□ 郑玉梅 战红英 毕磊 潍坊市检验检测中心

摘 要：本文对7个板栗品种——石丰、红光、红栗、大青毛、薄壳、大毛刺、柘丰进行蛋白质、脂肪、总糖等基础营养成分，以及水分、总灰分、无机元素等理化指标的检测比较分析，发现7个品种的板栗的水分含量在40%~46%之间。板栗富含钾、镁、钙、铁、锌、锰等元素，比较研究得出，柘丰品种的板栗中钾、镁、锰、钡元素含量相较于其他品种均为最高，钙、铁、铜、锌等含量为次高，且与其他品种有显著差异，故在品种选择方面具有优势。此外，柘丰品种的板栗在总灰分、蛋白质、脂肪含量方面也均为最高。

关键词：板栗 营养成分 比较 柘丰

板栗也称栗子，是壳斗科、栗属、坚果类植物，在中国已经有3000余年的栽培历史。板栗具有“干果之王”的美称，其富含蛋白质、脂肪及微量元素，同时也具有一定的药用价值[1]。

我国是世界上最大的板栗生产国，全国20多个省份均有板栗栽培，其中山东、河南、河北等省是我国板栗的著名产区，年产量约100万吨，约占全球总产量的70%[2]。本实验选取了山东省潍坊市栽培的7个不同品种的板栗，并对其基础营养成分、水分含量、总灰分含量、无机元素含量等进行检测与比较分析，以期为板栗品种的选择、栽培种植、推广及资源利用提供数据支撑和决策依据。

1 材料与方法

1.1 材料和试剂

1.1.1 材料

选取山东省潍坊市栽培的板栗品种：石丰、红光、红栗、大青毛、薄壳、大毛刺、柘丰，去壳去衣，取可食用部分。

1.1.2 试剂

浓硫酸、硫酸铜、硫酸钾、氢氧化钠、30~60℃沸程石油醚、葡萄糖，均为分析纯试剂(AR)，国药;0.05mol/L盐酸滴定液，上海安谱;硝酸(AR)，默克;钾镁铝钙铁锌锰钡铜硒锶锑钡无机元素标准溶液，国家有色金属分析测试中心;次甲基蓝、酒石酸钾纳、亚铁氰化钾、乙酸锌、浓盐酸、甲基红指示液。

1.2 仪器与设备

GM200刀式捣磨仪，德国莱驰;UF260烘箱，德国Memmert;7900电感耦合等离子体质谱仪，安捷伦;CWF1300红外马弗炉，美国卡博莱特;ST255索氏浸提系统，福斯;K375全自动凯氏定氮仪，瑞士步琪。

1.3 方法

1.3.1 样品前处理

样品去壳去皮，取可食用部分，用刀式捣磨仪粉碎至约0.5mm细小颗粒状。

1.3.2 检测方法(如下表)

1.4 数据统计与分析

两次平行实验测得的平均值及标准偏差采用Microsoft Office Excel 2013进行计算;不同组别间的显著性差异采用IBM SPSS statistics subscription软件进行单因素ANOVA分析，以及单因素多重比较。

2 结果与分析

2.1 不同品种板栗的内在质量指标

注：不同小写字母表示在 0.05 水平上差异显著。

由表1可以看出，除石丰与薄壳品种外，水分含量在其他品种间均具有显著差异。其中，红栗与大青毛的水分含量较高，不利于板栗的贮存。柘丰在水分含量、总灰分含量、脂肪含量、蛋白质含量上均与其他6个品种有显著差异——水分含量最低，总灰分含量、脂肪含量、蛋白质含量均为最高。总糖(以葡萄糖计)含量项目中，柘丰品种与大毛刺、薄壳、大青毛之间无显著差异，与其他4个品种有显著差异。此外，图1、图2也能直观反映数据差异。

2.2 不同品种板栗的无机元素含量

由表2测得的板栗无机元素含量数据可以看出，板栗富含钾元素，同时镁、钙、铁、铜、锌、锰等元素含量也较为丰富。在被测的7个品种的板栗中，柘丰品种的镁、锰、钡等元素含量最高，且有显著差异;钾、钙、铁、铜、锌等元素含量为次高，且有显著差异。

由图3可以看出，除大青毛和柘丰品种外，其他5个板栗品种测得的无机元素含量和总灰分含量之间的变化趋势近乎一致，即测得无机元素含量与总灰分含量呈现正相关。

表3的数据表明，水分含量与总灰分含量、蛋白质含量、脂肪含量之间呈现明显负相关，与测得元素总量之间呈中度负相关，水分含量与总糖含量之间的相关系数(r)为0.37，显示低度相关。因此，在品种选择方面，可首先排除水分含量较高的红栗及大青毛品种。此外，总灰分与蛋白质含量、脂肪含量、测得元素总量之间呈现中度正相关，与总糖含量之间呈现低度负相关;蛋白质含量与脂肪含量呈现中度正相关，与总糖含量、测得元素含量之间基本不相关;脂肪与总糖含量、测得元素含量之间基本不相关，总糖与测得元素含量之间基本不相关。

3 结论

本试验以7个板栗品种——石丰、红光、红栗、大青毛、薄壳、大毛刺、柘丰为原料进行了蛋白质、脂肪、总糖等基础营养成分，以及水分、总灰分、无机元素含量等理化指标的检测比较分析。结果表明，板栗富含钾元素(高达4147mg/kg)，镁、钙、铁、铜、锌、锰等元素含量也十分丰富。同时，板栗富含蛋白质、脂肪等营养成分，蛋白质含量高达4.36g/100g。

7个板栗品种的水分含量有明显差异，以柘丰品种为最低，含量为40.6%;总灰分、蛋白质、脂肪含量有明显差异，以柘丰品种为最高，分别为0.96、4.36、0.64g/100g。7个板栗品种的总糖含量无显著差异，柘丰品种总糖含量为10.1g/100g。无机元素方面，柘丰品种的镁、锰、钡元素含量均居首位，钾、钙、铜、锌居次高;薄壳品种的钾、铜元素含量最高，红光品种的钙元素含量最高，大青毛品种的锌元素含量最高。元素总量方面，薄壳与柘丰品种无显著差异，分别为0.509、0.505g/100g。柘丰品种总灰分含量最高，为0.96g/100g，与其他品种有显著差异，可能含有其他丰富的无机元素。通过内在质量相关性分析发现，水分含量与总灰分含量、蛋白质含量、脂肪含量之间呈现明显负相关。综上，从基本营养成分和理化各个指标分析，柘丰品种的板栗更具产品优势，适合本地推广。

参考文献：

[1] 张乐.不同板栗品种营养成分及风味物质分析[J].食品科学，2016，37(10):164-169.

[2] 黄武刚.中国板栗生产现状、问7题和对策[J].中国林业，2003 (7):18-19.