乳酸菌、酵母菌和醋酸菌组成的益生菌体系发酵而成，又称“胃宝”，是我国民间传统的发酵型饮品，最早可追溯至秦朝[1]。红茶菌酒作为传统功能性饮料，因其发酵液中富含茶多酚、醋酸、D-葡萄糖二酸-1,4内酯、葡萄糖酸、葡萄糖醛酸等活性物质，具有抑菌、抗氧化、解毒及抗癌等多重功效[2]。目前研制红茶菌酒的工艺有两种方式，一是在单一红茶菌发酵液基础上加葡萄酒酵母继续发酵，二是选用基酒进行勾调。红茶菌具有多种保健功效，如抑菌性、抗氧化、增强机体免疫力、护肝等，研究最多的是其抗氧化活性及增强机体免疫力。
1　红茶菌酒的工艺研究
目前，生产茶酒主要是采用浸提法和酿造法。这两种方法中不同之处主要在于发酵基底的选择和酒基的选择不同。
1.1　发酵基底的研究
红茶菌酒的制作工艺与一般果酒类制作工艺类似，普遍采用茶菌液作为其发酵基液。不同的红茶菌液的制备，选择的茶叶种类不同，吴镝[3]选用的是红茶和绿茶搭配使用的茶菌液，能够很好地控制茶菌液的颜色，不至于因为单纯使用绿茶而使茶菌液颜色过浅，或因单纯使用红茶而使茶菌液颜色过深。左勇等[4]选用的是经典的红茶，通过茶汤与糖液混合的方式制备红茶菌基液，二次浸提茶汤，提高了原料的利用率。同样选用浸提法制备茶酒的还有彭小东等[5]，以茶叶浸提液进行发酵，后蒸馏得到茶酒。李敏杰等[6]以芒果汁与红茶菌发酵液体积比1︰2的比例制成的混合液作为红茶菌酒发酵基液，可改善单一红茶菌发酵风味单一且口感偏酸的情况。刘锐等[7]也将果汁添加到茶汁中发酵得到具有果香味且营养更为丰富的茶酒。国外也有类似此工艺的研制，譬如Thinzar等[8]以紫菜为原料，通过与红茶菌联合进行发酵。
1.2　酒基的研究
因单一红茶菌发酵液发酵后的红茶菌酒精度较低，目前研制红茶菌酒的工艺有两种方式：一是在单一红茶菌发酵液基础上加葡萄酒酵母进行继续发酵；二是选用基酒进行勾调。孙永康等[9]在红糖茶水基础上，添加葡萄酒酵母继续发酵，通过控制红糖茶水初糖度为16 °Bx、红茶菌发酵时间为48 h、葡萄酒酵母接种量为20%，30 ℃发酵8 d，得到透明度好，有光泽，酸甜适口，酒精度为8.98% vol的红棕色原酒，发酵工艺简单，易操作。熊亚等[10]选用第一种方式，不过发酵工艺不同，添加0.5%（m︰v）的活性干酵母，
28 ℃发酵13 d，得到透亮清澈，淡黄色，带有酸甜清香口感的红茶菌酒。吴镝[3]选用由普通曲酒调配的酒精含量为9%、糖度为10%、酸度为0.35%的茶菌保健酒，半透明淡茶色，具有茶菌浓郁的醇香，味感舒适可口，此法的优势在于其酸甜滋味来自茶菌发酵产物，无需添加额外的食用色素。左勇[11]等选择的酒基种类较多，分别选用食用酒精（95%）、小曲酒（44%）、大曲酒（68%）3种不同类型的基酒，分别降度至38度，与红茶菌液进行勾调，食用酒精勾调后效果一般，小曲酒勾调后效果较差，大曲酒勾调后效果较好，酒体透明有光泽，色度最好，浊度最低。红茶菌基液与大曲酒的最优配比为4︰1，成品酒度为14%，能快速提高红茶菌酒的酒精度，使其在感官指标达到最佳。罗惠波等[12]的研究中，同时使用浸提法和发酵法生产茶酒，选用两种不同茶叶的茶水、小曲酒浸提液和发酵茶米酒、小曲酒、及大米酒混合，最终得到不同的产品。
1.3　其他
有学者从红茶菌中分离出一株非酿酒酵母，采用其与葡萄酒酿酒活性干酵母混合发酵的方式，开发复合型低度起泡酒[13]，通过发酵动力学控制，能得到营养丰富，香气浓郁，感官整体良好的低酒精度制品，适宜于大部分消费者。同样也有研究提到野生酵母在酿造中能促进理想的风味物质的产生[14]。
2　红茶菌酒的功效研究
红茶菌饮料作为一种功能性茶饮料，是以糖茶水为主要原料通过微生物发酵而制成的。由于人们生活水平的提高及对健康认知能力的提升，具有多种保健作用的红茶菌受到国内外研究者的广泛关注，其全球销量也呈指数增长。李如意等[15]总结了红茶菌抗氧化、抗菌、保护肝脏、增强免疫力、抗癌等作用的研究。研究还证实在红茶菌饮料中，酚类化合物的种类和丰富度与抗氧化能力呈正相关。由绿茶为原料制成的红茶菌都具有很强的抗氧化作用[16-18]。
国外研究较多的是关于康普茶的增强免疫力功效的研究，而国内现在关于红茶菌酒研究较多的是其抗氧化活性的研究。
熊亚等[10]通过建立红茶菌酒的发酵动力学模型研究其抗氧化活性，结果表明红茶菌酒随发酵时间的增加，其总酚含量、DPPH自由基清除率和羟基自由基清除率均呈先上升或下降的趋势。
3　结语
红茶菌酒因其发酵基地和酒基的不同，风味各异，也可混合其他现有的低酒精度饮品适当去改善其色香味，提高红茶菌酒的感官品质。在红茶菌酒的保健功效研究方面，研究者普遍是以红茶菌的功效来预估红茶菌酒的功效，探究其保健功效机理及功效成分的量效关系的研究不多，这是红茶菌酒的保健功效进行功能学评价的困难
之处。
参考文献
[1]万旺,王娟,夏思营,等.红茶菌饮料发酵工艺及保健功效研究进展[J].热带农业科技,2021,44(1):41-46.
[2]李如意,尹军峰,邹纯.红茶菌的国内外研究现状[J].浙江农业学报,2020,32(12):2291-2302.
[3]吴镝.茶菌保健酒的研制[J].酿酒,2015(3):87-88.
[4]左勇.发酵法制备红茶菌酒饮料工艺及稳定性研究[J].食品科学,2005(7):137-140.
[5]彭小东,唐维媛,张义明.茶酒的生产工艺研究[J].中国酿造,2011(9):185-187.
[6]李敏杰，熊亚.红茶菌芒果复合酒的发酵动力学模型及其抗氧化活性[J].现代食品科技,2020,36(12):220-226.
[7]刘锐,黄佩鸾,刘本国.发酵型茶酒生产工艺[J].应用技术,2011,32(4):111-114.
[8]THINZAR A, JONGBANG E.Production and characterization of a novel beverage from laver (Porphyra dentata) through fermentation with kombucha consortium[J].

Food Chemistry,2021,350:129274.
[9]孙永康,卢琴琴.红茶菌酒的研制[J].中国酿造，2015(1):172-175.
[10]熊亚，李敏杰.红茶菌发酵动力学模型的建立及其抗氧化研究[J].食品科技,2020(11):90-95.
[11]左勇,鞠帅,谢晖,李杨.红茶菌保健酒的研制[J].食品与发酵科技,2011(6):76-78.
[12]罗惠波,卫春会,甄攀.茶酒的研制[J].酿酒科技,2019(1):99-104.
[13]李艺凡.基于罐式混菌二次发酵复合型低度起泡酒的研发与评价[D].银川:宁夏大学,2018.
[14]CUBILLOS,F.A,GIBSON B,GRIJALVAVALLEJOS N,et,al.Bioprospecting for brewers:exploiting natural diversity for naturally diverse beers[J].Yeast.2019,36(6):383-398.
[15]李如意,尹军峰,邹纯.红茶菌的国内外研究现状[J].浙江农业学报,2020,32(12):2291-2302.
[16]RODRIGO R.C,RAFAELA O N,CAROLINA T S D’A,et al.Kombuchas from green and black teas have different phenolic profile,which impacts their antioxidant capacities,antibacterial and antiproliferative activities[J].Food Research International,2020(128):108782.
[17]KAROLINA J,JUSTYNA K,JOANNA K,et al.Chemical profile and antioxidant activity of the Kombucha beverage derived from white,green,black and red tea[J].Antioxidants,2020,9(5):447.
[18]左勇,周健.红茶菌酒饮料的研究[J].四川食品与发酵,2004(2):25-27.
作者简介：王利平（1990—），女，河南尉氏人，硕士，助教。研究方向：食品营养学及功能性食品开发。