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防腐划重点—防腐剂的合理使用

2018-09-03 13:39:58来源:长保课堂

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-THE FIRST-

在添加防腐剂之前,应保证食品灭菌完全,不应有大量的生物存在,否则防腐剂的加入将不会起到理想的效果。如山梨酸钾,不断不会起到防腐的作用,反而会成为微生物繁殖的营养源。因此不管是否使用防腐剂,加工过程中严格的卫生管理都是十分重要的。

2

-THE SECOND-

应了解各类防腐剂的毒性和使用范围,按照安全使用量和使用范围进行添加。如苯甲酸钠,因其毒性较强,在有些国家已被禁用,而我国也严格确定了其只能在酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类中使用。防腐剂的风味与理化性质要与食品相容才可用。苯甲酸抗酵母和霉菌的能力较强,常用酸性食品、饮料和水果制品;丙酸对酵母菌基本无效,对其他菌有一定的抑制力,主要用于焙烤食品。

3

-THE THIRD-

应了解各类防腐剂的有效使用环境,酸性防腐剂只能在酸性环境中使用有强有效的防腐作用,但用在中性或偏碱性的环境中却没有多少作用,如山梨酸钾、苯甲酸钠等;而酯型防腐剂中的尼泊金酯类却也能在pH4~8之间使用。

4

-THE FOURTH-

应了解各类防腐剂所能抑制的微生物种类。有些防腐剂对霉菌有效果,有的对酵母有效果,只有掌握好防腐剂的这一特性,就可对症下药,一般已复配形式来进行综合防腐保鲜的较多。

5

-THE FIFTH-

根据各类食品加工工艺的不同,应考虑到防腐剂的价格和溶解性,以及对食品风味是否有影响等因素,综合其优缺点,再灵活添加使用。

我国已故著名食品专家张学元给罐头食品下了一个准确的定义:罐头食品的保藏原理为通过密封杀菌,从而达到商业无菌的要求,不需要也不允许加入任何防腐剂的一类食品。由于罐头食品杀菌彻底,密封严格,因此罐头可以在不添加任何防腐剂的情况下,达到24个月的保质期。我国对罐头食品的保质期规定是24个月,日本的法律规定是36个月,德国的法律规定是48个月。

防腐剂的使用方法

①直接加入法。

②浸泡和喷洒法。

③涂抹法和气相法。

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