美国人正在不断远离肉制品，开始选择用豆类、坚果、古代谷物，甚至还有用菠萝蜜做的替代品。所谓的“弹性素食主义”的饮食正在崛起，这也激起了一大波新品创新，这些产品从肉的质构、风味和经验方面得以体现。荷兰Arnhem英诺华市场洞察（Innova Market Insights）的创新部部长Lu Ann Williams如上说。

“回顾10年前，我们可以看到特别多的豆腐和大豆，还有很多的利基市场参与者（被市场中的统治者、有绝对优势的企业忽略的某些细分市场），他们真的在聚焦这个市场。”Williams女士在7月16日-19日在芝加哥举办的食品技术学会（I.F.T.）年会暨食品博览会上的报告中说，“然后，五年前，我们看到新的蛋白质来源开始浮现，更多的市场参与者加入进来，产品也变得稍显复杂，却成为了一种时尚。”

非常多的全球食品和饮料产品的特点都宣称其来源于植物，从2011年到2015年之间增长了超过60%。素食新产品正在崛起，去年的新产品占据了食品行业新产品的4.3%，而2014年和2012年这个比例分别为2.8%和1.5%。

虽然大部分的肉制品替代品都是用大豆和小麦蛋白做的，但是还有其他替代蛋白配料。包括鸡蛋、豌豆、古代谷物、坚果，这些配料的使用也越来越多。

“在美国，有超过1亿2千万人都认为自己是弹性素食主义者，所以，这是一个非常巨大的市场，当然比素食者和严守素食主义者的市场都要大。”

素食主义的崛起，及其对于食品新产品研发的影响，是英诺华市场洞察在I.F.T.上的报告中所定义的10大食品趋势中的一项。

“每年，我们都会花四个月的时间和分析团队讨论目前正发生哪些事情，以及我们思考的哪些问题会对接下来一年的新品研发产生最大的影响。”Wiliams女士说。