酵素饮发源于日本，深化于台湾，目前在中国大陆亦有许多本土生产制造厂。酵素在中国大陆、日本和港澳台地区的年饮用量约30万吨左右，这股风潮在近年来也渐渐从中国大陆蔓延到东南亚，主要由当地的华人引进，目前正处于市场萌芽阶段。预计到2020年，全亚洲地区的酵素年饮用量有望达到60万吨。
酵素饮主要由果蔬、米谷和草本植物等植物素材构成，经过酵母菌、乳酸菌和醋酸菌共生发酵，发酵过程中产生大量抗氧化酵素、机能性二次代谢物质、和发酵素材的转化物质，从而对人体起作用。
抗氧化酵素群中，主要为超氧化物歧化酶(SOD)，其主要功能为中和或清除体内过氧化物或自由基，使细胞免于受到氧化伤害，进而达到延长细胞生命周期、抗衰老等效果。国际科学家对机能性二次代谢物的研究比较深入，其主要是针对短链脂肪酸(乳酸菌分解植物纤维素和多糖所产生的代谢物)进行研究，这对于维持大肠的正常功能以及结肠上皮细胞的形态和功能具有重要作用，而且也可以增加肠胃道中好菌(主要为乳杆菌和双歧杆菌)，并抑制坏菌。发酵素材的转化物质，以大蒜为例，乳酸菌可以转化大蒜中的大蒜素(allicin)，使其变成蒜氨酸(S-Allyl Cysteine Sulfoxid，SACS），在进行发酵成熟的过程中，乳酸菌在强化原来所固有成分力量的基础上又产生了全新的成分，使经过发酵后的大蒜具备了凌驾于普通大蒜之上的保健效果。
Q&A
市面上的活菌型酵素宣称室温保质期长达3年?
酵素可分为活菌型酵素和灭菌型酵素两类，其中活菌型酵素在打开瓶盖时会有气体冲出，这是一个民众可以简易判别的方法。活菌型酸奶必须全程低温冷藏，通常保质期不会超过一个月，那为何活菌型酵素不用冷藏，保质期却长达3年呢?笔者从微商、电商平台随机购买8件厂家宣称的活菌型酵素产品(以下编号A-H)，在实验室执行菌相分析，结果如表1。 在本次抽验的8件产品中，其中有两样产品属于灭菌型酵素，完全检测不到活菌，但厂家却宣称产品含有活菌。其他6样产品在实验室检测后发现，里面的菌相并不单纯，除了乳杆菌(Lactobacillus)之外，还含有多种非国家卫生和计划生育委员会所公告可用于食品的菌种，如青霉属Penicillium、疫霉属Phytophthora、曲霉属Aspergillus、根霉属Rhizopus等，除此之外，总菌数亦达不到活菌型酸奶的国家国标(GB 19302-2010)中规定普通酸奶中乳酸菌数应超过106CFU/g(mL)的标准。
灭菌型酵素是否有功效?
目前，在日本和台湾地区贩卖的酵素饮几乎全部都是灭菌型。日本与台湾对于酵素的规范其实与中国大陆的标准类似，亦不容许发酵饮被检测出酵母菌和霉菌(每毫升不得超过50CFU)。前述提到酵素饮在发酵过程中产生大量抗氧化酵素、机能性二次代谢物质和发酵素材的转化物质，而对人体起作用，其实这3种物质是非常稳定的，并不会因为巴斯德低温灭菌（63℃左右，短时间加热）而丧失活性，所以灭菌型酵素仍然可以检测出抗氧化酵素的活性、机能性二次代谢物质和发酵素材的转化物质，并非没有活菌就没有功效。
活菌型酵素的合理保质期应该有多长?
据目前储藏性数据显示，活菌型酵素保质期和活菌型酸奶相差无几，在菌种皆为国家卫计委所公告可用于食品的菌种的前提下，全程低温冷藏大约可以保存一个月。换言之，在一个月后就都可以检测出总生菌数超过106CFU/g(mL)，并且霉菌和酵母菌低于每毫升50CFU。但要做到室温保质期超过半年，以目前的技术只有灭菌型酵素才能符合国家卫生标准。
未来展望
目前我国已公告的《酵素产品分类导则》T/CBFIA 08001-2016和《食用酵素良好生产规范》T/CBFIA 08002-2016除了对酵素作了清楚的分类(食用酵素、农用酵素、饲用酵素、日化酵素、环保酵素)之外，也规定了食用酵素生产选址及厂区环境、厂房和车间、设备、卫生管理、原辅料和包装材料、生产过程控制、检验、产品贮存和运输、产品追溯和召回、培训、管理制度和人员、记录、文件的管理的基本要求和管理准则。
在未来，我国势必会进一步完善酵素产业标准体系，加强标准建设，其中很重要的一环就是酵素质量的判定。灭菌型酵素因为不含活菌，在微生物检验方面比较没有争议，但活菌型酵素是否要依照现行卫计委所公告可用于食品的菌种作为活菌检测标准?是否活菌型酵素的霉菌和酵母菌每毫升不得超过50CFU?是否要建议活菌型酵素和活菌型酸奶一样要全程低温冷藏?这些标准化改革应导入严谨的科学规范，才能保障国人健康，以及助力产业核心竞争力的提升。