色素作为食品添加剂，可分为天然色素和人工合成色素两大类，天然色素来源自然、安全性较高。人工合成色素即用人工化学合成方法所制得的有机色素。色素本身无营养价值，但由于其色泽鲜艳，着色力强，色调多样，成本低廉，能够增加食物感官美和提高人们的食欲，在食品行业被广泛应用。研究表明，过量摄入人工合成色素对人体有致突变、致泻性和致癌性，特别是偶氮类合成色素的致癌作用明显，由于食用合成色素可能对人体有不同程度的毒性作用，许多国家加强了对食用合成色素使用的管理，在国际癌症研究机构(International Agency for Research on Cancer，IARC)公布的化学物质对人体致癌性综合评价报告中，苋菜红、酸性红、日落黄均被列为三级致癌物，而偶氮类色素体内代谢物苯胺和萘胺也分别被列为三级致癌物和一级致癌物。我国也规定了人工合成色素的使用限量和使用范围，其中柠檬黄、苋菜红、胭脂红、日落黄、亮蓝等7种色素禁止用于肉类、鱼类、及其制品(红肠肠衣除外)。目前，关于合成色素残留的研究报道很多，主要以各种食品检测方法为主，对于牛、羊肉制品检测专属性不强；对牛、羊肉制品中色素的违规使用情况以及残留现状报道不多。因此，我们通过对广西境内不同地区的超市，农贸市场等地方的牛、羊肉制品采取抽样检测的方式，优化检测方法，改进了熟肉制品中合成色素的前处理方法和检测条件，为研究广西牛、羊肉制品中合成色素的残留水平提供数据支撑和科学参考。