摘　要：以鲜竹汁为主要原料，加以明胶、卡拉胶、白砂糖、果葡糖浆和柠檬酸研制竹汁软糖产品。实验采用L9（33）正交试验确定软糖的最佳配方，结果表明：最佳配方为卡拉胶1%、明胶10%，白砂糖40%、果葡糖浆30%、柠檬酸0.15%、竹汁用量100mL；40℃干燥24h使含水量小于18%。在此加工条件下制得的竹汁软糖具有良好的色泽、组织状态及口感。
关键词：竹汁　软糖　凝胶剂　加工工艺
通过对勃氏甜龙竹进行活体取水，得到的鲜竹汁无色透明，竹香淡雅，爽口怡人。勃氏甜龙竹鲜竹汁主要营养成分分析结果显示，鲜竹汁富含黄酮、多糖、氨基酸和矿质元素等，黄酮类化合物是防治心脑血管疾病的天然药物；多糖具有抗衰老和抗肿瘤的功效；尤其含有人体必需却又自身无法合成的7种必需氨基酸（缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、赖氨酸）；含有的微量有机元素硅对人体的骨骼和心血管有重要保护作用；有机元素锗具有抗衰老保健作用 ^[1~4]。
随着人们生活水平的提高，集营养、保健为一体的新型软糖越来越受到人们的关注。本研究以鲜竹汁为原料，经煮胶、熬糖、注模、干燥等工艺研制的竹汁软糖，既丰富了软糖的种类，又能充分发挥竹汁的营养保健功效。
1 材料与方法
1.1 试验材料
鲜竹汁：云南普洱市思茅区甜龙竹园。在竹子下部竹茎部分凿孔，收集得到天然竹汁，浓缩至可溶性固形物含量约5%，经巴氏灭菌后备用。
卡拉胶、明胶、柠檬酸、白砂糖、果葡糖浆均为市售食品级。
1.2 仪器
旋转蒸发仪、恒温水浴锅、电炉，分析天平，不粘锅，糖度计，模具，恒温烘箱，水分测定仪等。
1.3 竹汁软糖制备的工艺流程和操作要点

将明胶和卡拉胶分别称重，明胶用3倍竹汁浸泡，卡拉胶用30倍竹汁浸泡，室温放置6h，待其充分吸水溶胀后在80℃水浴中加热，使其充分溶解。然后将白砂糖加热熔化，待完全熔化后，再加入液体果葡糖浆，边倒入边搅拌，温度控制在105℃左右，温度过高会产生焦糖化反应，颜色变深。将溶解好的凝胶剂逐一加入到熬好的糖液中并不断搅拌，可溶性固形物含量在65%左右时即可。冷却熬煮液至90℃左右时加入适量的柠檬酸溶液，搅拌均匀，趁热将熬好的混合糖浆注入模具内，待其自然冷却成型。脱模，40℃干燥至含水量小于18%即可。干燥温度不可过高，否则会造成明胶熔化以及软糖色泽褐变。
1.4 软糖质量评定方法
感官评定：根据SB/T 10021-2008《糖果 凝胶糖果》，从色泽、组织形态、口感3个方面对样品进行感官评定。
菌落总数的测定：GB/T 4789.2-2010《食品卫生微生物学检验 菌落总数测定》。
大肠菌群的测定：GB/T 4789.3-2010《食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定》。
致病菌的测定：GB 29921-2013《 金博宝188官网注册国家标准 食品中致病菌限量》。
2 结果与讨论
2.1 凝胶剂添加量对软糖品质的影响
不同的凝胶剂具有不同的口感特性，卡拉胶凝胶稳定性强，脆而透明，明胶凝胶富有弹性，口感柔软。不同胶体的复配使用可以达到更好的效果。
凝胶剂的添加量对软糖的形态和口感均有重要影响，本实验采用卡拉胶和明胶作为凝胶剂，对其添加量进行优选，通过对成品进行综合评价，确定卡拉胶和明胶用量。试验结果如表1所示，当卡拉胶和明胶用量分别为0.5%和12%、1%和10%、1.5%和8%时，凝胶效果较好，为了进一步确定合适的凝胶剂用量，取这3个水平做正交实验。
表1　凝胶剂添加量对竹汁软糖品质的影响 在软糖的加工过程中，白砂糖用量过多容易出现“返砂”现象，糖体发硬，影响软糖的口感，与果葡糖浆结合使用，具有协同增效作用，可以使甜味丰满、风味更好 ^[5]。在其它配方成分不变的条件下，以白砂糖和果葡糖浆作为甜味剂，研究其添加量对竹汁软糖品质的影响。结果如表2所示，采用白砂糖、果葡糖浆添加量为50%和20%、40%和30%、30%和40%时，甜度较适合，为了进一步确定合适的糖含量，取这3个水平做正交实验。
表2　甜味剂对竹汁软糖品质的影响 2.3 柠檬酸添加量对竹汁软糖品质的影响
柠檬酸对软糖的软硬强度及口感有直接影响，合适的添加量能够提供怡人的口感，并赋予软糖良好的组织状态。其他配料不变的情况下，柠檬酸添加量对软糖品质的影响见表3，为了进一步确定合适的柠檬酸添加量，取0.05%、0.1%、0.15%这3个水平做正交实验。
表3　柠檬酸添加量对竹汁软糖品质的影响 2.4 竹汁软糖配方优化试验
在以上单因素试验的基础上，以凝胶剂（卡拉胶、明胶）、甜味剂（白砂糖、果葡糖浆）、柠檬酸为影响因素，以产品的综合得分（评分标准见表4）作为评价指标，进行三因素三水平的正交试验（表5），优化竹汁软糖的最佳工艺配方，结果如表6所示。
由表6可以看出，各因素对产品品质影响的主次顺序为B＞A＞C，即甜味剂的用量对产品品质影响最大，凝胶剂次之，柠檬酸的添加量对产品品质影响相对较小。竹汁软糖的最优配方为A2B2C3，即凝胶剂（卡拉胶，明胶）用量为1%和10%、甜味剂（白砂糖，果葡糖浆）用量为40%和30%、柠檬酸用量为0.15%。利用最优配方进行工艺验证试验，对所得成品进行感官评价，得到的竹汁软糖，淡黄色，块形完整，表面光滑，糖体清澈透明，大小一致，无气泡，具有竹汁特有的风味，富有弹性和咀嚼性，不粘牙，清甜可口。证明在本实验工艺条件下竹汁软糖重现性良好，质量稳定。
表4　竹汁软糖质量评分标准 表5　竹汁软糖配方正交试验因素水平表 表6 竹汁软糖配方正交试验结果 2.5 竹汁软糖质量指标
感官指标：淡黄色，块形完整，表面光滑，糖体清澈透明，大小一致，无气泡，具有竹汁特有的风味，富有弹性和咀嚼性，不粘牙，清甜可口。
理化指标：水分含量16%～18%，固形物含量60%~ 65%。
微生物指标：细菌总数≤100个/g，大肠菌群数≤30MPN/g，致病菌未检出。
3 结论
通过以上实验可知，竹汁软糖最佳配方为卡拉胶1%、明胶10%、白砂糖40%、果葡糖浆30%、柠檬酸0.15%、竹汁用量100mL；最佳工艺流程为：将凝胶剂浸泡6 h、溶解，混入熬制好的糖浆中，加入柠檬酸，搅拌均匀，注模，冷却成型，脱模之后40℃干燥24 h至含水量小于18%，包装即可。采用以上工艺所制得的竹汁软糖，淡黄色，块形完整，表面光滑，糖体清澈透明，大小一致，无气泡，具有竹汁特有的清香，富有弹性和咀嚼性，不粘牙，清甜可口。
参考文献：
[1] 钟禄彪,徐永敏,邓杰文等.勃氏甜龙竹水对高血脂大鼠降血脂作用及脂代谢相关基因表达的影响[J].天然产物研究与开发，2015(27):1396-1401,1339.
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[4] 宋东晓.有机锗与保健品[J].粮油食品科技，1993(6):37-38.
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