中国是全球最大的猪肉生产国和消费国，一直以来，在我国城镇居民的人均肉类消费量中猪肉所占比例超过50%。越来越多的研究表明，优质猪肉是今后消费的重点，而在猪肉进入消费市场前，对猪肉中微生物的控制是非常重要的一点。本期食安大讲堂，来自北京顺鑫农业股份有限公司鹏程食品分公司品控中心的解辉就向在场观众分享了她对于猪肉中生物控制的经验。
猪肉中的微生物污染
健康猪的肌肉组织内部是无菌的，而在屠宰、分割、加工、包装、贮藏、运销等过程中，屠宰环境、周转器具和生产用水中都含有大量的微生物，可能会对猪肉造成污染。如果条件（温度）适宜，腐败微生物就会大量繁殖，使猪肉迅速腐败变质。
微生物污染的污染途径分两种：内源性污染（第一次污染）和外源性污染（第二次污染），本次课堂上解辉主要分享了她对于如何控制外源性污染中微生物污染的心得。
微生物控制关键点
内源性污染指活猪在生活期间，消化道、上呼吸道和体表中存在一定类群和数量的微生物。控制内源性污染要在屠宰前和刺刀放血后分别用水清洗体表，甚至借助机械的力量，增加预清洗机，达到清洗体表的目的。在开腔、取内脏时要注意避免刺破膀胱、气管、白脏等组织，一旦发生刺破上述脏器的情况，须用清水从上到下轻柔冲洗，冲洗过程尽量避免造成更大的污染。
外源性污染指在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气及食品接触面使猪肉发生污染的现象。控制外源性污染主要包括生产用水、包装材料、食品接触面、防止交叉感染、手的清洁和消毒、员工卫生和健康的控制等方面。
生产加工用水
生产方应有供水网络图，将所有出水口都标上编号，至少一年一次对各车间出水口的水做全项检测。实验室对各出水口进行监控，通过一些措施（防虹吸、防倒流、水管口不许落地）来防止生产加工用水的微生物污染。
包装材料
生产方应设有专用的包材库，内、外包装物要分开放置，使用前进行消毒。包材库要保持干燥、通风，包装材料不得重复使用。
食品接触面
为防止空气中的微生物污染，每天班后应在室内进行空气消毒。食品接触面包括台案、刀具、工作服、工器具、传送带等一切和猪肉接触的表面，所有可能接触到产品的材料都需要进行相应的清洗和消毒。清洗可以去除污渍、污垢，通过清洗，可以将污染降低。消毒是食品行业中很重要的一项过程，也是控制微生物污染的重要手段。
防止交叉污染
为防止交叉污染应把清洁区与非清洁区分开设置；红脏加工间、白脏加工间分开设置；可食用副产品加工处理间、不可食用副产品加工处理间分开设置。人流、物流、水流、气流设计合理，所有的走向均应是从清洁区到非清洁区，或直接通往室外。
手的清洁和消毒
洗手消毒设施位应置于车间入口处，有足够数量的感应式水龙头，并设有皂液盒、消毒盆、干手器等，洗手消毒设施维护状态良好，洗涤剂充足，消毒剂在有效浓度内。此外，车间内应配有流动消毒车，有详细的洗手消毒程序，并有专人负责检查。
员工卫生和健康的控制
每年至少进行一次健康体检，持健康证上岗，新职工上岗前要办理健康证。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道性传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍 食品卫生的疾病的人员不得从事直接接触食品的工作。
凡受刀伤或有其他外伤的生产人员，伤口比较小的清洗后用创口贴包扎并加戴乳胶手套可以重新上岗；伤口比较严重的经处理后要立即调离原工作岗位，不得从事接触肉品的工作，伤口愈合后再从事接触肉品的工作。