大河之南 食之有鲤

　　众所周知，黄河被誉为“中华母亲河”，孕育了千年历史的华夏文明，也给黄河两岸的人们馈赠了最珍贵的“鲤”物。早在春秋时代就有名气，史书上曾有“黄河之尺鲤，本在虞津居”之记载,《诗经》里也有“岂其食鱼，必河之鲤”的说法。黄河鲤鱼从外观上跟其他鲤鱼不同，头、身、鳍全是金白色，稍微发黄，不青带红，特别是鱼尾部分，红色里透黄，所以也称“红尾鲤鱼”。在古代医林篡药上也有记载：“彩而金者，洛鲤最贵，江汉次之，昊会而下”，历史上曾作为贡品上贡朝廷。

　　郑州黄河鲤鱼具有金鳞赤尾、色彩艳丽、外形美观、肉质细腻、营养丰富的特点。经化验分析，郑州黄河鲤鱼的每百克鱼肉中含蛋白质17.3克，脂肪5.1克，钙25毫克，磷175毫克，铁1.6毫克，核黄素0.1毫克，维生素B20毫克。鲤鱼能供给人体优良的蛋白质，其蛋白质的利用率高达90%以上，且鱼肉松软，易于消化吸收和利用。吃着黄河水长大的中原人，对鲤鱼的喜爱早已融入生活的点点滴滴，小到一张年画，大到城市雕塑，鲤鱼像一种图腾、像一个印记，散落在我们生活的每一个细节。过年，陪家人吃条鲤鱼，讲究的是“年年有鱼”;结婚，请媒人吃鲤鱼，讲究的是“喜结连鲤”;升学，请亲朋吃鲤鱼，讲究的是“鱼跃龙门”……在河南人的心中，鲤鱼不仅用来表达绵长的情谊，更是拼搏进取、幸福吉祥的象征。

　　据考证，郑州黄河鲤鱼之所以形状和味道最好，原因在于黄河特有的水质和郑州的地理环境。黄河素有“铜头铁尾豆腐腰”之说，郑州段主要位于“豆腐腰”的位置上，河床宽而浅，非汛期含沙量少，水中富含鱼类生长所需的各种营养盐类。同时，黄河从中上游狭窄的丘陵型河段至郑州后骤然变为宽阔的平原型河段，从黄土高原冲刷下来的有机质和微生物在这里聚集沉淀，成为黄河鲤鱼的天然食料，这也是郑州段盛产优质黄河鲤鱼的主要原因。

　　复合选育 保证种源

　　日前，朋友圈被一则“带条小鱼来观察”的消息刷屏，小朋友的爸爸解释说，“自己钓的鲤鱼，不好吃，就给孩子玩了。”鲤鱼为什么不好吃?

　　河南省水产科学研究院高级水产师、河南省渔业协会常务秘书长胡亚东解释说，有人感觉鲤鱼刺多、肉薄、有土腥味，没有传说中那么美味，其实原因很简单，就是他们吃到的并非纯正的黄河鲤鱼。

　　据胡亚东介绍，由于过度捕捞，黄河鲤鱼的种群数量急剧下降，上世纪八十年代以后，国家开始重视生态环境的保护，每年组织沿黄地市往黄河里增殖放流，但由于当时监管意识和技术手段跟不上，很多其他品种的鲤鱼也被放流到了黄河里。这样一来，黄河鲤鱼与其他品种鲤鱼进行了多代杂交，基因受到污染，纯正的野生黄河鲤就越来越少了。同时，近二三十年，黄河上修建了一些水利工程，比如小浪底水库等，这些大型的水利工程阻断了黄河鲤鱼的溯河通道，使其生活环境逐渐破碎化。另外，人为活动也对黄河鲤鱼的生态环境造成很大破坏，农业生产中的农药、化肥，工业生产中的石油化工衍生物等通过各种途径流入黄河，黄河水质不容乐观，野生黄河鲤鱼的生存环境胁迫越来越严重。

　　1983年，黄河流域还没有开始大规模增殖放流的时候，河南省水产科学研究院在开封黑岗口规模化捕捞的黄河鲤中筛选了30条最符合黄河鲤生物学性状的样本，利用这30条鱼繁育了9代，不断把不符合黄河鲤标准的子代剔除出去，把最接近黄河鲤鱼原始生物学性状的子代留下来，2011年完成了黄河鲤鱼的全基因测序，此后的黄河鲤鱼育种，主要是基于基因工程、雌核发育、家系选育等现代育种技术实施开展的多性状复合选育。鲤鱼的技术选育，对于保持鲤鱼的种质、基因延续，以及培育具备优秀体型、体色、生长、抗逆等优秀性状具有重要的意义，而且现代育种技术在改善鲤鱼的肉质、风味、减少肌间刺数量、提升DHA、EPA含量等方面，发挥着愈来愈重要的作用。目前，与河南省水产科学研究院合作8年的河南黄河金商贸有限公司(下称黄河金)总经理崔菊芳表示，两家共同筹建的黄河鲤育种中心已经实现了黄河鲤鱼的工业化、规模化繁育，2016年6月通过了河南省农业厅的验收，被批准为黄河鲤鱼省级苗种场。

　　健康养殖 示范带动

　　从1990年代开始，水产养殖的集约化程度越来越高，水产养殖业的高速发展，在极大丰富水产品市场的同时，也带来了非常严重的问题：在高密度的养殖作业中，水质易恶化，鱼的发病率升高，不仅鱼药使用量加大，破坏鱼类养殖生境系统的稳定性，而且水产品质量安全难以得到保障。像河南省部分地区曾亩产鲤鱼8000斤，饲料、药品等的投入也就增加了，而随着投入品增多，养殖水环境恶化严重，导致病害多发，沿黄一带养殖的黄河鲤鱼，每年因急性烂鳃病导致的死亡率在20%左右。胡亚东说，在今后的水产养殖中，必须在较低密度的养殖环境中，严格规范、实施养殖的标准化操作规程，改良旧有的经验化养殖，尽量减少鱼药的使用及对养殖生境的破坏。而要实现黄河鲤鱼的规模化、规范化养殖目标，需要大企业、集团引领。于是，黄河金勇挑重担，当起了健康养殖黄河鲤鱼的“领头羊”。

　　利用无污染、矿物质丰富的黄河沙滤地下水，黄河金打造了15000亩生态养殖基地，选用豫选9代黄河鲤鱼，采取“多营养层次复合养殖模式”进行生产，每亩水面只放养1500~1600条黄河鲤鱼，再投放600～800条不同规格的白鲢(食用不同种类的藻类)和花鲢(数量可依浮游动物量而定)，再加上一定比例的鲫鱼、泥鳅、青虾、螺蛳、武昌鱼等。藻类产生氧气，供鱼类呼吸，并分解水中“废物”;一些摄食藻类的鱼及浮游动物可以控制藻类的数量;底层摄食的泥鳅、鲫鱼、武昌鱼、青虾等，把残渣剩饵等吃掉，不同生态位的水生生物在同一水体里共生，既提高了饲料的利用率，又保证了养殖生境系统的稳定性和自净能力，最终实现了环境无害化。同时还探索稻鱼综合种养等生态养殖模式，降低养殖全程用药量及生境污染水平。

　　幼苗期的黄河金生态鲤鱼，统一经过90天的豆浆喂养，以增强鱼苗抵抗力，降低成鱼期的病发率。养够两年停食80天，以减少鱼腹部脂肪、增加肌间脂肪，塑造黄河金生态鲤鱼体形梭长的美观外形，以及肉质劲道弹牙的口感。养殖过程中投喂发酵饲料，增强鱼的体质，减少用药。这样产出的成品鱼，肉质筋道、口味鲜美，既有野生黄河鲤鱼体型修长、金鳞赤尾的外观特征，也接近于野生鱼的营养和口味，特别是高科技生物技术的运用，革命性地彻底解除了鲤鱼的土腥味，活鱼清蒸的味道比原种野生鱼更佳，大大丰富和提高了黄河鲤鱼菜品的样式和品质。在2012年郑州举办的首届黄河鲤鱼大赛中，黄河金生态鲤鱼获得金奖。

　　如今，黄河金不断联合有实力的养殖合作社，将它们纳入健康养殖体系。“改变人的思想很难，但是用效益说话，比讲啥大道理都强。”崔菊芳感叹道。

　　2016年，水产品的安全问题频频见诸报端，要避免水产品安全问题，胡亚东说，除了大力推广多营养层次复合养殖模式、稻鱼综合种养等生态养殖模式，降低养殖全程用药量及生境污染水平，还需做好两方面工作：一、大力加强监督、执法力度，建立水产品可追溯体系、系统监管体系和长效运行机制，倒逼水产养殖企业提高安全意识，主动进行风险控制。目前我国的食品药品追溯体系还处在试点推广阶段，百姓对于食品药品追溯还很陌生，更谈不上有效运用了。再者，食品药品追溯体系的区域分割、部门分治、标准不统一等问题仍比较突出，没有形成有效的标准体系及高效的地方联动、部门合力，任重而道远。二、强化水产养殖行业标准化及安全技术规范建设，推广和普及水产品质量安全知识，鼓励水产养殖企业实施良好农业规范(GAP)等安全生产管理认证，提升行业从业者安全作业知识、意识和管理水平。

　　苦炼内功 力图破壁

　　崔菊芳是个对科技很执着的人。自从和省水产科学院“结了亲”，她就对有关黄河鲤鱼的科学技术着了迷，在追求极致的道路上越走越远了。

　　和中国水科院珠江水产研究所共同合作研制的疫苗，2016年首次应用于黄河鲤鱼鱼苗中。经实验检测，证明经过疫苗注射过的苗种对急性烂鳃病的抗体显阳性，这一方面使黄河鲤鱼自鱼苗时期体内就形成各种抗体，减少了疾病的发生和药物的使用;另一方面健壮的鱼苗体质更能适应变化的养殖环境。崔菊芳希望能打造国内第一家黄河鲤鱼SPF(无规定病原)良种场。

　　成立生物饲料公司，在原料中添加益生菌，发酵后再加工成鱼饲料。发酵饲料所使用的菌种除了常规使用的乳酸菌、酵母菌外，还特别添加了能富集谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸等影响鱼肉风味品质的有益菌，比如黄色短杆菌、凝结芽孢杆菌等。各种饲用原料经过发酵，粗蛋白、酸溶蛋白等指标都有不同程度的提高，同时分泌了多种有益酶，降低了原料中的抗营养因子。正因于此，才成就了黄河鲤鱼品牌“黄河金”。

　　为解决黄河鲤鱼的深加工问题，黄河金将鲜鱼急冻供给全国餐饮企业，炸制好的黄河鲤鱼供给各地的城市和乡村，初加工留下的鱼鳔、鱼籽、鱼油又被开发成了“鱼之酱”，鱼鳞做成鱼鳞冻，就连本该丢弃的鱼鳃、内脏也可以经过发酵制成饲料，供给畜禽养殖行业。这种深加工拉长了产业链条，使黄河鲤鱼得到了充分利用。

　　“这一年，我们的工作重心就是静下心来练内功，不断地创新。喜爱黄河鲤鱼的人，哪能没有鲤鱼跃龙门那种不畏艰险、勇于超越的精神。”崔菊芳说。她认为，养黄河鲤鱼的人，应该有这样的信念，只有不断地创新，不断地超越，才能有跃过龙门的辉煌。李白有诗云：“黄河三尺鲤，本在孟津居，点额不成龙，归来伴凡鱼。”这不是对功利的追求，而是对美好生活的向往与执着，是开拓进取的决心与勇气，是继往开来的资本和基础。如今，他们已拥有了八项国家发明专利、一项实用新型专利。

　　携手合作 共赢未来

　　我国淡水养殖仅常见品种大概就有六十多种，加之近年来，海外引进种及新培育品种不断涌现，极大地丰富了水产养殖的物种结构，人们对于水产品的消费不断求新、求异、求变。受养殖结构、技术、模式，以及消费习惯等影响，以鲤鱼为代表的当家养殖品种产量及销量都发生了一些变化，但黄河鲤鱼的养殖产量仍占据河南省水产品总产量的30%以上。

　　针对黄河鲤鱼季节性、区域性产能过剩导致的价格下跌问题，崔菊芳说：“没有疲软的市场，只有疲软的产品。当所有产品都处于同一水平线上时，才会出现市场饱和，而不断地创新就会有出路。”她介绍说，2016年，黄河金生态鲤鱼急冻品销售量是前一年的3~5倍。

　　阿五黄河大鲤鱼是黄河金的合作者之一。自从将阿五美食更名为阿五黄河大鲤鱼，生意更加红火了。品牌创始人樊胜伍说：“无论是品牌还是个人，首先要明确你是谁，你代表了谁。只有定位清晰，把目标聚焦在你的拳头产品上，你的品牌才有生命力。”

　　“选择阿五成为合作者，是因为大家有共同的愿望，就是梦想着让黄河鲤鱼成为河南名片，让更多人品尝到安全美味的食物。”崔菊芳说。理念与思想的趋同，使他们成为同行者，在传播黄河鲤鱼美食与文化的道路上前进。

　　崔菊芳认为，不同规格的鲤鱼，在烹饪中的油温、火力、改刀方法、烹饪时间等方面都应有所不同。所以，由他们提供的黄河金生态鲤鱼，均做到操作规范化、生产标准化、规格统一化、质量一体化。严格遵循“金鳞赤尾、体形梭长”的挑选标准，每道程序都需经过外观品检的严格审核，杜绝断尾、烂鳃、烂皮等现象的出现;为保证鱼型的美观，腹部切口为鱼体长的3/5长度，过长或过短都需做残鱼处理;精细划分多种规格，满足客户多样化需求;活鱼现杀，质量统一。而且，每条出厂的鱼，右侧鱼鳃正中间处必须有清晰的“黄河金”字样。

　　1月8日，“阿五杯”首届黄河鲤鱼烹饪大赛年度总决赛在郑州举行，10位民间高手欢聚一堂，争夺“厨神”桂冠。樊胜伍表示，黄河鲤鱼是河南特色招牌菜，阿五黄河大鲤鱼每年会投入上百万元举办这个活动。

　　谈起今年的打算，崔菊芳笑了，“苦练内功不放松，同时携手阿五搞好烹饪大赛，并做好物流方面的嫁接。希望通过我们的努力，能让一条条优质黄河鲤鱼从鱼塘走向餐桌，让更多的人喜欢上黄河鲤鱼;同时我们也会肩负起传承、弘扬黄河鲤鱼文化，发扬、光大黄河鲤鱼产业的历史责任，让黄河鲤鱼走出中原、走向全国，勇跃龙门!”