双孢蘑菇中含有丰富的蛋白质、氨基酸、矿物质和维生素等多种营养物质。双孢蘑菇还具有很好的降血压、降血脂、抗菌、消炎护肝等多种保健作用，是一种高蛋白、低热量、低脂肪的营养保健食品，欧洲人把蘑菇誉为“植物肉”。

目前国内外对蘑菇采后保鲜的研究主要集中在低温、气调、辐照、臭氧以及化学保鲜药剂处理等方面，通过上述保鲜方法可抑制菇体内酶的活性和微生物的生长，减缓呼吸速率和蒸腾作用，降低水分和营养成分的损失，从而延长采后双孢菇的保鲜期。低温保鲜技术 低温保鲜技术是防止水果、蔬菜等产品变质和腐败的常用且有效的方法之一。双孢蘑菇在低温贮藏下，可明显抑制菇体的呼吸速率、酶的活性、褐变程度以及微生物的生长，从而延缓组织的衰老，并较好的保持了双孢蘑菇的商用价值。大多数研究表明，在0～3℃低温贮藏条件下蘑菇可保鲜7d左右。

气调保鲜技术 气调保鲜技术是目前果蔬贮藏保鲜中最有效的方法之一，气调保鲜就是通过低温和改变包装袋中气体成分的相对比例来更好的保持蘑菇的品质，并延长其贮藏保鲜期和货架期。曹冬洁[1]将蘑菇置于5℃，95%相对湿度，0.09mm的尼龙加聚乙烯（PA+PE）真空压缩袋包装内贮藏，可较好的保持蘑菇的硬度和色泽，并明显抑制其呼吸速率和酶的活性。李静[2]采用4℃贮藏条件、0.3MPa二氧化碳处理的双孢蘑菇与未处理的相比，能够较好的保持双孢蘑菇的硬度及水分，抑制其酶的活性，起到了一定的保鲜作用。李顺峰[3]的研究表明，在适宜的真空（-20～-60kPa）充氮热处理可有效的抑制双孢蘑菇自由基的产生，提高抗氧化酶的活性，延长保鲜期。

辐射处理保鲜技术 辐照保鲜处理技术是一种操作简单、无化学残留、成本低廉的新型绿色保鲜处理技术。辐射保鲜技术，就是利用射线辐照双孢蘑菇，将蘑菇体内的微生物杀死，抑制酶的活性，从而减少营养成分的损失，延缓菇体衰老的目的。徐丽婧[4]的研究发现，用不同剂量的短波紫外线（UV-C）处理双孢蘑菇，经辐照处理后的双孢蘑菇在颜色、可溶性固形物含量、细胞膜透性和微生物的影响等方面都显著优于对照组，并且使用0.6KJ/m2的辐照剂量，结合4℃的低温贮藏，能够有效的延缓双孢蘑菇的衰老，延长货架期。李慧娟[5]用1KJ/m2的UV-C照射双孢蘑菇，能抑制双孢蘑菇细胞的膜脂过氧化作用，维持细胞膜的作用，有利于维持双孢蘑菇的质构，并延缓蘑菇色泽和硬度的下降，利于保持其品质。

化学药剂保鲜 近年来，为了保持蘑菇采后的品质，抑制或延缓其组织的衰老，国内外研究人员进行了大量的研究，常采用药剂予以处理，这些化学药剂可称为保鲜剂。目前常用的保鲜剂有亚硫酸钠、柠檬酸、半胱氨酸、二氧化氯、过氧化氢、抗坏血酸等，这些化学药剂对双孢蘑菇的保鲜均有一定的效果，但单独使用尚不能达到最好的效果，所以应充分的发挥他们的协同作用。颉敏华[6]采用50 mg·L-l -200 mg·LClO2、20 mL·L-1-50 mL·L-1NaClO和3%-5%H2O2处理的双孢蘑菇在0℃下贮藏20天，能够显著抑制其褐变率和开伞率，延长双胞蘑菇的货架期。王赵改[7]在研究中发现，以EDTA、Vc、组氨酸和脯氨酸配置的复合保鲜剂，对人体无毒副作用且操作简单，能有效的延长双孢蘑菇的保鲜期。韩永生[8]用0.4%NaCl、1.0%柠檬酸、0.03%植酸、50mg·L-1ClO2配置的的复合保鲜液在常温下贮藏7d，可显著的抑制双孢蘑菇的呼吸速率和可溶性固形物的降低，从而达到保鲜的目的。

臭氧保鲜技术 臭氧具有很强的氧化能力、杀毒杀菌和保鲜作用，并且在水中和空气中会逐渐分解成氧气，无任何残留，已被广泛的用于果蔬的保鲜加工领域。杨艳芬[9]采用JB-D600型O3发生器，在3℃贮藏条件下，用O3处理双孢菇10min，处理后的双孢菇新陈代谢降低，呼吸高峰推迟，有效的抑制了细胞膜透性和PPO引起的褐变，起到了较好的护色和保鲜作用，能使双孢菇贮藏15d左右。

如今，常用的双孢菇保鲜方法已广泛应用于生产，并取得了一定的成效，但有些方法仍存在一定的安全隐患，如复合化学药剂的残留问题、成本问题、货架期短等，且还有许多保鲜技术仍停留在实验室阶段难以实现工业化应用。笔者认为关于蘑菇保鲜技术的研究还不够深入、全面，因此更多的研究需要展开。

参考文献：

1曹冬洁, 王相友, 王娟. 低温气调贮藏下CO2含量对双孢蘑菇品质的影响[J]. 农产品加工月刊, 2016(2):4-8.

2李静, 李顺峰, 田广瑞,等. 高压二氧化碳处理对双孢蘑菇贮藏品质的影响[J]. 食品与机械, 2016(2):101-105.

3李顺峰, 李静, 王安建,等. 真空充氮热处理对鲜切双孢蘑菇自由基和保护酶的影响[J]. 食品工业科技, 2016, 37(2).

4徐丽婧, 常明昌, 孟俊龙,等. UV-C处理对双孢蘑菇采后品质的影响[J]. 食品工业科技, 2016, 37(1).

5李惠娟. 短波紫外线处理对蘑菇采后褐变作用机理的研究[D]. 天津商业大学, 2014.

6颉敏华, 李梅, 吴小华,等. 双孢蘑菇保鲜剂及贮运保鲜技术研究[J]. 中国食用菌, 2010, 29(3):46-47.

7王赵改, 杨慧, 朱广成,等. 复方保鲜剂对双孢蘑菇保鲜效果的影响[J]. 河南农业科学, 2014(1):93-96.

8韩永生, 翟万京. 复合液保鲜剂对双孢蘑菇保鲜机理的研究[J]. 农产品加工, 2009(1):72-73.

9杨艳芬, 张彩珍, 胡亮,等. 臭氧处理与低温对双孢蘑菇保鲜效果的影响[J]. 江西农业大学学报, 2005, 27(1):29-33.

孟世泽，男，教授，硕士研究生，研究方向：食品加工与安全。

孟世泽 唐浩国

河南科技大学 食品与生物工程学院