肉制品中的蛋白质分为水溶性蛋白、盐溶性蛋白和硬蛋白，它们赋予肉制品良好的口感。但经过长时间的加工处理，蛋白质会发生变性和降解。如果肉制品的保水性差，就会造成蛋白质流失，风味受到很大的影响，且肉制品易脱水和收缩。食用胶能和蛋白质的极性部分发生反应，可把蛋白质有效结合在食用胶形成的凝胶体系中，再加上其保水作用，可最大限度的使肉制品形成良好的口感和弹性。

保水性是对肉制品的一个重要要求，保水性差，肉品口感粗糙、切片性差、出品率低。通过添加能与水有较强亲合作用的食用胶可提高肉制品的保水性。通常在肉制品中添加的物质有淀粉、大豆蛋白和食用胶等，淀粉吸水比例为1：2，大豆蛋白吸水比例为1：4，而食用胶的吸水比例可达数十倍。这是因为食用胶的分子结构中含有强离子基团，可与自由水形成氢键以及食用胶形成三维空间结构，这能把自由水牢牢的“锁住”，所以在肉制品加工过程中水分就不会大量流失，起到持水、保水作用。

食用胶添加到肉制品中之后，体系黏度会增加，分散相不易聚合，因而可使体系稳定。食品胶的作用方式通常不是按照一般乳化剂的亲水－亲油平衡机制来完成的，而是通过增稠和增加黏度以阻止或减弱分散的油粒小球发生迁移和聚合倾向的方式来完成。

食用胶可用作被膜剂，覆盖于肉制品的表面，形成一层保护膜，保护肉制品不受氧气和微生物的影响，起到保质、保鲜和保香等作用。

无论是单体食用胶还是复合食用胶，在食品工业尤其是肉制品工业中都得到了广泛应用并取得了长足的发展。近年来。随着科技的发展和社会的进步，一些新型食用胶在食品行业中已崭露头角，如普鲁兰糖、凝结多糖、亚麻籽胶、结冷胶等，它们在肉制品中逐步开始得到应用。

这些新型食用胶除了具有传统食用胶的性质外，有的还具有特殊性质。例如，凝结多糖，其中热凝胶独特的高温不化性在肉制品加工中具有十分重要的价值，利用这一特性，可以进行肉类重组的开发，使肉制品在加热时保持产品的组织状态，不发生物理变形。

总之，随着人们对食用胶资源的进一步研究和开发，更多的新型食用胶将会不断涌现，希望能有更多的性能优良的食用胶应用在肉制品生产加工中，进而推动食品行业的发展。

文章仅供参考，实际生产请参考GB2760！

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