低糖果脯产品工艺开发管控技术
果脯，也称蜜饯，是以桃、杏、李、枣或冬瓜、生姜等果蔬为原料，用糖或蜂蜜腌制后而加工成的食品。除了作为小吃或零食直接食用外，蜜饯也可以用来放于蛋糕、饼干等点心上作为点缀。
传统果脯工艺
传统工业中，果脯生产一般步骤包括“分切-清洗-护色-一次糖渍（30%）-糖水煮制-二次糖渍（50%）-烘干 -包装”。在该生产方法中，糖渍是必不可少的步骤。通过糖渍能够均匀去除掉水果中部分水分，并起到增加口感、防腐抑菌等效果，但其终产品总糖高达65～75，而含水量低于20%，导致果脯制品过甜、过干，不仅丧失了水果原有的风味，也导致其口感不佳，同时过多的糖摄入也会影响人体的健康。
低糖果脯工艺开发
低糖果脯是在传统果脯生产工艺的基础上，用较低的糖液浓度进行糖渍来降低果脯含糖量的措施，同时严格管控生产车间环境，将“重糖”改作“低糖”。
低糖果脯工艺。重糖及轻糖杏脯的工艺流程比较如下：
工艺流程（重糖杏脯）黄杏→切半→去核→浸硫→第一次浸泡（糖浓度30%）→煮制-第二次浸泡（糖浓度50%）→出缸→摆屉→烘干→整型→烘干→成品。
工艺流程（低糖杏脯）黄杏→切半→去核→浸硫→第一次浸泡（糖浓度15%）→煮制-第二次浸泡（出缸糖液浓度26%）→出缸→摆屉→烘干→整型→烘干→成品。
重糖杏脯、低糖杏脯的理化分析比较：
从上表可以看出，低糖杏脯总糖量与还原糖含量完全相等。它的还原糖（包括果糖、葡萄糖等单糖类）不是由蔗糖经过水解转化而产生的，而是来源于鲜杏本身汁液中的糖分。同时，低糖杏脯的甜度较低，原果味浓，酸甜可口，味道与果干相似。而传统工艺产品的杏脯，只是很甜，缺乏鲜杏应有的果香味和味道。
低糖果脯的生产管控。低糖果脯的生产无论从鲜果采摘到车间管控较传统果脯要严格得多，例如制作杏脯对原料有以下要求：
①成熟度高，杏子要达到九成熟以上（用手按一下能塌下去一个坑凹），要软不要硬。
②原料要求水分少，即要“肉胎”不要“水胎”。
③含糖分多。
低糖果脯生产车间从人员、车间卫生等方面要进行严格管控。
①车间工作人员应保持良好的个人卫生，勤洗澡、换衣、理发、不得留长指甲和涂指甲油。
②进入车间必须穿戴工作服(无钮扣，无外口袋)、工作帽、工作鞋;头发不得外露;工作服和工作帽必须保持清洁且每天必须更换。
③不得将与生产无关的个人用品和饰品(如手表，首饰等)带入车间。
④进入车间应洗手消毒，工作过程中按规程洗手;车间内严禁存放个人生活用品和与生产无关的杂物。
⑤加工操作台、机械设备、工器具必须按规定进行清洁、消毒(要有记录)。
⑥鲜果进行糖渍过程中，车间温度保持在10℃左右。烘干后果脯进入10万级净化车间进行分拣、包装。
低糖果脯不仅结合了传统果脯加工工艺的优点，同时降低了糖渍的糖溶液浓度和降低烘干程度等加工方式，不仅能够简化处理流程步骤，而且还能够保证产品鲜果的风味不被破坏，改善产品的口感和风味。同时，低糖果脯的含水量高、含糖量低，口感风味良好，且相较于传统果脯产品而言更为安全健康。
尹世鲜
杭州郝姆斯食品有限公司
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