即日施行丨巧克力新标解读

2017-09-01 11:17:24来源：食典报

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巧克力大概是这个世界上表现最非凡的食物之一，味甜又有苦涩，质地紧密却又能在温暖的口中慢慢融化。

最初，大约距今700年前，墨西哥的印第安人将可可豆烘烤后碾碎，再加入胡椒粉、香料、玉米粉和水，制成了一种饮料来饮用，这就是最初的巧克力。后来西班牙探险家科特兹将可可豆出口到欧洲，自巧克力流传到欧洲以后，西班牙的厨师用糖代替了巧克力饮料中的胡椒粉，从而使巧克力的口味发生了根本性的变化。法国的厨师又将焦糖倒在杏仁上，外面再用巧克力包裹，从而制作出了杏仁巧克力。后来，荷兰化学家范·霍腾发明了从可可豆里提取可可油的方法，为巧克力的规模化生产铺平了道路。1847年，世界上第一块固体巧克力问世。

巧克力自问世以来，一直是世界上最上乘的甜点之一。其固有的独特风味，本身所代表的特殊文化……无论男女老少，喜食者不知其数。但总观巧克力市场，巧克力的价位却是高低不一。在2017年9月1日《巧克力及巧克力制品、代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品》（GB/T 19343-206）新标准即将正式实施，新标准和旧标准有什么变化呢？让我们一起来解读巧克力的新标准吧!

巧克力的分类

1、巧克力（黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力）

黑巧克力是由可可液块，可可脂，糖和香精制成的；白巧克力成分与牛奶巧克力基本相同，只是不含可可粉，乳制品和糖粉的含量相对较大，甜度高。也就是说，白巧克力的脂肪含量非常高。

2、巧克力制品（混合型、图层型、糖衣型）

巧克力制品是将巧克力与其他食品按一定比例加工制成的固体食品，可分为混合型巧克力制品、涂层型巧克力制品、糖衣型巧克力制品和其他型巧克力制品。

3、代可可脂（黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力）

代可可脂巧克力是指以白砂糖或甜味料、代可可脂为主要原料，添加或不添加可可制品、乳制品及食品添加剂，具有巧克力风味及性状的食品。

代可可脂巧克力与巧克力的区别

众所周知，精良的原料是制作优良产品的关键。原料中可可脂的含量，决定着巧克力的品质。巧克力的主要成分是可可脂、可可粉和奶粉、白砂糖、乳糖、黄油等；而代可可脂巧克力与巧克力其实是两种不同的产品，其主要区别就在于代可可脂含量的不同。

通过上表可知：白巧克力可可脂不得低于20％，黑巧克力不得低于18％，牛奶巧克力没有具体下限规定。这也就意味着，“巧克力”不是一个可以随便称谓的食品名称，只有符合上述标准要求的产品，才能称为真正意义上的巧克力。

新标准中，增加了“代可可脂巧克力及巧克力制品的相关内容”。

△ GB/T 19343-2016

代可可脂：可全部或部分替代可可脂，来源非可可的植物油脂（含类可可脂）。

根据标准，代可可脂添加量超过5％的产品，就不能直接称为“巧克力”，而应该标注为“代可可脂巧克力”或“巧克力（代可可脂）”。

巧克力和代可可脂巧克力在口感上相去甚远，因为可可脂和代可可脂在原料价格上也非常大。

目前天然可可脂销售每吨约为5万元，而代可可脂每吨才不到2万元。所以好吃的巧克力通常要高出口感一般的巧克力价格的几倍

纯正的、品质较好的巧克力制品，外形完整、光泽度好；质量较差者则几乎无光泽，且外观非常粗糙。掰开后，品质好的产品质地细腻、均匀；质量较差者则有很多气孔，且不均匀。从口感上品味，纯味巧克力可可含量较高，不仅有经过烘焙的可可豆的芳香味，而且口感滑爽细腻，吃到嘴里先有种非常幽淡的苦涩，然而又香到极致，给人以沁人心脾的享受。

如何辨别巧克力质量

1、看：品质优良的巧克力，它的外表最鲜明的特征是光亮的棕色。

2、闻：品质优良的巧克力，具有浓郁而独特的香气。

3、尝：各种物料组成而产生了巧克力的综合滋味。这种滋味很大程度上取决于可可中的可可脂。可可脂中的可可碱和咖啡碱带来愉快的苦味，可可脂中的丹宁脂带来略有收敛性的涩味。

4、脆性：在冬天，如果把一块薄薄的巧克力折断，可以很清楚地听到折断时脆裂的声音，在巧克力的裂断面上还可看到整齐的结晶花纹。

5、软硬变化：巧克力对热敏感。当夏季气温较高时，就容易变软，甚至失去原形，一到天气转凉，又慢慢硬起来了，这是由于巧克力中可可脂的特性决定的。品质优良的巧克力，都具有这种变化。

温馨提示

不少消费者在买巧克力时只看品牌，并不在乎包装上的成分表。在购买巧克力时首先要认真查看产品标签，查看产品配料表中的成分说明，分清该产品是巧克力，还是代可可脂巧克力；一般来说，产品中的可可脂含量越高，质量越好。