□ 姜德王 海门市四甲中学

摘　要：大锅菜适合于就餐人数多、用量大、开饭时间集中、要求速度快的学校、工厂、机关食堂等地，但其弱点是色、香、味、形、质很难与小锅菜相比拟。因此，如何发扬大锅菜的长处，克服其短处[1]，让学生们吃到既美味又健康的菜肴值得深究。本文立足于笔者30多年的烹饪实践、反思、优化与提升，从掌握好原料的选择和粗加工、注重营养，减少营养素的损失、切组配要合理、掌握火候和出锅时间、调味要得法、勾芡要适当等方面进行探讨，以期提高大锅菜的质量。

关键词：中学食堂 大锅菜 现状 营养 策略

1 中学食堂大锅菜的烹调现状

随着社会经济的飞速发展，人们的生活水平和生活质量也在不断提高。现如今，人们对于饮食的要求已不仅仅是吃饱，而是更加讲究质量、滋味和营养[2]，这就给厨师提出了更高的要求。由于大锅菜受限于菜量大、火候不易掌握、烹制时间长等因素，加之学生食堂用餐人数多且集中，开饭时间短，做好学生食堂大锅菜的确不是一件易事。

2 基于提高中学食堂大锅菜质量的策略

30多年来，笔者一直在中学学生食堂工作，反思工作中存在的问题，经过实践与改进，认为要提高大锅菜的质量必须从原料的选择、粗加工、营养、切配、火候、调味、勾芡等方面入手。

2.1 掌握好原料的选择和粗加工

原料选择是提高大锅菜质量的基础，在烹饪前必须选择新鲜、无污染、无公害、有营养的原料。各种植物原料的种类不同，其质地有所差别，同一种原料因产地和季节不同质量上也有所差异。动物性原料因饲养时间的长短不一，其质地也有老嫩之分;不同部位也会导致食材质地不同，所以应根据成菜需要进行原料的选择。在原料粗加工时必须认真仔细，植物性原料要按制作菜肴的要求进行拣摘、分类与洗涤，做到无泥沙、虫尸与虫卵等，洗涤干净后还需沥干水分;动物性原料分水产类和禽畜类——水产类必须按制菜要求进行加工，清洗要干净，禽畜类也要根据成菜要求先进行分割处理，然后进行清洗，对于血污重、有膻腥味的原料要进行焯水处理。

2.2 注重营养，减少营养素的损失

烹饪的本质目的是摄取营养，人体需要的营养都包含在各种食物的组织中，只有通过烹调加热等一系列过程使食物发生变化，才能有效被人体消化吸收。如果烹饪方式不当，会使食物中的营养素遭到损失和破坏，那么大锅菜又应如何减少菜肴中营养素的损失呢?

2.2.1 合理洗涤

各种原料在烹饪前都要认真洗涤，以减少附着其上的微生物，除去寄生虫卵和泥沙杂物有利于食品卫生，但过分洗涤会造成营养素的流失。

2.2.2 科学切配

各种原料应先洗涤再切配，这样可以减少水溶性维生素的流失。通常而言，大锅菜的烹制时间长，因此原料易碎，故分切较小炒而言偏大，且原料最好现切现烹，不要切好后长时间暴露在空气中。此外，荤菜类会有血水渗出，烹调时会使部分营养流失;植物性原料营养素会顺着纤维方向流出，从而丢失其营养素。

2.2.3 沸水焯料

为了除去原料的异味，增加色香味或调整各种原料的烹调成熟时间使其保持一致，许多原料必须进行焯水处理。焯水操作时要大火沸水，加热时间短，速度快，原料分批下锅，沸进沸出，这样不仅能减少维生素的损失，还能减轻原料色泽的褪变。

2.2.4 上浆挂糊

大锅菜同小锅菜的相同之处在于，有些原料也要上浆挂糊，如鸡片、鸡脯、鱼片等。上浆挂糊会在原料表面形成一层保护层，使原料中的水分和营养素不至于溢出，避免维生素受高温而分解破坏。

2.2.5 勾芡保护

芡汁不仅会使汤汁更加浓稠，其与菜肴配合既保护了营养素又味美可口，还具有保护维生素C的作用。

2.2.6 适当加醋

许多维生素怕碱不怕酸，而醋能使维生素少受氧化。烹调动物性原料时加点醋，使原料中的钙被醋溶解，有利于人体对钙的吸收[3]。所以，学校食堂里的菜肴要尽量减少营养素的损失，从而有助于学生长身体、增知识。

2.3 切、组、配要合理

要提高大锅菜的质量，切配操作非常重要，要做到刀工精细——原料的大小、粗细、厚薄要均匀一致，这样才能使大锅菜成熟度一致的同时也十分美观。原料的搭配要根据菜肴的品种和质量要求，把经过刀工处理好的主辅料进行合理搭配，形成完整的菜肴原料。搭配是否恰当直接关系到菜肴的色、香、味、形、质，也决定了菜肴是否协调。那么，如何做好大锅菜的配伍呢?厨师必须遵循片配片、丁配丁、丝配丝、质地脆配脆、软配软，在色泽上讲究顺色和对比色，营养上荤与素的搭配这一规律[4]，例如鸡脯丝炒茭白丝是顺色搭配，炒土豆丝配些红绿青椒丝能使之颜色鲜艳。

2.4 掌握火候和出锅时间

制作大锅菜的关键是火候，尤其是用大锅烹制爆、炒、熘、炸之类的菜肴时一定要在火力最旺时操作，才能达到旺火速成，味香质嫩。为了使原料受热均匀，不生不糊，一定要注意用铲刀勤翻炒;为防止粘锅，可根据小锅的“热锅冷油法”，用旺火将大锅烧热后倒入少量的油，待油热后再倒入一些冷油，随即下入原料进行烹制，这样就不容易粘锅[4]。虽说大锅菜制作量大，但只要正确掌握火候，熟知“什么样的菜用什么样的火力”——如红烧菜肴需大火烧开后转小火慢慢烧制，再大火收汁;清蒸需旺火气足，这样就会烹制出美味的菜肴。热菜的最佳食用温度为70℃，所以掌握好菜肴的出锅时间十分必要，即离开饭时间越近越好，其一是能够满足多数人的口味，其二是菜肴能在短时间内保持其应有的色泽。一般红烧类、炖菜类、汤类可以首先烹制，绿叶菜、火候菜可以稍晚烹制或现烹现卖[5]，量大的菜肴可分批下锅烹制，这样才能保证菜肴质量。

2.5 调味要得法，勾芡要适当

中国菜以“味”为核心，调味是否得当将直接影响到人们的胃口。在调味上要满足大众口味，即要有单味又要有复合味，使人觉得大锅菜也有“五味调和百味香”的优点。在正式烹调时，先用一部分姜葱蒜进行呛锅，当原料下锅烹调至普遍变色或出水后放入盐和其它调味品，待菜肴出锅前将另一部分姜葱蒜放入锅中，这样调味效果会更好一些。有些菜肴在烹调过程中需要调味兑汁芡，例如鱼香肉丝，需先将肉丝上浆划油、配菜焯水，如果炒制时依次放调料势必导致肉丝过老、配料颜色变差，所以事先根据菜量准备好调味兑汁芡，待菜一熟就泼入锅中，这样炒得既快，口味又好。烹饪中要合理使用调味阶段调味法，一是加热前的调味，这是基本调味，适用蒸、炸等做法;二是加热中的调味，其属于定型味，适用汤类、炒类、烧类、勾芡菜类做法;对于补充前两个阶段调味的不足，使菜肴滋味更加完美的调味应使用加热后的调味，也就是辅助调味，适用于卤煮等菜肴。

勾芡能增加菜肴的滋味，还能保护菜肴的温度，那么，大锅菜在什么情况下勾什么样的芡才是最好的呢?首先，要恰当掌握勾芡时机，即要在菜肴即将成熟或刚熟时勾芡;其次，勾芡时汤汁应适量，菜肴的底汤不易太多，如果底汤过多，就算有再好的本事也勾不好芡，一旦勾了芡菜肴就会一塌糊涂，给人一种不清爽的感觉。对于不同的原料需要运用不同的勾芡方法，脆性原料应薄勾芡，上浆的原料应轻勾芡，粘性的原料不要勾芡[5]，例如炒山药片等，而红烧的菜肴应用火候收干卤汁，例如红烧猪爪、红烧鸡爪之类的菜品。

3 结束语

要想提高食堂的菜品和服务质量并不能止步于当前，只有敬岗爱业、忠于职守，才能让食堂成为学生向往、值得一生“回味”的地方。

参考文献：

[1] 民以食为天[J].食品与健康，2001，(1).

[2] 王永祥.大锅菜怎样做到小锅菜的效果[J].厨技交流，2002，(4).

[3] 中式烹饪师[M].北京：中国劳动出版社，1997.

[4] 李文虎.略谈大锅菜的加工烹调技法[J].烹调知识，2008，(9).

[5] 张胜文.做菜技巧漫谈——勾芡[J].烹调知识，1997，(6).