□ 林雨晨 本刊记者

人类营养学家、恒天然全球研发中心营养团队高级研究科学家 范宁（Aaron Fanning）

2016年11月，全球最大的乳制品出口与牛奶加工企业—新西兰恒天然集团在华发布了《浓缩牛奶蛋白手册》（以下简称《手册》）。该《手册》是中国乳制品行业中首个专注于浓缩牛奶蛋白（以下简称“MPC”）的专业技术手册，由恒天然集团全球研发中心12名平均拥有20年蛋白加工、营养和应用经验的高级蛋白研究者和营养学家共同编写而成。
恒天然集团全球研发中心的前身是新西兰乳制品研究所，该中心自1969年起开展浓缩牛奶蛋白的相关应用研究和测试。《浓缩牛奶蛋白手册》的编撰者之一、人类营养学家、恒天然全球研发中心营养团队高级研究科学家范宁（Aaron Fanning）介绍道：“手册中详细讲解了包括浓缩牛奶蛋白的组成、制造过程、功能性和营养价值，以及在牛奶、饮料、发酵食品和再制干酪中的相关应用，同时介绍了澳大利亚、新西兰、欧盟、美国和中国的浓缩牛奶蛋白现行法规情况。这本手册对乳品行业来说具有重要意义。”手册发布期间，范宁接受了本刊记者的采访。

记者：据了解，集结恒天然团队多年经验和知识的《恒天然浓缩牛奶蛋白手册》公开发布，并开展了中国高校系列巡讲项目，请问恒天然公开发布《手册》的初衷是什么？手册最有价值的地方体现在哪里？
范宁：恒天然在不同的乳蛋白，比如浓缩乳清蛋白和浓缩牛奶蛋白产品上有着超过30年的研发经验和知识。以往这些经验是内部拥有的技术，如今，随着《恒天然浓缩牛奶蛋白手册》在华发布，恒天然NZMP原料部开始与中国乳制品及食品行业分享经验和技术，帮助市场客户和同行利用此技术开发新产品并投入市场，促进中国乳业及食品业的创新和发展。
食品专业的学生是乳品工业以及食品工业的未来。《手册》发布期间，恒天然NZMP原料部在东北农业大学和江南大学开展了《浓缩牛奶蛋白手册》中国高校系列巡讲项目。此举一方面希望帮助学生拓展知识面，了解前沿技术；另一方面希望将技术更好地运用在产业发展中，进一步推动中国乳业或食品行业发展，将优质的蛋白原料带给消费者。
《手册》凝聚了很多学者的心血和精力，包含了恒天然几十年对MPC的工作经验。其最大的价值在于知识的完整性，涵盖了浓缩牛奶蛋白的方方面面，甚至可以作为教材使用，其中有很多内容从未公开发表过，是首次在国内对牛奶蛋白方面的知识进行分享。
记者：提到牛奶蛋白，大家都有一些概念，但对于浓缩牛奶蛋白比较陌生，请您介绍一下浓缩牛奶蛋白。
范宁：恒天然生产的浓缩牛奶蛋白起源于1969年恒天然研发中心（前身为1927年建立的新西兰乳制品研究所）对于浓缩乳清蛋白膜开发技术的应用。在此研究基础上，1971年，膜技术首次被运用于乳制品的商业生产。1974年，牛奶膜技术的研究记录最早开始于新西兰，使得浓缩牛奶蛋白得以在80年代于新西兰开始商业投产。
MPC是牛奶中酪蛋白和乳清蛋白的浓缩物，在工艺上采用膜过滤处理技术，当脱脂牛奶通过膜的时候，大分子的乳清蛋白、酪蛋白被阻隔，通过对截留物的浓缩干燥获得浓缩牛奶蛋白产品。与脱脂牛奶产品相比，MPC含有较高的蛋白质、钙和较低的乳糖。脱脂奶粉蛋白质含量34%左右，浓缩牛奶蛋白产品蛋白质含量高达70%~90%。大部分奶酪的制作是将牛奶中的酪蛋白和脂肪进行浓缩的过程，其中的蛋白质主要是酪蛋白，乳清蛋白产品中的蛋白基本是乳清蛋白。而MPC浓缩牛奶蛋白既含有酪蛋白，又含有乳清蛋白，完美呈现出牛奶中的所有蛋白。

记者：MPC的应用情况如何？相比于其他产品有何优势？
范宁：从《手册》中可以看到，恒天然NZMP有一系列不同型号的浓缩牛奶蛋白产品，我们将这些产品分为标准型和功能型两大类。
标准浓缩牛奶蛋白（MPCs）最早被用于干酪应用，起初MPC56在中东地区用于超滤生产菲达类干酪，之后MPC70在美国用于生产再制干酪，MPC80在日本用于生产加工牛奶，MPC85在欧洲用于干酪增产和发酵制品。恒天然是世界上首家将MPC70引入酸奶制作过程，以生产无需脱乳清的新鲜酸奶酪（Petit Suisse）的企业。
之后，由于标准浓缩牛奶蛋白产品的某些局限性，促使恒天然开发出首个冷溶的功能性浓缩牛奶蛋白，并于2001年投入市场。自此以后，恒天然开发出一系列功能性浓缩牛奶蛋白，为顾客和消费者带来多样化益处，尤其是其出色的功能、风味、质构和营养。功能性浓缩牛奶蛋白具有一系列功能性，比如良好的乳化性和增白作用等，更能高效提升产出，为制作高蛋白酸奶提供另一种创新生产工艺，避免额外资金设备的投入和乳清废液的处理，既节能又环保，十分适合产品升级和新品开发，例如高蛋白酸奶、牛奶、医疗食品。目前浓缩牛奶蛋白已成熟应用于新鲜干酪、再制干酪、酸奶、液态奶、饮料和奶粉等产品中。
恒天然在MPC生产方面有着30年以上的经验，能够保证产品进行大量稳定的商业化生产和供应。恒天然研发中心设计、开发和商业化功能性浓缩牛奶蛋白以跟紧新兴消费趋势，满足顾客定制化需求。

记者：中国人对食品的营养功能需求越来越高，恒天然如何判断这个市场？
范宁：国际市场上有着各种蛋白质产品，例如高蛋白饮料、酸奶、能量棒等等。相比之下，中国蛋白质产品还处于发展的早期阶段。近几年，中国消费者对食物的营养需求逐渐增强，恒天然也发现了其中的机遇。数据显示，目前国内在运动营养领域高蛋白产品应用较多。此外随着中国人口老龄化，为了保证老年群体健康有活力的生活状态，高质量的蛋白产品也有着相应的需求。这就是为什么恒天然MPC几年前进入中国市场并与不同的大学和客户进行交流沟通的原因。我认为，全民大健康是中国发展的趋势，人们不仅要身体健康，在外形、气色、精神状态上也要健康。恒天然作为乳品行业最重要的企业之一，将增进对中国乳品行业先进技术以及科研成果的分享。