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低糖果脯产品工艺开发管控技术

2019-04-23 16:19:06来源:金博宝188官网注册 导刊

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  果脯,也称蜜饯,是以桃、杏、李、枣或冬瓜、生姜等果蔬为原料,用糖或蜂蜜腌制后而加工成的食品。除了作为小吃或零食直接食用外,蜜饯也可以用来放于蛋糕、饼干等点心上作为点缀。
  传统果脯工艺
  传统工业中,果脯生产一般步骤包括“分切-清洗-护色-一次糖渍(30%)-糖水煮制-二次糖渍(50%)-烘干 -包装”。在该生产方法中,糖渍是必不可少的步骤。通过糖渍能够均匀去除掉水果中部分水分,并起到增加口感、防腐抑菌等效果,但其终产品总糖高达65~75,而含水量低于20%,导致果脯制品过甜、过干,不仅丧失了水果原有的风味,也导致其口感不佳,同时过多的糖摄入也会影响人体的健康。
  低糖果脯工艺开发
  低糖果脯是在传统果脯生产工艺的基础上,用较低的糖液浓度进行糖渍来降低果脯含糖量的措施,同时严格管控生产车间环境,将“重糖”改作“低糖”。
  低糖果脯工艺。重糖及轻糖杏脯的工艺流程比较如下:
  工艺流程(重糖杏脯)黄杏→切半→去核→浸硫→第一次浸泡(糖浓度30%)→煮制-第二次浸泡(糖浓度50%)→出缸→摆屉→烘干→整型→烘干→成品。
  工艺流程(低糖杏脯)黄杏→切半→去核→浸硫→第一次浸泡(糖浓度15%)→煮制-第二次浸泡(出缸糖液浓度26%)→出缸→摆屉→烘干→整型→烘干→成品。
  重糖杏脯、低糖杏脯的理化分析比较:
  从上表可以看出,低糖杏脯总糖量与还原糖含量完全相等。它的还原糖(包括果糖、葡萄糖等单糖类)不是由蔗糖经过水解转化而产生的,而是来源于鲜杏本身汁液中的糖分。同时,低糖杏脯的甜度较低,原果味浓,酸甜可口,味道与果干相似。而传统工艺产品的杏脯,只是很甜,缺乏鲜杏应有的果香味和味道。
  低糖果脯的生产管控。低糖果脯的生产无论从鲜果采摘到车间管控较传统果脯要严格得多,例如制作杏脯对原料有以下要求:
  ①成熟度高,杏子要达到九成熟以上(用手按一下能塌下去一个坑凹),要软不要硬。
  ②原料要求水分少,即要“肉胎”不要“水胎”。
  ③含糖分多。
  低糖果脯生产车间从人员、车间卫生等方面要进行严格管控。
  ①车间工作人员应保持良好的个人卫生,勤洗澡、换衣、理发、不得留长指甲和涂指甲油。
  ②进入车间必须穿戴工作服(无钮扣,无外口袋)、工作帽、工作鞋;头发不得外露;工作服和工作帽必须保持清洁且每天必须更换。
  ③不得将与生产无关的个人用品和饰品(如手表,首饰等)带入车间。
  ④进入车间应洗手消毒,工作过程中按规程洗手;车间内严禁存放个人生活用品和与生产无关的杂物。
  ⑤加工操作台、机械设备、工器具必须按规定进行清洁、消毒(要有记录)。
  ⑥鲜果进行糖渍过程中,车间温度保持在10℃左右。烘干后果脯进入10万级净化车间进行分拣、包装。
  低糖果脯不仅结合了传统果脯加工工艺的优点,同时降低了糖渍的糖溶液浓度和降低烘干程度等加工方式,不仅能够简化处理流程步骤,而且还能够保证产品鲜果的风味不被破坏,改善产品的口感和风味。同时,低糖果脯的含水量高、含糖量低,口感风味良好,且相较于传统果脯产品而言更为安全健康。
  尹世鲜
  杭州郝姆斯食品有限公司
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