□ 蔡蓓蕾 潘伟健 重庆第二师范学院生物与化学工程学院

摘　要：用番茄、百香果为主要原料，木糖醇和聚葡萄糖代替白砂糖作为辅料，果胶和卡拉胶为凝结剂，以此研制新型的复合软糖。采用单因素实验，分别研究番茄汁液和百香果汁液的添加量、木糖醇和聚葡萄糖的比例对软糖感官性状的影响，并通过正交试验优化无糖番茄百香果软糖的工艺配方。结果表明，最佳工艺研究条件为百香果汁液含量为8%、番茄汁液含量为8%、木糖醇∶聚葡萄糖为1∶2、凝结剂含量为3.2%，在此条件下所得产品的口味酸甜且咀嚼性较好。

关键词：软糖 番茄 百香果 最佳工艺

软糖又叫胶糖或凝胶软糖，是以白砂糖配合1种或多种胶凝剂为主体，经过熬制、成型等工艺形成稳定的半坚固凝胶体。软糖的水分含量较高，是一种柔软、有弹性的糖果，品种繁多且热量较少，并具有水果的独特风味，故深受消费者的喜爱[1-3]。

本实验用番茄和百香果为主要原材料制作复合软糖，以聚葡萄糖和木糖醇为主要糖浆制作原料来探究其最佳工艺研究方案，尽可能发挥原料中有益的功能成分，以期提高儿童的消化功能并促进食欲，进而开发出有弹性、风味甜酸，以及具有番茄与百香果气味的软糖。该产品具有很好的营养保健作用，能够为开发百香果和番茄相关产品提供较好的参考价值。

1 材料与仪器

1.1 材料与试剂

番茄、百香果(广西省北流市生产)，均为市场采购;木糖醇(食品级)，山东福田药业有限公司;聚葡萄糖(食品级)，山东亿宝莱生物科技有限公司、浙江一诺生物科技有限公司;果胶，河南百康化工产品有限公司;卡拉胶，福建绿新食品有限公司;水，自来水;淀粉，重庆沁心食品有限公司。

1.2 仪器与设备

电子天平，上海佑科仪器仪表有限公司;电子调温万用电炉，天津市泰斯特仪器有限公司;不锈钢口杯，金荣不锈钢制品厂;电热恒温干燥箱，上海三发科学仪器有限公司。

2 方法

2.1 番茄百香果软糖工艺流程

番茄汁液、百香果汁液混合加入

↓

木糖醇、聚葡萄糖、水熬制→加入凝结剂混合→熬煮→注模→干燥→脱模→成品。

2.2 单因素实验方法

2.2.1 百香果汁液含量对软糖的影响

在其他条件不变的情况下，即番茄10g、水9g、木糖醇12g、聚葡萄糖6g、果胶0.48g、卡拉胶0.8g，选取含量分别为2%、4%、6%、8%、10%的百香果汁液进行实验，并对其进行感官评定。

2.2.2 番茄汁液含量对软糖的影响

在其他条件不变的情况下，即百香果10g、水9g、木糖醇12g、聚葡萄糖6g、果胶0.48g、卡拉胶0.8g，选取含量分别为4%、6%、8%、10%、12%的番茄汁液进行实验，并对其进行感官评定。

2.2.3 凝结剂含量对软糖的影响

在其他条件不变的情况下，即番茄10g、百香果10g、水10g、木糖醇13g、聚葡萄糖7g，选取含量分别为2%、2.4%、2.8%、3.2%、3.6%的凝结剂进行实验，并对其进行感官评定。

2.2.4 木糖醇和聚葡萄糖比例对软糖的影响

在其他条件不变的情况下，即番茄10g、百香果10g、水10g、果胶0.48g、卡拉胶0.8g，选取比例分别为3∶1、2∶1、1∶1、1∶2、1∶3的木糖醇和聚葡萄糖进行实验，并对其进行感官评定。

2.3 感官评定法

邀请10位专业人员组成评定小组，分别对软糖产品的色泽、组织形态、口感、风味[4-6]这4个指标进行测评，采用百分制，每项分值均为25分，具体分值分配详见表1。10人评分的平均值为每组产品的最后得分，即每组产品的感官综合评分。

2.4 正交实验法

为了确定无糖番茄百香果软糖的最佳工艺条件，通过上述单因素试验，在番茄汁液含量、百香果汁液含量、木糖醇和聚葡萄糖比例这3个考察因素中选取3个因素水平来设计正交表进行试验，进一步研究无糖番茄百香果软糖的工艺参数，从而得到最佳工艺条件。

3 结果与分析

3.1 单因素实验结果

3.1.1 百香果汁液添加量的确定

百香果汁液含量为6%、8%、10%时，软糖感官评分较高，口感较好，且添加量为6%时的评分最高;添加量较少时，感官评分较低。由于百香果本身的气味较浓，且酸味较强，故不宜过量添加。同时，添加过多的百香果汁液不仅会对产品品质产生影响，还会增加成本，且高含酸量会增加转化糖含量。综合产品口感与品质的考虑，故百香果汁液的较好添加量为6%、8%、10%。

3.1.2 番茄汁液添加量的确定

番茄含量在4%、6%、8%时，感官评分较高，风味较好，且添加量为4%时的分值最高;添加量越多，感官评分越低。综合风味与品质的考虑，得出番茄含量的较好添加量为4%、6%、8%。

3.1.3 凝结剂添加量的确定

凝结剂含量在2%、2.4%、3.2%时，感官评分较高，风味较好，且添加量为3.2%时的评分最高;随着添加量增多，感官评分有所波动。

3.1.4 木糖醇和聚葡萄糖比例的确定

木糖醇与聚葡萄糖的比例为1∶1(比值1)、1∶2(比值0.5)、3∶1(比值3)时，感官评分较高，且木糖醇和聚葡萄糖比例为3∶1时的分数最高。综合感官与品质的考虑，得出木糖醇和聚葡萄糖的较好添加比例为1∶1、1∶2、3∶1。

3.2 正交实验结果和分析

以感官评分为考察指标，采用正交实验得出最佳工艺条件。由于凝结剂本身含量较少，且感官评价分值差别不大，因此选用百香果汁液含量、番茄汁液含量、木糖醇和聚葡萄糖比例这3个因素中评分较高的3个水平进行正交实验。

极差分析结果R值表明，影响软糖感官评分的各因素顺序是：C>B>A，即各因素对无糖番茄百香果软糖的感官评分指标影响的大小依次为木糖醇和聚葡萄糖的比例>番茄汁液的含量>百香果汁液的含量。由此可见，木糖醇和聚葡萄糖的比例对番茄百香果软糖的感官影响最大，百香果汁液的含量影响最小。综合感官评分，无糖番茄百香果软糖的最佳工艺研究方案为：A2B3C1，其总评分为82.3分。

4 结论

通过试验得出，无糖番茄百香果软糖的最佳工艺研究配方为：番茄汁液的含量为8%、百香果汁液的含量为8%、木糖醇和聚葡萄糖的比例为1∶2，凝结剂为3.2%。在此条件下制得的产品口味酸甜，软硬适中，弹性较好，耐咀嚼，口感上佳，色泽半透明，无异香异味，具有较好的软糖品质，故具有一定的应用前景。

参考文献：

[1] 曹洁，刘俊.三七叶保健软糖的研制[J].安徽农业科学，2018，46(36):148-150.

[2] 彭彰智，孙志强，王京法，等.酸角软糖的制作工艺研究[J].食品与营养科学，2018，7(3):195-203.

[3] 赵梅，张晶，甄天元.橙皮保健软糖的研制[J].食品研究与开发，2012，33(11):137-140.

[4] 黄婧，杨海军，辛修锋.聚葡萄糖特性及在食品中的应用[J].山东食品发酵，2007(04):52-56.

[5] ConfectioneryErythritol for reduced-calorie, less cariogenic soft candy[J]. Trends in Food Science &Technology,1996,7(6).

[6] 陈吉江，王立艳，丁庆波.功能性无糖凝胶软糖的研制[J].食品研究与开发，2016，37(1):68-71.

基金项目：重庆第二师范学院“启智”众创空间大学生创业孵化项目(ZC2018O11)。