□ 王娜 鄂尔多斯市东胜区食品药品商务监督综合执法局

近年来，关于餐饮业煎炸油使用不当、长时间不更换煎炸油等负面报道频出，引起民众的广泛关注，故本文对煎炸油加热过程的品质评价方法进行了介绍。

1 感官评价

颜色、气味和黏度、风味等感官评价是对煎炸油品质进行评价的主要方法。例如，利用CIE色泽系统对煎炸前后的食用油进行色泽评价发现，煎炸后的油红色指数减少而黄色指数增加;感官特性研究表明，煎炸后油的香气和风味会明显下降，且黏度会有所增加。

利用色差计，杨宗政等研究了花生油的色泽变化，并检测了理化指标。结果表明，酸价与煎炸时间和色泽参数(X、Y、b*)呈线性关系，碘价也与煎炸时间和色泽呈线性关系，即色泽参数(X、Y、b*)随着煎炸时间的延长而增加。但是，参数L*呈现相反的变化趋势，过氧化值与碘价也表现出不同的变化趋势——起始阶段数值迅速变大，然后以缓慢的速度下降，并且与色泽参数线性不相关。可以用方程Y=c0+c1X+c2Y+c3b*+c4L*建立模型，以此将碘价、酸价及过氧化值同色泽参数X、Y和L*、b*等联系起来用于预测油脂的煎炸程度。

此外，在煎炸过程中，煎炸油的色泽也随着时间的延长而变深，煎炸物上附着的细泡沫也越来越多且不易消失。因此，从种种感官上的细微变化均可以判断油脂是否发生了劣变。

2 理化指标变化

电导率、介电常数、酸价、过氧化值、黏度、色泽、羰基值及茴香胺值等均可作为煎炸油品质的评价指标，因为发生在煎炸过程中的水解、氧化与聚合等反应会引起以上指标的显著变化。

油脂的黏度会随着煎炸时间的增加而逐渐增大，且在6小时后显著提升。透光率会随着煎炸时间的增加而逐渐减小，且在煎炸6小时后的减小幅度更大。介电常数可表示物质的绝缘能力，即新鲜的、未使用过的煎炸油介电常数较小，而经过长时间高温处理的煎炸油介电常数会越来越大。

煎炸过程会使食品中的甘油三酯水解、断裂及脂肪酸双键发生氧化，进而产生游离脂肪酸，导致煎炸油脂的酸价升高。油脂氧化的初始阶段主要以过氧化物的生成为主，其大小会因煎炸温度与时间而产生差异，且过氧化物大部分会分解成有损人体健康的酮或醛类化合物。但是，由于过氧化物在温度较高的情况下会因为自身的不稳定性而发生分解，所以能够观察到过氧化值在开始阶段逐渐升高后随着时间推移有所下降。

煎炸油的不饱和度可以碘值的高低作为判断依据，即碘值越高食用油的不饱和度就越高。导致煎炸油不饱和度下降的主要原因往往是存在于不饱和脂肪酸中的双键被氧化，以及发生于不饱和脂肪酸分子的直接聚合作用改变了煎炸油中不饱和脂肪酸的含量。

油脂的羰基价会在温度较高时使油脂分子发生氧化，进而产生酮类与醛类化合物。正是因为羰基价与油脂中的醛类和酮类等有毒氧化产物密切相关，所以羰基价可以用来评价油脂品质的变化。羰基值在煎炸初期的变化不大，但煎炸时间越长，羰基值将会越大。

食用油在制作煎炸食品的过程中被多次重复利用，油脂分子因发生氧化、水解、裂解及聚合等化学反应生成了大量羰基、羧基、醛基、酮基类等极性化合物。这些极性较大的化合物不仅使油的品质发生劣变，且其营养价值和风味均会有所下降并产生很多有毒物质，导致人们食用后会影响身体健康。油脂在煎炸过程中产生的极性化合物具有分子量高、非挥发性等特点，也为评价煎炸油品质是否劣变的最稳定的指标之一。测定油脂中的极性化合物的含量比测定酸价、碘价、羰基价及过氧化值等指标能更准确的反应油脂品质，故已成为各国推荐使用的评价指标之一。