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快速自然发酵腌制的酸菜中亚硝酸盐含量的测定

2019-03-27 14:20:49来源:金博宝188官网注册 导刊

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  酸菜作为我国东北地区传统的乳酸发酵食品之一,有着悠久的历史。过去腌制酸菜是为了贮藏大白菜,而现在有了反季节蔬菜,酸菜仍受人们的喜爱是因为:大白菜经过发酵后,有着特殊风味,经过不同烹饪方法可做成各种菜肴,质地清脆,酸味适口。但是现在人们食用酸菜遇到的问题是:一方面住楼房的人空间有限;另一方面人们担心酸菜中的亚硝酸盐含量对健康的影响。本实验采用了一个方便腌制酸菜的方法,并对此方法腌制好的酸菜进行了亚硝酸盐含量测定。研究结果:在适宜条件下,快速腌制酸菜是一个既方便、卫生,又安全的腌制方法。
  材料和方法
实验材料:(1)白菜、食盐。(2)仪器和设备。紫外分光光度计,研钵,电子天平,干燥箱等。 腌制方法:将新鲜大白菜除去烂叶, 削去菜根,然后水洗、控水、切丝、按着一定比例撒盐,搅拌均匀,腌渍20分钟左右,攥出白菜中多余水分,然后放入洗好玻璃罐头瓶(大小自定)中,压紧、压实、罐口处留有1-2cm的空间,盖上一层保鲜膜后加盖拧紧,分别放在室温(23℃-25℃)、28℃、37℃三个不同温度下进行发酵,最好放在避光处。 取样方法:每个温度都分别取2天、4天、6天、8天、10天的样进行亚硝酸盐含量的测定。 测定方法:亚硝酸盐含量测定[ 3] : 采用盐酸萘二胺分光光度比色法。
  结果与分析
腌制时间对亚硝酸盐含量的影响:白菜在腌制2天左右时,亚硝酸盐含量较低,由于发酵初期杂菌的硝酸盐还原酶作用,白菜中大量硝酸盐被转化为亚硝酸盐,在4-6天时,亚硝酸盐含量急剧增加,6-8天时,含量有降低趋势,第10天含量突然增加,这一变化过程原因是,由于在发酵过程中乳酸菌种群数量呈现总体增长的趋势,在腌制初期乳酸菌种群数量慢速增长,中期乳酸菌呈现快速增长的趋势,使发酵环境中pH值降低,使得NO2-还原成NO3¬ ,从而降解腌制过程中亚硝酸盐含量,后期发酵环境中pH值过低,或由于密封不严,从而也抑制了乳酸菌生长。因此随着腌制时间延长,酸菜中亚硝酸盐含量总体是呈先增加后降低趋势。
  环境温度对亚硝酸盐含量的影响:据报道, 腌菜中微生物主要有乳酸片球菌、植物乳杆菌等8种。腌制过程中常出现的有利于发酵的微生物作用主要有3种, 起主导作用的是乳酸发酵, 酒精发酵次之, 醋酸发酵最少。另外, 也伴随着有害发酵(如丁酸发酵等)的过程。经过实验研究表明,室温、28℃、37℃开始可以食用天数和相应亚硝酸盐的含量分别为第10天和7.8 mg/kg、 第8天和6.5mg/kg、第6天和5.5mg/kg,原因是:在适宜温度范围内,温度越高使得乳酸生成量在短时间内增加也越多, 能有效控制发酵过程的同时还降解了亚硝酸盐含量, 也抑制了其他菌类(如硝酸还原菌等)生长, 则可以减少亚硝酸盐的产生。但温度一般也不宜过高(37℃), 因为有害的丁酸发酵会产生一种难闻的气味,影响风味。
  结论与建议
  依据《我国 食品卫生标准》规定:酱腌菜中亚硝酸盐(以亚硝酸钠计)允许量≤20mg/kg,研究表明,在室温、28℃和37℃下,10天内亚硝酸盐的含量都在安全范围内,但是从腌制的酸菜风味来看,室温和28℃较好,更适宜食用,但室温腌制的方法更适合大多数家庭使用;37℃酸菜风味不适宜食用。快速腌制的酸菜温度不宜过高(37℃),腌制过程中一定要避光,腌制好的酸菜最好要冷藏或者是冷冻。室温下腌制的酸菜最好10天后食用,28℃最好7天后食用。
  刁亚娟 内蒙古通辽职业学院药品食品系
  作者简介:刁亚娟,女,蒙古族,辽宁人,通辽职业学院讲师,研究生学历,研究方向:食品方向。
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