摘要：普洱茶是一种独特的全发酵茶，其发酵离不开微生物的作用，微生物在普洱茶发酵过程中的动态变化又对普洱茶的品质起到重要的影响。因此，本文对普洱茶一翻、二翻、三翻、四翻和出堆这五个关键发酵工序过程中微生物的类群进行了综述，旨在为普洱茶微生物发酵剂的研制与普洱茶产业的发展提供相关理论依据。

　　关键词：普洱茶;发酵;微生物

　　普洱茶是一种独特的全发酵茶，主要产于中国云南省，呈淡红色、棕红色或浓亮红色，微甜同时随着持续的发酵有一种独特的发霉气味。从云南到西藏高原及东南亚地区的茶马古道上普洱茶已经进行了几千年的交易，如今深受中国和东南亚地区居民喜爱，它还被出口到日本、美国、英国和其他国家。最近的研究表明，普洱茶作为一种功能性饮品，具有抗氧化、抗诱变、抗菌、抗病毒、抗肿瘤、降低胆固醇、抗肥胖、降血糖和抗过敏等功能活性。

　　有研究发现，微生物的生长繁殖和活动代谢是对普洱茶品质起到了关键作用，因此，研究普洱茶一翻、二翻、三翻、四翻和出堆等发酵过程中微生物类群的变化及其对普洱茶品质形成的作用，对普洱茶微生物发酵剂的研制及规模化生产，发展普洱茶产业，促进普洱茶的消费都有着积极重要的意义。

　　普洱茶发酵过程中的微生物类群

　　从我国目前的研究来看，渥堆发酵过程和普洱茶中分离到的微生物菌群包括曲霉属(Aspergillus)、青霉属(Penicllium)、根霉属(Rhizopus)、毛霉(Mucor)、酵母类(Yeasts)及细菌类(Bacterium)。许多研究者通过传统的微生物分离鉴定、微生物自动鉴定系统、分子生物学等方法，对渥堆发酵过程和普洱茶中的微生物进行研究，主要包括一下几类微生物。

　　普洱茶发酵过程中霉菌的研究现状

　　(1)曲霉属

　　黑曲霉(Aspergillus niger)属半知菌亚门(Deuteromycotina)，丝孢纲(Hyphomycetes)：丛梗孢目(Moniliales);丛梗孢科(Moniliaceae)，曲霉属(Aspergillus)。它是一种低等真核生物，世界公认它的安全可食用性，在工业生产和学术研究中占有重要的地位。有研究发现，普洱茶中的黑曲霉约占微生物总数的80%左右。赵龙飞[1]等人对普洱茶发酵过程中微生物数量研究表明，黑曲霉的数量和其他微生物数量相比无论是在发酵前期还是在后期始终处于生长优势。由此可见，无论是渥堆过程还是贮藏期，无论是传统工艺还是新工艺，黑曲霉均占有绝对的优势。

　　此外，米曲霉、臭曲霉、灰绿曲霉等曲霉属微生物在普洱茶渥堆过程中及普洱茶中被分离出来。

　　(2)根霉属

　　根霉属(Rhizopus)属接合菌亚门(Zygomycotina)毛霉科(Mucoraceae)。除了细菌以外，根霉是迄今为止丝状菌中产L乳酸的另一重要菌种。赵龙飞[1]等研究表明，根霉从渥堆开始至第三翻，数量始终不断增加，且达到最高点，但增幅没有黑曲霉大，之后有所下降。

　　(3)青霉属

　　青霉属(Penicillium)青霉大多数种在生活史中只具有无性阶段，属半知菌亚门(Deuteromycotina);丛梗孢科(Moniliaceae)，仅少数种存在有性阶段。毕廷菊[2]等人研究发现，青霉是发酵过程中的常见菌，常与曲霉相伴而生，在晒青毛茶、潮水茶以及发酵茶样品中都检测出青霉。另有研究发现在渥堆发酵过程中，青霉的数量在第二翻即达到最高点，三翻时降至最低点，四翻又略有增加在渥堆发酵过程中与根霉相比，青霉数量稍高。

　　普洱茶发酵过程中酵母菌的研究现状

　　酵母属真菌门(Eumycota)，子囊菌纲(Asconycetes)、半子囊菌亚纲(Hemiasconycetes )、酵母目(Endonycetales)、酵母亚科(Sacckaromyces Toideae)。目前已发现的酵母菌超过500种，分属41属。大量研究表明，酵母菌是普洱茶渥堆发酵过程中的常见微生物，特别是在发酵后期，酵母菌的数量显著增加。前人对普洱茶制作过程中各工序的酵母菌进行研究表明，在普洱茶制作工程中，各工序(包括鲜叶茶、杀青茶、揉捻茶、晒干茶、渥堆茶)中都有一定数量的酵母菌，特别是在渥堆过程中，酵母菌数量最大。

　　普洱茶发酵过程中细菌的研究现状

　　近年来的研究发现，原料中存在一定数量的细菌，而渥堆过程中未发现细菌，出堆时的细菌数量极少。研究者对云南、浙江两地的普洱茶进行微生物分离和培养表明，渥堆过程中，细菌早期较多，以后逐渐下降，到后期已极少，同时未发现致病细菌。董坤[3]等人的研究结果为，普洱茶制作过程各工序(鲜叶茶、杀青茶、揉捻茶、晒干茶、渥堆茶)均存在细菌，但数量极少。

　　此外，普洱茶渥堆发酵过程和普洱茶中还存在大量的其他微生物，如担子菌、放线菌等，这些微生物之间相互影响制约、相互作用，共同造就普洱茶的品质。

　　普洱茶发酵过程中的微生物的作用

　　黑曲霉具有多种活性强大的酶系的生物特性，能产生20多种水解酶，可以分解果胶、天然纤维、不溶性化合物等多种有机物，其中的单宁酶可以水解单宁产生没食子酸，黑曲霉还可以显著增加普洱茶中咖啡碱的含量;根霉得淀粉酶及果胶酶活力很高，能产生有机酸，分解果胶，还能产生芳香的酯类物质，也能转化甾醇族化合物;青霉能产生高纤维素酶、α-葡萄糖苷酶、壳聚糖酶、蛋白酶，降解纤维、壳聚糖、蛋白质，增加单糖、双糖、寡糖、壳寡糖、小分子氨基酸在普洱茶中的含量，青霉还可以有效地减少茶多酚的含量;臭曲霉自身有一种独特的土腥、陈霉味道，是某些茶厂生产出独特风味普洱茶的关键所在;酵母中同样含有丰富的酶系统(除一些常见酶外，还包括海藻糖酶、磷酸酶、己糖磷酸化酶、脱羧酶、脱氢酶、烯醇化酶和氧化还原酶等)和生理活性物质(如多种辅酶、细胞色素C、卵磷脂、凝血质、谷胱甘肽等)是普洱茶内在品质和陈香风味形成的关键因素。

　　随着时代的发展，人们对健康及营养的重视，普洱茶以其极高的保健功效，深受广大消费者的喜爱，普洱茶产业得到了极大的发展。为使普洱茶品质得到进一步的提高，研究普洱茶发酵过程中微生物的种群、数量及生长规律，对其进行生物学特性研究，选择最佳培养条件，阐明其次生代谢产物的形成积累规律以及主要的酶系统，对野生菌株进行驯化培养，培育适于工业生产的专用菌株，研制出更加符合工厂化生产、更能提高普洱茶品质的普洱茶发酵专用发酵菌剂，显得尤为重要。

　　参考文献：

　　[1]赵龙飞，徐亚军.发酵普洱茶中酵母菌载体的制备研究[J].食品研究与开发，2007，28(9)：64

　　[2]毕廷菊，樊竹青，师树兰. 普洱茶发酵过程中微生物的检测[J]. 思茅师范高等专科学校学报，2009，25(2)：12—14.

　　[3] 董坤，熊辛宇，蓝增全.普洱茶发酵过程中微生物类群分析[J].现代农业科技，2009，1:164—165.

郑晓燕 北京恩格威认证中心有限公司

　　张倩茹 山西省农业科学院果树研究所