试验材料：低筋粉，鸡蛋，红枣，木耳多糖，白砂糖，玉米油，盐，泡打粉，柠檬等。

　　仪器设备：打蛋机、烤箱、天秤、搅拌锅、盆、刮刀、烤盘、烤模等。

　　工艺流程：蛋白、白砂糖、柠檬皮和汁→打发→蛋白糊

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　　盐、红枣木耳多糖、低筋粉→搅拌→蛋黄糊→调制→装模→烘烤→冷却→出模→成品[4]

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　　             泡打粉

　　操作要点

　　准备：首先打开烤箱，温度调至上火180℃，下火160℃，鸡蛋提前从冰箱取出(或选用新鲜鸡蛋)，将蛋白、蛋黄分离备用。

　　打发：蛋白中加入60g白砂糖，柠檬汁、柠檬皮，用打蛋机打发，提起打蛋机，顶部的蛋白成三角形竖立，不会弯曲。

　　搅拌：在不锈钢盆中加入白砂糖60g，然后加50g玉米油，牛奶65g、盐1g、泡打粉2g，搅拌直到糖基本融化为止，再加入红枣和木耳多糖，搅拌均匀。

　　混合：慢慢加入100g低筋粉，用手动搅拌器搅拌均匀，液体表面不能出现面粉颗粒，然后和备好的蛋黄搅拌均匀。取出三分之一的蛋白糊和之前拌好的蛋黄糊混合，用刮板搅拌均匀，然后再加入剩余的三分之二的蛋白糊中，搅拌均匀。

　　装模：立即倒入蛋糕模具中，放入烤箱中层，用上火180℃，下火160℃，烤30min。烤好后取出立即倒过来，晾凉后即可脱模。

　　影响蛋糕感官品质的因素分析

　　通过探讨红枣木耳多糖添加量、白砂糖用量、玉米油用量等主要因素对蛋糕感官品质的影响，采用单因素及正交实验方法，以蛋糕的综合感官评分为品质的评价标准，确定了红枣木耳多糖蛋糕的最佳生产配方。

　　红枣木耳多糖戚风蛋糕的感官评价

　　选取10个专业人员按表1所列项目对蛋糕进行感官评定，每项20分，总分100分。

　　在单因素试验的基础上，分别选择红枣木耳多糖添加量、白砂糖添加量和玉米油添加量三个因素进行L9正交试验，确定红枣木耳多糖保健戚风蛋糕的最佳工艺配方。通过极差分析得到最好配方为A3B1C2，即红枣木耳多糖添加量25g，白砂糖添加量20g、玉米油添加量27.5g。在该最优化配方条件下，其验证试验感官评分为91分。

　　通过单因素试验和正交试验确定了红枣木耳多糖保健戚风蛋糕的最佳工艺配方是：鸡蛋75g，低筋粉50g，玉米油27.5g，白砂糖40g，泡打粉1g，食盐0.5g，红枣木耳粉25g。在蛋糕制作过程中，红枣木耳多糖用量、白砂糖用量、玉米油用量3个因素对蛋糕品质影响的主次顺序为红枣木耳多糖用量>玉米油用量>白砂糖用量，该蛋糕具有红枣和木耳天然的色素以及二者共同形成的清香风味，组织均匀细腻，而且富含多种营养成分，老少皆宜，具有一定的营养和保健功能，是一种极具开发前景的营养保健蛋糕。

　　项目来源：佛山职业技术学院校级科研项目KY2014Q01

　　课题编号：KY2013203，科研重点研究项目

　　鲍玲玲 郑琳 佛山职业技术学院 汽车工程系