□ 董彬 封丽霞 赵婷婷 光明乳业股份有限公司

金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus，简称金葡菌)是引起细菌性食物中毒的重要病原菌之一，其广泛存在于自然环境中，对各种理化因素都有较高的抵抗力。无论在发达国家还是发展中国家，由金黄色葡萄球菌引起的食物中毒在细菌性食物中毒中均占较大比例^[1,2]。

牛奶是重要的食品加工原料，是人类理想的营养食品。随着人们生活水平的不断提高，乳及乳制品的消费量大幅增加。由于乳及乳制品中含多种营养素，其在作为人类优选食物的同时，也给微生物的生长提供了条件^[3]。

金黄色葡萄球菌是影响原料奶安全性的微生物之一，它能产生高温灭菌不能破坏的肠毒素，近年来由该菌污染乳制品所引发的食物中毒事件很多^[4-10]，这表明金黄色葡萄球菌是影响乳制品安全的主要生物性风险之一，减少或降低该菌引发的乳品安全风险对保证我国乳制品的安全性有着重要作用。

食源性金黄色葡萄球菌的致病性仅限于产肠毒素性金黄色葡萄球菌，主要是SEA～SEE等5种血清型，其中以A型肠毒素引起的食物中毒较为常见(>75%)。近年来，许多新的肠毒素血清型被发现，但由其引起的食物中毒少有报道^[11-13]。

本文通过对生乳中金黄色葡萄球菌的初始污染浓度及其携带的产肠毒素基因进行检测，根据金黄色葡萄球菌及其肠毒素的生物学特性，对生乳中金黄色葡萄球菌肠毒素的污染风险进行了评估，为今后原料乳和乳制品中病原菌的风险评估奠定了一定的理论和科学基础，进而为乳制品的安全生产提供理论依据。

1 生乳中金黄色葡萄球菌初始污染浓度的检测

笔者于夏季(5月)在牧场进行生牛乳的样品采集(连续3天)，并采用冰盒运输至实验室，进行金黄色葡萄球菌的定量检测，对检测结果进行统计，见表1。

2 生乳中金黄色葡萄球菌肠毒素的检测

使用肠毒素总量试剂盒(LR50501金黄色葡萄球菌肠毒素总量试剂盒，北京良润生物科技有限公司，检测金葡肠毒素A-E，检测限为0.25~1ppb)检测生乳中的金黄色葡萄球菌肠毒素，检测结果见表2。

3 生乳中金黄色葡萄球菌携带的产肠毒素基因检测

采用实时荧光定量PCR对样品中分离的金黄色葡萄球菌进行肠毒素基因(SEA、SEB、SEC、SED、SEE)检测。

4 金黄色葡萄球菌及其肠毒素的生物学特性

金黄色葡萄球菌，需氧或兼性厌氧，在有氧条件下生长得更好，生长温度范围为7~48℃，最佳范围是35~40℃^[14]，最适生长的温度为37℃，产毒温度为10~48℃。其生长所需pH值为4.0~10，产毒pH值为4.5~9.6，毒素可以在缺氧及有氧条件下产生，并在有氧条件下产生最多^[15]。

生乳中金黄色葡萄球菌的初始污染程度与乳制品中肠毒素的风险相关性最大，并与其储存和运输条件息息相关^[16]。温度较低时，金黄色葡萄球菌既不生长也不产毒，肠毒素产生一般在其对数期的中后期，产毒时金葡菌的浓度一般不低于106CFU/mL(g)^[17]。

5 讨论

在对牧场生牛乳的检测中，金黄色葡萄球菌的检出率为92.7%，其最高初始污染浓度不超过104CFU/mL，所检出的金黄色葡萄球菌携带肠毒素的概率为72.6%，所有生牛乳中未有金黄色葡萄球菌肠毒素A~E的检出(检出限为0.25~1ppb)。以此推断，生乳中污染金黄色葡萄球菌及其所污染金葡携带肠毒素基因的概率较高，金黄色葡萄球菌是引起乳及乳制品生物性风险的重要因素。

对金黄色葡萄球菌及其肠毒素的生物学特性研究表明，金黄色葡萄球菌在低浓度(未进入对数中后期)和低温(<5℃)时并不产生肠毒素，因此控制原料乳中金黄色葡萄球菌的初始污染浓度和其运输保存的温度能够有效地降低其产生肠毒素的风险，进而从源头上为乳及乳制品的安全生产提供可靠保障。

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