关于食堂烹饪操作技巧的分析与研究
关于食堂烹饪操作技巧的分析与研究
摘要:食物是保证人们日常能量的主要来源,食堂作为一种提供食物的场所,在学校和一些大型的事业单位中起到了非常重要的作用,食堂在进行烹饪时必须要注意饮食安全和营养,以保证单位员工和学校学生的用餐安全。本篇文章介绍了食堂在烹饪时的具体操作方法和技巧。
关键词:食堂;烹饪;技巧
食堂烹饪的具体操作流程和方法
食堂烹饪需要掌握一定的流程和方法,具体流程如下:首先要做好一切准备工作,包括烹饪所需要的用具和食材,然后开启炉灶和排油烟机,使它们处于备用状态。要根据不同的菜肴进行原料的结合,将这些原料过油或过水等进行初步处理;然后再进行调味汁的制作,根据实际的情况进行准备,来保证烹饪前的工作完整;在烹饪时,要根据菜肴的需求来安排配料;最后就是要保证烹饪的质量,合理选用烹饪的方式,尽可能地使菜肴能够经过一次加工就完成。在对青菜等蔬菜进行处理时,不仅要保证菜本身的营养,还要保证其美味。
菜肴烹饪的方法包括前期制作和后期烹饪两个方面。在前期制作中,主要包括过水和过油等步骤,在过水时,要将材料放到沸水或者是冷水当中,放到冷水中的蔬菜必须要等水再次沸腾时才能够捞出,在这一过程中也可以添加少量的油或盐来保证菜品的色香味等;在对一些肉类食品进行加工前都要先过油,过油之前也要对这些肉类进行一定的处理,从而更好地保证菜肴的口感。在过油的过程中,必须要掌握好油的温度和过油的时间,每次处理的原料不能过多;对于一些内脏,在处理之前必须要经过清水处理和过水等过程,等水分完全沥干后再进行油炸,这样才能让食物更加美味。后期烹饪主要包括蒸饭和煲汤等,在食堂中,饭的需要量是非常大的,所以必须要严格控制大米的总量,要在清洗大米之后再放入蒸饭格内,将其铺匀然后加入适量的水,最后再放入蒸柜中;而在煲汤时是先要将水进行加热,然后再将所需要的食材放进锅中,最后再加入配料等,煲汤时间应该控制在两个小时以内,完成后再倒入保温桶中存放。
食堂烹饪的操作技巧
在烹饪时,首先必须要保证烹饪用具的干净卫生,这样才能提高用餐的安全性。其次要将菜炒香,炒菜是目前各大食堂中最常用的一种方式,而要想真正保证菜品的喷香诱人,就一定要注意不能将菜和汤同时倒入锅中,正确的方法应该先把菜放入锅中,等到达到七八分熟以后再加入汤汁进行调味,这样能够保证菜品的颜色和口感;炒这种方式适用于各种原材料,在这种方式下加工的菜肴更加具有口感,也能够更好地保证原材料中的营养,是最常用也是最好的烹饪方法。另外,在食堂中进行烹饪必须要保证材料的量充足,要根据不同的菜肴来选择合适的佐料,然后通过合理的搭配来保证菜肴的口感。在炒菜的过程中,最后一道工序是淋油,这一步骤会直接影响菜式的口感和质量,所以必须要掌握正确的方式和标准,在淋油以后绝对不能翻动菜肴,否则就会增加菜的吸油量,影响最终的食用体验。除此之外,在菜肴中加入一些高汤,不仅能够增加菜肴的营养成分,而且能够激发人们的食欲。烹饪最后就是出锅的环节,这一环节对厨师有着非常高的要求,在进行装盘时,既要有一定的保温效果,又要清洁美观,让人们看到就有想吃的欲望,所以厨师必须要严格控制出锅的时间,选择合理的容器,这样才能够保证菜的美观和口感,满足人们对于食物的需求。
总之,食堂烹饪菜肴能够为学生和职工提供重要的饮食,食堂的厨师在进行烹饪时必须要掌握合理的技巧和方式,有计划地展开烹饪,才能够高效高质量地完成烹饪任务,保证食物中的营养,更好地提高食堂的烹饪服务质量和水平。
参考文献:
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[2]陈宏林.关于食堂烹饪操作技巧的分析与研究[J].工艺技术,2019(9).
[3]王宗书.浅谈学校大食堂烹饪操作技巧[J].探索争鸣,2010(7).
薄金航 南京航空航天大学
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