发酵技术主要是通过使用微生物进行发酵，制作出独特风味的食品，包括酸奶、酒类以及调味品、腐乳腊肠、而在不同种类的食品发酵中，其原理和应用也是不尽相同的，应当根据不同的食品类别进行相应的叙述。酸奶目前是我国市民饮用的重要饮品，不仅口感上佳，同时可以起到调节肠胃的作用。酸奶的制作主要是以新鲜牛奶为主要的原料，通过加入一定的蔗糖增加一些甜味，随后进行高温杀菌的环节，这个环节的主要目的是将有害细菌进行去除，保证食品饮用的绝对安全，其次是保证发酵菌能够最大限度地发挥自己的作用。之后将酸奶进行冷却，加入纯乳酸菌种进行培养，从而经过发酵制作成酸奶。制作酸奶的菌种主要包括四种，有双歧杆菌，乳酸链球菌，嗜热链球菌，以及保加利亚杆菌等等。在酸奶的整个制作过程中，需要注意几点。选择的原料牛奶必须保证不含防腐剂且脂肪含量超过3%;降温、接种将煮沸过滤后的牛奶迅速降温到38℃-42℃后接入乳酸菌种;在接入菌种后，一般需要恒温发酵6-8小时，保证其酸度，一般为0.58为最佳。酸奶制作完毕后应当放入冰箱储存。食醋是做饭过程中的重要调味品，食醋的制作也运用到了发酵技术。制作的主要流程是配料、蒸熟拌曲、入坛发酵、加水醋化以及成品着色。食醋的制作中需要应用到糯米，清水以及酒曲等，经过糖化与醋化的过程，形成大量的酒精，当酒液开始变酸时，加入适量的清水来把醋中的酒精浓度降低，有助于其中的醋酸菌进行繁殖和生长，从而实现自然的醋化。

　　在我国的食品行业当中，发酵技术应用最多的酿酒。利用酒曲来进行发酵，生产出一定浓度的酒精饮料，在我国酒文化绵延了相当长的时间。时至今日，酿酒行业依旧是我国的重点食品行业。酿酒的主要原料是粮食，利用酒曲中的酵母菌进行发酵，将粮食发酵成为酒精，从而制作出不同种类的美酒。我国每年的酒产量相当的多，不管是啤酒、白酒等，在我国都有着广泛的市场。所以，发酵技术在我国食品行业中最为广泛的应用就是在酿酒工业当中。

　　随着社会的不断进步，发酵技术已经不仅仅应用于食品行业，在其他农业、工业等产业中也有了非常广泛的应用，在农业中，沼气的使用就是利用秸秆的发酵制作出来，而在畜牧业中，人们也是利用发酵床进行饲养。而这些发酵技术在农业和工业中的应用，能够间接地为我国的食品工业做贡献。在食品发酵技术的使用过程中，要注意进行质量的控制和管理，因为我们毕竟是使用微生物进行发酵，如果处理不得当，还是容易发生一定的危险的，所以，我们必须做好质量的控制，防止发生微生物的污染。此外，发酵食品要注意保存，避免发生腐烂。

　　徐盛燕 杨玲

　　兰州职业技术学院