□ 丁辉 贺习耀 武汉商学院

摘　要：现如今，湖北风味筵席菜肴正在不断进行创新设计——不仅在借鉴中扬弃、在继承中发展，也在不断的容纳、学习与创新，因此被人们所青睐。随着餐饮国际化的发展，西餐越来越受到人们的喜爱，故逐渐被引入到湖北婚宴菜肴的创新应用之中，使湖北婚宴菜肴更有动力与生机。

关键词：西餐 湖北婚宴设计 应用

1 婚宴的定义和特点

1.1 定义

婚宴也是宴席，最初源于宴会，古代也称之为“燕会”，是以酒肉款待宾客的一种交际活动[1]。相传在尧舜时代，一年之中往往要举行7次敬老的“曲礼”——人们在低矮的屋子里席地而坐，你一鼎、我一鬲地分享美味的狗肉，叫做“燕礼”，这是我国原始社会的一种宴会形式。隋唐之前，人们不使用桌椅，而是在屋内地面上铺一种叫做“筵”的竹席，然后人们席地坐饮。开始使用桌椅后，宴饮也就由地面升高到桌上进行，至明清时期已有了“八仙桌”“大圆桌”等，此时的宴会形式也已经发生变化，但宴席却被继续沿称为“筵席”。

1.2 特点

荆楚风味筵席是指流行于荆楚大地及其周边地区，具有广泛社会影响和鲜明特色风味的各式筵宴。此类筵席按照荆楚民众的聚餐方式、社交礼仪和审美观念编制而成，常以淡水资源和山野资源为主要食材，以楚乡风味菜品为主体，兼容百家之长，富有鲜明的鱼米之乡的饮馔风情。“鱼米之乡”的美誉概括了湖北菜历来以长江水域淡水产品、山野资源为主的选材特点，如武昌鱼、房县香菇等等;“蒸煨擅长”突出了蒸和煨是楚菜最具特色的烹调方法;“鲜香为本”表明了楚菜的味型特点——因位处长江中游，居中的地理环境使湖北菜兼容并蓄，揭示了口味适应四面八方客人的核心价值。

古往今来，酒筵几乎是每一对新婚夫妇举行婚礼时必不可少的仪式，而“吃喜酒”也成为了民间举行婚礼的一个简称，其意义就是庆祝新郎和新娘的完美结合。婚宴注重餐饮消费者的心理需求，让参加喜宴的人们感受到喜庆吉祥的气氛、传达美好的心愿，其中最重要的内容便是菜肴的选定，吉祥语命名的菜肴，如奶汤鱼丸被命名为“鱼水相依”、红枣桂圆莲子羹称为“早生贵子”等，在寄托对新婚佳偶美好祝福的同时，还能烘托婚礼的喜庆气氛，使宾客感到愉悦。

2 湖北婚宴的基本要求

2.1 婚宴的菜名需喜庆、吉祥、典雅

一般而言，到酒楼设筵更多带有喜庆的性质，赴宴人的心情也随之愉快畅悦[2]，因此点菜时给客人推荐的菜名要喜庆，如婚宴菜名更要体现喜庆的气氛。湖北省武汉市武昌区某酒店婚宴的百年好合宴菜单菜品丰富，包括六福临门、洪福齐天、富贵有余、牛气冲天、富甲一方、生财就手、团团圆圆、龙马精神、财丁两旺、龙凤振翅、同心齐谱、亲密无间、玉树添金、大展宏图、百年好合、前程似锦、永结同心、大富大贵等。

2.2 注意季节变化

婚宴菜单可以按四时变化调整菜品，如清爽的菜肴可安排在春秋季节，浓郁热汤类的菜式可安排在冬季。例如，适合砂锅类或锅仔类菜肴，炖品菜肴有缘定三生福星照(山药炖三宝)、十全美德如意盅(花胶炖北菰)等。

2.3 需以体现湖北特色食材和口味的菜式来衬托区域风情

湖北有“千湖之省”的美誉，各种淡水鱼虾类的水产品资源丰富，特色植物类原料较多。例如历史悠久的洪山菜薹在唐代已经是著名的蔬菜，其较一般菜苔略粗，菜茎为红色，炒后香软酥嫩，略带甜味。历史记载中，洪山菜薹是向皇帝进贡的土特产。又如武昌鱼，其在古代获众多诗人以诗相赞，如唐代岑参的“秋来倍忆武昌鱼”，南宋范成大的“武昌鱼好便淹留”、马祖常的“南游莫忘武昌鱼”等。再如湖北地区盛产的莲藕，其在湖北美食最常见的吃法就是煮汤，如排骨莲藕汤，此菜既有藕的清甜又有排骨的香浓，是温润美味的汤中佳品。此外，湖北人吃莲藕也是一种情结，如炸藕夹。

2.4 注意形状的搭配

婚宴菜肴主辅料搭配，丁配丁、丝配丝、块配块。同时，在整桌菜肴中也要考虑各菜品形格的协调，一桌婚宴菜肴不要出现2个以上的丁类菜，如西芹夏果炒鸡粒、松仁鱼米、青豆米肉丁等不适宜放置于同一菜单。

2.5 注意烹调方法的搭配

合理编排一席婚宴的菜肴，需采用多种烹调方法，也正是由于烹调方法的变化，菜肴才能产生不同的口感、质感及不同的风味特色。仅仅使用单一的烹调方法，虽然采用不同的原料但出品菜肴的色香味形会较为接近，菜肴的品质也略显单调。因此，需采用不同种类的烹调方法，并灵活安排不同种类的烹调方法以丰富菜肴。比如炸藕圆、炸麻圆、炸鲜奶等等，菜单不要出现多种以油炸为烹调方法的菜肴。

2.6 赋予色彩的变化与荤素的搭配

色彩协调的婚宴菜肴给人以美的享受，只有菜肴色泽之间合理搭配，原料合理选用，才能使婚宴更营养、更健康。一席婚宴中，荤菜搭配过多会显得腻口，素菜搭配过多则会显得索然寡味，都会冲淡婚宴的气氛。因此，想要安排恰到好处的婚宴，应尽量推荐湖北的特色菜肴和酒店的拿手菜，这样在宣传店铺特色的同时还能突出本地风味。

2.7 注重口味的整体配合

口味的调配是整个婚宴的关键所在，其关键在于需要考虑口味的整体配合——充分融合菜肴的酸、甜、苦、辣、咸、鲜等来突显风味的整体效果。推荐菜式时，要注意运用菜肴的不同味型，以尽量少重复为佳。

2.8 整体组合编列要协调、恰当

制定菜单时，除了要遵循荤素兼顾、浓淡相宜、营养搭配合理的原则外，还要注意菜单组合编列的协调、恰当，冷热菜、荤素菜的比例也要合适。上席时，相同原料、相似形状和口味的菜肴需间隔呈上，从而使宴会具有层次感。这一点十分重要，也是管理人员容易忽略的一点，但客人在品尝美食的过程中会感触很深。

2.9 注意菜肴分量及档次搭配

婚宴菜肴中，按件的菜肴(普通档次)可以多出2件，比如蒜香排骨，如果是10人食用，出品时可出12件，否则在婚宴的过程中，宾客想多吃一件都没有;如果是档次较高的扇贝、海参、炖鱼肚、炖燕窝等菜品则不用多出，可每人一盅或直接分到婚宴宾客的布碟中。

3 湖北婚宴菜肴的组成

笔者调研了湖北省武汉市3家知名婚宴餐厅中西餐在婚宴菜单菜肴中的应用，详见表1。

根据婚宴菜单分析得出，中西融合菜肴占11%左右，说明西餐在湖北婚宴菜肴中的应用拥有广阔前景。

4 西餐对湖北婚宴菜肴的借鉴与应用实例

现如今，消费形式愈发新颖灵活，并富有个性化、时尚性和多样性。中式酒席不再是人们唯一的选择，中西合璧式婚宴融合了两代人的情感诉求，时尚与传统兼备，小型宴席温馨甜蜜，其乐融融;“良辰”也不再局限于晚上，午宴和晚宴可以同样精彩，只不过是需求侧重点或许会有所不同——午宴强调对仪式程序的严格遵守和隆重性，晚宴则更注重喜庆浪漫氛围的烘托。当然，这只是相对而言，并不能一概而论，主要还是取决于新人自身的消费需求。烹饪原料是指符合饮食要求，能满足人体需要，并可通过烹饪手段制作食品的可食性原料，湖北婚宴菜肴在传统菜肴的基础上，引进西餐原材料满足了新婚恋人们日新月异的饮食需求。概括而言，西餐所用的原料可分为两大类——动物性原料(包括畜肉类、家禽类、水产类、野味类、奶制品类、蛋类、鱼肉制品类)与植物性原料(包括粮食类、蔬菜类、水果类、调味品类等)，可选择烹调的原料较为广泛，用料讲究。如美国、加拿大、智利、芬兰、挪威等国的海鲜原料，澳洲、新西兰的牛羊肉及水果等，都大有潜力可挖，并能巧妙融合湖北婚宴菜肴的不同烹调方法，以创新的口味来迎合顾客对婚宴不断变化的需求。同时，可以通过对原料融合与相互组配不断形成新的菜肴，从而满足人们对餐饮菜肴的猎奇心理。随着物流行业的快速发展，荆楚风味婚宴借鉴使用西餐中的新材料已初步形成，如在鸾凤和鸣婚宴中，选用湖北泡椒藕带、红烧荆沙甲鱼等菜式，穿插咖喱潜江小龙虾;花好月圆婚宴选用清蒸清江肥鱼、荆沙甲鱼、桂花米酒;龙凤呈祥婚宴选用飘香桂花糯米藕等。

味道被认为是菜肴的灵魂，在湖北的婚宴中常会用到源自湖北本地的调味品来丰富味觉，如荆沙豆瓣酱，咸宁的桂花、沔阳三蒸米粉调味料、农家麦酱等。调料是形成婚宴菜肴特色的重要手段之一，改变调味方法是菜肴创新的一条根本途径。因此，湖北婚宴中应该大胆借鉴西方的调味方法和技巧，引进一些新的调味原料以拓宽中餐调味的空间。

5 结语

西式烹调方法的引进是对湖北婚宴的发展与创新，使湖北婚宴菜肴更富有动力与生机。湖北婚宴菜肴在不断容纳、学习、创新中被人们所喜爱。荆楚风味筵席菜肴的创新设计需在借鉴中扬弃，在继承中创新。第一，荆楚筵宴的创新设计不能失去筵席的本质特征，不能离弃几千年来凝聚而成的荆楚饮食文化。第二，创新设计要注意筵席风格的统一性、工艺的丰富性、配菜的科学性、形式的典雅性和接待的礼仪性，不得背离现代餐饮的发展趋势。第三，要符合筵席的商品属性，使之更具市场竞争力。第四，荆楚筵席的创新设计要兼顾湖北地方饮食传统和礼仪观念，使之保持合理的接待规格，既显示待客的真诚和友情的分量，又为经济社会的发展传播正能量。

参考文献：

[1] 项亚娟.《婚礼筹划规范与技巧》.广西：广西人民出版社，2007年.

[2] 邹金宏.《实用餐饮营业及营销》.广东：中山大学出版社，2005年.

基金项目：湖北省教育厅人文社会科学研究项目《荆楚风味筵席创新设计研究》(项目编号16G105)。