【摘要】：醋蛋液是传统的食疗保健品，是一种营养价值较高的饮品，具有康复、治疗、预防三效合一的功能。醋蛋液具有提高免疫力、降血脂、抗氧化、降血压、补钙、防治心血管疾病、治疗扁平疣等保健作用。以国内外研究结果为依据,对醋蛋液的成分、保健功效进行综述,为深入研究醋蛋液成分、保健作用、开发防治高血压和心血管疾病等一系列具有医疗保健作用的药品和食品提供参考。

　　醋蛋液，是以酿造米醋和鸡蛋为主要原料制作而成[1]。醋浸泡的鸡蛋。其分子发生裂变，其中卵磷脂、胆碱、生物素和起抗癌作用的阿维丁等物质，易被人体吸收而发挥其生理功能。且制作过程中蛋清在酸性条件下被蛋白酶水解，生成有一定生物功能的氨基酸及低分子量寡肽，提高鸡蛋和醋等的食疗效果[2，3]。醋蛋液是一种民间食疗法，既防治疾病又能延年益寿，千百年多被世界许多国家和民族验证极具功效的[1]。

　　醋蛋液营养成分和营养价值

　　通过对醋蛋液的一般营养成分、游离氨基酸组成及其无机质含量检测分析，杨萍芳[3]测定出醋蛋液中的蛋白质含量较高，为3.17g/100mL;脂肪含量较低;游离氨基酸中必需氨基酸种类齐全，其中谷氨酸和赖氨酸含量最高，分别占到总量的13.55%和10.27%;无机质含量丰富，尤其是常量元素钙达180.8mg/100mL。因此，醋蛋液是一种营养价值较高的饮品。张娜等[4]检测8种人体必需氨基酸含量在18种游离氨基酸总量中占50.51%，含量较高，总游离氨基酸含量达到226.36mg/mL。

　　醋蛋液综合几种食料的营养成分和食疗作用，且相互作用后使各营养成分更易吸收，同时产生新的活性成分[7]。其中，醋化了的蛋黄，分解释放具有健脑、抗衰老的卵磷脂、胆碱和生物素等物质;醋浸蛋清释放大量具有抗菌、消炎、抗病毒等作用的溶菌酶;醋化的蛋壳转变为极易吸收的醋酸钙，且钙含量高，特别适合为人体补充钙质。(1)酿造米醋成分分析和营养价值,食醋中含有多种有机酸、糖类、氨基酸及还原糖、钙、铁、锌和维生素等，其中有机酸参与人体三羧酸循环，使体内新陈代谢更旺盛顺利进行，有机酸还使食物中钙、磷、铁等矿物质溶解。因此醋作为食材既可保持食品中营养、帮助消化，又可预防肠道疾病。(2)鸡蛋成分分析和营养价值,鸡蛋富含蛋白质、脂肪、维生素、活性酶等，其中蛋皮含有易被人体吸收的钙质，蛋黄含丰富卵磷脂等生物活性物质[6]，蛋清含有人体必需氨基酸。现代医学研究证明，其营养成分易吸收，具有延缓衰老，保护肝脏，预防动脉硬化，健脑美肌等功效[4]。

　　醋蛋液的保健和药用功效

　　醋蛋液中的辅酶、酶、有机酸，能补充在三羧酸循环不顺畅时所缺的有机酸、酶、辅酶，使三羧酸循环顺畅、心血管血液循环顺畅、新陈代谢顺旺盛，从而达防治心血管病的作用[5]。蛋壳粉中锶含量较高，可防治心血管疾病。醋蛋液酶解液的蛋壳中的透明质酸可有效防止动脉粥样硬化。

　　高血压是我国内科常见病、多发病之一，治疗高血压可降低与冠状动脉有关疾病的危险性。高脂血症及脂质代谢障碍是动脉粥样硬化形成的主要危险因素。醋蛋液的酶解液中含活性多肽，具有降血压的功效。艾华等通过人体实验研究表明，患者服用醋蛋液后发现血浆总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇和甘油三酯含量显著下降，高密度脂蛋白胆固醇含量明显上升，其有调节血脂功能。李琳研究表明，高血压患者服用醋蛋液后，对血压下降有一定作用。

　　醋蛋液具有抗氧化性和明显清除活性氧的物质，能有效抗氧化、延缓衰老。醋化的蛋黄分解出的卵磷脂、胆碱、生物素等物质，具有健脑、防衰老作用。大量的研究报道表明，醋蛋液具有较强的抗氧化活性，具有防衰老功效。艾华报道患者服用醋蛋液后，血浆中丙二醛(MDA)含量明显下降，血浆中抗氧化酶系统活性提高，从而达到抗氧化衰老的功效。陈黎斌等研究均显示，醋蛋液酶解产物对羟基自由基和对1，1—二苯基.2.三硝基苯肼自由基的清除率均在95.00%以上。

　　由于我国人口趋向老龄化，骨质疏松已经成为严重的社会问题。醋蛋液的蛋壳粉中锶和钙含量较高，同时含有吸收好的钙源;溶解的蛋壳变成醋酸钙，易溶于水，使钙容易被小肠吸收。锶是人体必需的微量元素，在人体内的代谢与钙极为相似。锶能促进骨骼发育生长，可促进骨骼钙的代谢;钙对保证骨骼正常生长发育和维持骨健康起重要作用。

　　醋浸蛋清释放大量溶菌酶，该酶具有抗菌、抗病毒、止血、消肿止痛及加快组织恢复功能等作用。同时，溶菌酶是一种天然蛋白质，1992年FAO/WTO的食品添加剂协会已经认定溶菌酶在食品中应用是安全的。据报道，有人曾用醋蛋治疗10例青年扁平疣患者，均在3周内全部治愈。郑威等研究显示醋蛋液可治疗扁平疣。

　　醋蛋液含有的醋能帮助消化，有助于加强肠胃消化功能。同时醋含有推迟和消除疲劳的丰富的有机酸，能促进糖代谢，并使肌肉中积存的乳酸和丙酮酸等引起疲劳的物质分解而解除疲劳。

　　很多实验报道证明，醋蛋液不仅具有丰富的营养成分，尤为难得的是其中重金属元素镉、汞、铅的含量很低[5]，作为一种纯天然强身保健食品，其食用对人体无不良影响。食用方法简单，将醋蛋液倒入玻璃杯中，加入适量的蜂蜜，再加入2～3倍的温开水(40摄氏度以下)，搅匀，于早饭前半小时到一小时喝下。每天服用醋蛋原液20—30mL，1个醋蛋液分5—7日服完。

　　须注意的是，服用醋蛋液时，不要空腹服用，不要与小苏打、胃舒平等碱性药物、磺胺类药物同用。服用醋蛋液时勿需忌口，日常服用的降压、降糖专用药不能立即停用。

　　保健食品起源于我国食养、食疗、植物药保健，已经为世界许多学者所认可。醋蛋液作为一种天然绿色的保健食品，制作简单，服用方便，安全有效。目前市面推出常见产品有醋蛋口服液、醋蛋胶囊、保健醋、果醋等;另外有厂家在传统醋蛋液基础上，通过科学提炼有效成分、添加多种名贵中草药和高效活性酶、保鲜无菌包装等精制而成;有的厂家根据人体正常需要对“醋蛋液”制成品重新定量化调配各营养素。因此，醋蛋液的开发推广不但具有一定的经济效益和社会效益，更具有非常广泛的市场前景。

　　参考文献：

　　(1)黎景丽，文一斌.醋蛋液的制作及食疗价值.中国调味品,2010,35(05):77-79.

　　(2)王学英，丁淑娟，范玉婷.醋蛋液的成分及保健功效研究进展.中国调味品,2013,38(05):7-11.

　　(3)杨萍芳.醋蛋液的营养成分分析.饮料工业，2007年 第9月:36-38.

　　(4)张娜，李笑梅.醋蛋液浸泡工艺确定及氨基酸组分分析[J].中国调味品，2010(11)：73-76.

　　(5)安冬梅，孟长军.醋蛋液研究的最新进展.中国酿造, 2012, 31(07):22-24

　　(6)王丹波，王林富，许加广，等.醋蛋浸泡中蛋白质的变化及醋蛋粉的制备研究.食品科技，2006，3l(5)：48-50.

　　(7)陈黎斌.醋蛋酶解产物生物活性成分的研究.无锡,江南大学硕士学位论文，

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