□ 曹凤玲 福建长富乳品有限公司

摘　要：牛初乳中含有大量的免疫球蛋白(Ig)，其中IgG的含量最高。作为食用功效成分，准确控制牛初乳粉中的IgG含量是牛初乳生产的核心，而投料生鲜牛初乳IgG在生产过程中的保留比率不稳定，经常出现投料IgG含量较高，得到对应产品并不理想的问题。因此，在一定工艺下了解牛初乳生产投料IgG含量与产品牛初乳粉IgG含量之间的关系，有利于提升产品质量的一致性，以及内控标准的符合性。

关键词：牛初乳 冻干粉 IgG含量 保留比率

1 引言

牛初乳是健康母牛产犊后72小时内分泌的乳汁——呈现色黄、有苦味和异臭味，其营养成分显著高于常乳，但因粘度大、耐热性差，一般不用于乳品加工。20世纪50年代以来，科技界进行了大量研究，阐明牛初乳中不仅含有丰富的营养物质，更含有珍贵的免疫因子，尤其是含有大量的免疫球蛋白IgG。本研究利用现代化牧场奶源收集的牛初乳，不添加任何辅料与添加剂，采用低温冷冻干燥技术生产牛初乳冻干粉。为了更好地提升牛初乳冻干粉IgG含量的一致性及内控标准符合性，在工艺优化稳定后，对牛初乳投料IgG含量与对应产品IgG含量经过检测得到一组数据并进行分析，找出IgG投料与保留比率的线性关系。

2 牛初乳冻干粉加工基本工艺流程及关键工艺参数

原料验收→冷冻贮存→室温缓融→离心脱脂→杀菌→冷冻干燥→包装。

2.1 离心脱脂

2.1.1 目的

首先，去除腥味，并防止脂肪氧化产生不良风味。其次，提高初乳的流动性以利于加工。第三，提高蛋白质的 相对含量，增强其热稳定性。

2.1.2 脱脂方式

采用1600r/min分离机(净乳机)进行连续脱脂，脱脂前的牛初乳预热至43~45℃较为理想。如果预热仅在30~40℃，可能因工厂生产批量大导致脱脂过程的时间较长，进而容易使原料中的微生物数量大幅增加，不利于杀菌工艺的进行。若预热高于45℃，经实践证明会降低牛初乳中IgG的活性。

2.2 杀菌

采用罐式水浴杀菌63.0~63.5℃，30min。

2.3 冷冻干燥

脱脂后将牛初乳装盘，预冻至-36~-40℃;冻干仓内抽真空至<130Pa,开启加热板温度(最高不超过80℃)，物料在冻干仓内进行水分升华，直至干燥;物料解析温度控制在45~55℃，物料出仓后水分<5%。

3 原料牛初乳IgG和冻干粉IgG的检测方法

采用液相色谱法，参照《保健食品免疫球蛋白IgG测定》(GB/T 5009.194-2003)进行。

4 牛初乳投料与产品的IgG检测值

在上述生产工艺下检测不同IgG含量牛初乳投料生产冻干粉的IgG含量,计算保留比率。

保留比率的定义：牛初乳冻干粉IgG含量值与牛初乳投料IgG含量值的比值的百分数。虽然牛初乳原料和冻干粉IgG含量单位不同，但可以用比值来代表保留比率，且不影响结果应用。

IgG的检测结果受取样、标准品配制、仪器操作等的影响，存在一定系统偏差，一般在±2%之间。按检测数据计算出保留比率，再做出趋势图，找出线性关系，见图1。

图1 一定工艺下牛初乳投料生产冻干粉IgG 保留的比率图

5 不同牛初乳投料IgG含量的线性保留比率

根据图1得出的线性公式y=-1.0085x+92.731，可以预测不同牛初乳投料IgG含量的线性保留比率——在生产稳定的情况下，线性保留比率偏差可控制在±4%，且负偏差对质量控制影响较大，故本文只考虑负偏差的情况来预测产品IgG含量，以期用于指导生产。

6 结论

一定工艺下，生产不添加辅料的牛初乳冻干粉，牛初乳投料IgG含量与保留比率成负相关，即投料越高，IgG损失越大。

本文探究了牛初乳投料IgG含量值在20~49之间的比率关系，投料IgG含量值与保留比率变化系数为-1.0085，可忽略小数，取变化系数值为-1。

考虑生产的稳定性和检测偏差，取保留比率负偏差4%，对产出的冻干粉预测值进行修正，得出牛初乳投料IgG含量与产品冻干粉IgG含量对应值查询表(如表1)，希望能够用于指导生产。

参考文献：

[1] 刘金，王丽威，岳喜庆.牛初乳免疫球蛋白稳定性研究概述[J].食品与发酵工艺，2015，41(1)：186.

[2] 张丹凤，刘鹏龙，荆文清等.牛初乳(粉)生产工艺探讨[J].新疆农业科学，2001.38(5)：235-236，238.