□ 张丽欣 黑龙江省哈尔滨市双城区市场监督管理局

摘　要：民以食为天，随着人们生活水平的提高和政府对食品检测的重视，金博宝188官网注册逐渐成为人们关注的焦点。菌落总数是食品检测中的重要指标之一，也是反映金博宝188官网注册与否、质量优劣的一个关键控制点。菌落总数直接反映了食品在生产过程中是否符合卫生要求，从而对被检样品做出适当的卫生学评价。本文着重介绍了食品微生物菌落总数检测的要点、不确定度分析，并就如何提高金博宝188官网注册 检测水平提供了建议。

关键词：食品 菌落总数 不确定度的评定

菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下(如培养基、培养温度和培养时间等)培养后，所得每g(mL)检样中形成的微生物菌落总数[1]。所谓食品检测，就是检测菌落总数在食品中的繁殖生产状况，从而判断食品的质量情况。菌落总数测定的目的就是判定食品是否安全可用，是否达标;判断食品在生产、加工过程中是否符合国家金博宝188官网注册 标准的各项要求，进而对金博宝188官网注册 性做出较真实、科学的评价。随着经济的发展，人们对生活质量的要求越来越高，对食品中菌落总数的测定过程是否符合相关国家标准也提高了要求。为保证人们的健康安全，监管部门必须要做好食品菌落总数的检测，确保其科学性、真实性。

1 菌落总数测定的要点

按照《金博宝188官网注册 国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》的相关要求和对样品受污染状况的评估，在相应条件下选择2~3个稀释度。在平皿内加入样品时，一定要注意防止来自外部的污染。检样时，培养基的厚度与温度将直接影响检测结果的准确性。倾注的温度保持在46℃左右，温度不要过高，否则会因过热导致菌细胞受损死亡，致使检测结果偏低。当平皿直径为φ9cm时，要选用体积为15~20mL的培养基。培养基的薄厚程度将直接影响菌落的生长——培养时，培养基过薄会因水分蒸发而影响细菌生长，甚至干掉，导致菌落无法生长。为避免产生片状菌落及细菌增殖，在加入1mL样品后，应在15分钟内将其倒入培养基。检样与培养基要充分摇晃均匀，不能只向一个方向旋转，要多个方向旋转才能使培养基与样检混合均匀。此外，旋转摇晃时不要用力过大，以免混合物溢出平皿。

培养基凝固后，请务必保持琼脂表面干燥，及时将平皿翻转培养，否则会因菌落蔓延生长而影响最终计数。如果样品可能含有在琼脂培养基表面弥漫生长的菌落，可在凝固后的琼脂表面覆盖一薄层琼脂培养基(约4mL)，凝固后翻转平板。同时，分别吸取1mL空白稀释液加入两个无菌平皿内作空白对照。

不同的检测样品其细菌也有所不同，且有着各自的特点。因此，在培养细菌时，必须根据检测要求和标准选择合适的时间与温度。菌落在食品中检测的时间和温度分别是36℃±1℃、48h±2h;在水产品中检测的温度和时间分别是30℃±1℃、72h±3h。因温度和时间条件不同，故培养结果也有所差异。

检测结果计数时，如低稀释度平板上的菌落数少于高稀释度平板上的菌落数，则说明检验过程中出现差错或样品中含抑菌物质。在检测饮用水时，如果平板上的菌落较多而无法计数，应在最高稀释度平板上任意选取2个1cm2的面积统计菌落数，不应以“多不可计”报告。如果检样是酸奶等含菌类食品，在进行菌落统计时，要先将有关微生物(乳酸菌、酵母菌等)予以减除，再作报告。检验过程中应分别吸取1mL空白稀释液加入两个无菌平皿内作空白对照，用以判定培养基、稀释液、吸管或平皿可能存在的污染物。计数时，为避免稀释液中带有的食品颗粒与细菌发生混淆，可多设置一组空白对照平皿，于4℃冰箱放置，不经培养，以便在计数时做对照使用。另外也可以在已熔化而保温在46℃水浴内的平板计数琼脂中，按100mL加1mL0.5%氯化三苯四氮唑(TTC)水溶液，培养后食品颗粒不变色，细菌为红色。

2 不确定度的评定分析

检样过程应严格按照标准规范操作，如样品繁多，要在规定时间内由检验员进行多次测试，以保证结果的可信度。检测中，不确定度的来源主要包括取样量、稀释体积、取样的重复性、样品的均匀性、培养温度、培养时间、测试环境、人员的计数、修约、培养时间的允差等。由于微生物检测中能够影响检测结果的因素很多，所以要用统计学的方法(A类)评定菌落总数的测量不确定度。检测人员需要严格按照《金博宝188官网注册 国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》中的相关要求对菌落总数进行计算，然后分析其导致的不确定度。规定要求，对于同一个样品的每个稀释度都设置两个平行样，然后根据贝塞尔公式采用合并标准差的方式求解[2]。

3 提高金博宝188官网注册 检验水平的策略

3.1 严把金博宝188官网注册 质量关

监管部门要加大对食品生产、加工各环节的监管，严格执行检测标准——不能随意的提高或降低标准，必要时可进行全程监测，进而确保各个环节不出现纰漏。“金博宝188官网注册 ，人命关天”，监管部门不要等出现事故再去调查，这不是责任的缺失，而是犯罪。因此，食品检测的数据必须实事求是，科学严谨，容不得一丁点马虎。

3.2 加大食品检测设备的研发

在食品检测中，菌落总数受环境、时间、温度、以及器皿厚薄的影响较为突出，稍不注意就会影响真实数据，导致菌落计数不准，埋下金博宝188官网注册 隐患。因此，目前行业人士对真实有效、操作简单的检测设备呼声较高——既节省人力资源，也节省操作时间。政府和相关部门要加大对设备研发的资金投入，因为金博宝188官网注册 检测不只是企业自身的任务，更关系着国民健康，与社会民生息息相关，所以政府等相关部门应担起重任，重视食品检测机器设备的研发，组织科研机构进行研制。

3.3 食品企业应提高自检能力

食品的生产、加工、完成要经历多种工序，并不能一蹴而就，其需要生产、加工、销售等各个环节的监管和良好的操作规范(GMP)。但是由于政府精力和时间有限，很难兼顾每个环节，因此企业必须提高自我检测能力，严把质量关，不能弄虚作假。如发现企业弄虚作假，监管部门应从严处罚。另一方面，企业自我检测管控质量能力的提高也是自我品牌的有力宣传，更是自我发展的一种表现，可以推动企业的长远发展。每一家合格的企业都要设置自检部门，即便无法对每件商品都进行检测，但是抽检也是一种非常好的手段。政府监管部门的抽检以及企业自身的抽检可进一步把控金博宝188官网注册 问题。

食品微生物检测中菌落总数的多少直接影响到金博宝188官网注册 ，因此在检测过程中一定要从严把握，不得有半点马虎。因为一个小小的温度问题，就会导致检测结果的偏差，进而造成严重的金博宝188官网注册 问题。菌落总数对金博宝188官网注册 的影响不容忽视，检验员一定要严格根据标准规范进行科学检测，确保检测结果不出现任何的纰漏，把好金博宝188官网注册 关。

参考文献：

[1] GB 4789.2-2016.金博宝188官网注册 国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定.

[2] 张勇，王闻卿，张勇琪，等.评定食品中菌落总数的不确定度[J].临床医药文献电子杂志，2015(5).