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南瓜魔芋果冻的工艺配方研究

2019-06-21 11:12:21来源:金博宝188官网注册 导刊

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  摘要:以南瓜和魔芋精粉为主要原料研制一款风味独特、色泽诱人、口感Q弹的南瓜魔芋果冻,通过实验确定了南瓜魔芋果冻的最佳配方为南瓜汁35%,复合胶凝剂(魔芋胶:卡拉胶:黄原胶=3:2:1)添加量1.0%;白砂糖8%;柠檬酸0.4%。
  关键词:魔芋精粉;南瓜;果冻
  南瓜俗称倭瓜、番瓜,是葫芦科南瓜属植物。原产于南美洲,后传入我国,一年生蔓生草本,果实做蔬菜,种子含油可食用可入药,能驱虫、健脾、下乳,是一种药食两用植物。
  南瓜果实中以碳水化合物为主,脂肪含量较低,富含膳食纤维,是很好的低脂高膳食纤维食品[1]。南瓜中富含胡萝卜素、维生素A、维生素B、维生素C等多种维生素,同时富含人体必需的8种氨基酸及钙、钾、镁、锌等多种微量元素等成分,除了极高的营养价值外,长期食用南瓜还具有保健和防病治病的功能,如南瓜中所含的甘露醇有通大便的作用,可减少粪便中毒素对人体的危害,防止结肠癌的发生;南瓜中所含果胶可以保护胃肠道粘膜免受粗糙食品刺激,促进溃疡面愈合,适宜于胃病患者。
  魔芋(Amorphopallas Konjac),又名鬼芋、花杆莲、蛇头子、天南星等、俗称灰菜,是天南星科魔芋属的多年生草本植物[2]。原产于印度及斯里兰卡,东印度的热带森林中尚有原始种。热带及亚热带的亚洲国家普遍栽培。中国以云南和四川两省及长江中下游栽培较多。现代研究表明魔芋块茎的主要化学成分为:葡甘露聚糖、淀粉、其他多糖、较多的食物纤维、粗蛋白,16种氨基酸总量为6.8%-8.0%,其中7种人体必需氨基酸总量为2.5%,魔芋块茎中还含有钾、钙、镁、钠、铁、锰、铜等人体必需的多种微量元素[3],具有降血脂、降血糖、防癌通便等多种防病保健功能。葡甘聚糖又是一种天然的植物胶,与其它天然胶如黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶等相比,其粘度更高[4]。
  果冻最大的优点在于它的低热量,几乎不含蛋白质,脂肪等热能营养素,所以称为儿童和女士青睐的休闲食品之一。如果将南瓜泥、魔芋粉添加在配制型果冻中,其丰富的膳食纤维、维生素等不仅能够明显改善和提高果冻的口感、外观形态,还具有极高的营养价值[5]。
  本实验以南瓜和魔芋精粉为主要原料,通过实验对南瓜魔芋果冻的加工工艺进行研究,并最终确定了最佳配方,制成了一款风味独特、色泽诱人、口感Q弹的南瓜魔芋果冻,为工业化生产南瓜产品提供参考。
  材料与方法
  实验材料。魔芋粉:上海润创食品科技有限公司食品级;卡拉胶、黄原胶:南瓜粉、白砂糖、柠檬酸:食品级,市售。
  主要仪器设备。HH-8数显恒温水浴锅:国华电器有限公司。
  实验方法。(1)制作工艺流程:混胶→浸泡、溶解→煮胶→加入南瓜汁、白砂糖、柠檬酸调配→过滤→杀菌→冷却→成品。(2)操作要点:①南瓜汁制备:称取5g南瓜粉溶于100mL热水中,放入75℃水浴至完全溶解,四层纱布过滤用。②混胶、溶胶、煮胶:魔芋粉、卡拉胶和黄原胶按照一定比例混合均匀,加入冷水浸泡20分钟,期间适当搅拌,胶体吸水溶胀成凝胶溶液后,置于75℃水浴锅中煮胶至完全溶解[6]。③调配、过滤,包装:胶液中加入南瓜汁和白砂糖调配,降温至70℃后慢慢加入柠檬酸溶液,边加边搅拌至混合均匀,按固定重量装入果冻杯中,封口。④杀菌、冷却:将果冻放入85℃水浴锅中巴氏杀菌10min,取出,冷却至室温,再放入4℃冷藏冰箱中冷却成型。⑤成品检验:成品果冻通过感官检测进行综合评分,由10名经验丰富的食品研发人员根据果冻的口感(30分)、色泽(20分)、气味(30分)、组织状态(20分)对成品进行综合评分,评分准则见表1-1。
  结果与分析
  复合胶粉配比对果冻品质的影响。魔芋胶、卡拉胶和黄原胶分别按照1:1:1、2:1:1、3:1:1、3:2:1、2:2:1比例混合,以总浓度1%进行实验,结果如表1-2所示。
  由表可知,当复配胶比例为3:2:1时,南瓜魔芋果冻感官评价效果最好,此时的果冻口弹性好有嚼劲,柔软适中,半透明。
  复合胶粉的添加量对果冻品质的影响。调整复合胶粉的添加量为0.6%、0.8%、1.0%、1.2%、1.4%进行试验,结果如图1-1所示。


由图可知,当复合胶粉的添加量为1.0%时,果冻的整体得分最高,此时果冻质地柔软适中,嚼劲好,弹性好,当添加量小于1.0%时,果冻因凝胶强度较小,质地偏软,弹性和嚼劲都比较差,当添加量过大时,凝胶强度过大,凝胶内聚性减小[7],协同效应变差,导致果冻质地偏硬,弹性较差,透明度也同步下降。
  南瓜汁添加量对果冻品质的影响。分别添加20% 、25% 、30%、35%、40%的南瓜汁制作果冻,感官评价结果如图1-2所示。
  图1-2南瓜汁添加量对果冻品质的影响
  由图可知,当南瓜汁的添加量为35%时,果冻感官评分最高,此时果冻色泽金黄光亮,南瓜味道浓郁。南瓜汁添加量减少,果冻色泽偏透明,无南瓜味道,添加量大于35%是,果冻颜色呈现暗黄色,且色泽出现不均一,南瓜味道比较浓郁。
  白砂糖添加量对果冻品质的影响。分别添加6%、8%、10%、12%、14%的白砂糖制作果冻,感官评价结果如图1-3所示。
  图1-3 白砂糖添加量对果冻品质的影响
  由图可知,当白砂糖的添加量为8%时,果冻酸甜适中,质地细腻、弹性好,嚼劲好。白砂糖添加量过大时,果冻过甜,酸味被掩盖,口感有些甜腻,添加量少,口感偏酸且胶体较软。
  柠檬酸添加量对果冻品质的影响。分别添加0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%的白砂糖制作果冻,感官评价结果如图1-4所示。
  图1-4 柠檬酸添加量对果冻品质的影响
  由图可知,柠檬酸添加量为0.4%时果冻感官评价得分最高,表现为果冻酸甜适口,弹性适中、嚼劲好,色泽明亮金黄。当柠檬酸添加量较低时,果冻酸味不足,且胶体偏软,弹性不足,当柠檬酸添加量较高时,果冻发酸,胶体偏硬,口感差。
  综上所述,以南瓜粉和魔芋精粉为主要原料,制成一款风味独特、色泽诱人、口感Q弹的南瓜魔芋果冻,最佳配方为南瓜汁35%,复合胶凝剂(魔芋胶:卡拉胶:黄原胶=3:2:1)添加量1.0%;白砂糖8%;柠檬酸0.4%。
  参考文献:
  [1]胡立玉.超微粉碎对南瓜营养成分提取率及抗氧化能力的影响[D].东北农业大学,2013:1-10.
  [2]赵志峰,雷鸣,卢晓黎.魔芋产品的加工现状及其发展前景[J].四川食品与发酵,114(38)10-13.
  [3]马俊,齐颖.魔芋的功能及应用[D].中国食物与营养,2006,12(5):48-49.
  [4]张晓玲,黄白红.紫山药魔芋保健果冻的加工工艺研究[D].蔬菜科技,2014.39-40.
  [5]卢英.魔芋精粉在配置型果冻中的应用[J].浙江农业科学,1997(2):92-93
  [6]徐润,庆华.的生产及应用技术 [M].中国食品出版社,1988:239-247.
  [7]马腾飞,林雪婷,王丽霞,邓荣华.紫薯魔芋复合果冻的工艺配方研究[J].福建师大福清分校学报,2016,5(138):49-60.
  程巧玲
  上海润创食品科技有限公司

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