—来自泰莱公司的专业分享
□ 林雨晨 王崇民 本刊记者
随着城镇化进程的逐步完善，中国零售业经历了以渠道扩张为支撑的快速增长期，进入了以创新为支撑的新增长模式。同时，中国消费人群也发生了新的变化，细分化、个性化的需求越来越强烈地体现在包装食品饮料上，这对中国的产品创新提出了新要求。
在中国乳制品工业协会第二十二次年会“乳制品结构调整与工艺技术创新成果论坛”上，泰莱贸易（上海）有限公司亚太区产品经理高泽女士和泰莱贸易（上海）有限公司技术支持陈宏莉女士基于国内经济形势、国外新兴产品概念以及乳制品主要创新手段，以“全球高端乳品市场趋势和技术解决方案”为题，对中国乳品行业的创新方向给出了独特见解。
国内经济形势与国外新兴产品带来的双重压力
论坛上，高泽女士结合国内经济发展趋势和新兴概念带来的挑战分析了国内乳品市场面临的压力。高泽所在的亚太市场团队主要负责乳制品、饮料、烘焙和方便制品等行业，提供的行业趋势分析取得了下游客户的认可和好评。她表示：“‘渠道销售’一直是这十几、二十年间各行各业最为重视的销售形式，依托着中国城镇化进程，已经成为市场新兴阶段零售企业普遍运用的销售战略。城镇化作为中国主要的经济发展趋势，推动着市场的发展，使各个行业有着健康、快速增长的销售渠道。”她进一步补充道：“通过市场研发，我们发现，随着中国经济的发展，虽然城镇化建设如今仍是我国现代化的必经之路，但是经济数据显示，本世纪初城镇化速度保持在3%左右，而到2020、2030年至少会下降一半。”城镇化进程放缓随之而来的是渠道的下沉与市场空间的缩小，零售企业将难以同过去一样借渠道之力发展。对此，高泽说道：“当零售企业难以通过粗放型增长方式进行市场开发的时候，通常会考虑其它的增长动力，即产品创新。”
以酸奶为例，在产品创新方面，随着市场的开放，零售企业如今面对的竞争对手不仅是类似于老酸奶、新疆风味酸奶等区域性产品，许多海外进口产品已经在我们超市货架上摆放，为国内市场注入了新兴概念，这给零售企业的市场研发工作带来挑战。为什么一个新兴品类对市场的发展至关重要？高泽介绍道：“以Chobani希腊酸奶为例，以其厚重的口感、丰富的蛋白质和拥抱社交网站的营销方式赢得了市场，曾被Fast Company评为全球最具创新的50家公司之一。如今它的销售收入已经占据了美国酸奶销售市场的50%以上，在美国已不属于细分的子品类（SKU），正式成为了大品类，而其发展历程只有短短10年左右。未来，不知何时，一个酸奶品牌就会在短时间内占据半壁市场。在这样的市场发展前提下，很多乳品企业，包括为乳品企业服务的配料商都面临着来自内部客户和外部客户的巨大压力，所以我们必须要对市场的区分化、高端化和创新趋势有一个完整的把握。” 多维度的高端化方向
创新化、高端化不是一个无迹可寻的过程。高泽认为，高端化的精髓在于产品的区分化程度与市场新品区分卖点，并且能够迎合消费者现阶段的需求。论坛上，高泽对高端化方向做出了梳理总结。她讲道：“任何产品的高端化首先是在原材料上做文章。例如美国有一款乳制品，其生产所采用的奶牛在成长过程中只吃天然作物，不吃饲料，这给消费者带来了不含有激素喂养的概念。其次是优化生产工艺，例如菌种的多样化和复配化。第三是销售渠道的创新，在货架陈列上区分于其他产品。第四是品牌定位的区分，输出消费者认同的品牌价值，提升消费者的品牌忠诚度。可以看出，国际上主流的区分化和高端化过程往往是多个维度的，在营销过程中也包括整合营销概念。”
最后，针对中国市场，高泽对几个酸奶高端化趋势做出了介绍。第一是对酸奶功能性的需求。休闲性、蛋白质含量、体重管理、消化健康是酸奶的四大健康宣称，占据了全球80%以上的市场。同样，中国市场上75%的酸奶产品和菌种、消化健康有关，这使功能性的区分化显而易见。经泰莱公司调查发现，中国年轻人对酸奶功能性的需求体现在蛋白质和体重管理两个方面，这是产品未来一个研发方向。第二，成功的话题营销。以Chobani希腊酸奶为例，不仅产品口味好，更重要的是Chobani从来都是一个不缺乏话题的营销公司。2014年，俄罗斯索契冬奥会期间，作为美国队的赞助商Chobani赞助给美国队的5000盒酸奶被俄罗斯以清关文件不合格为由，拒绝入境。基于多年来Chobani在社交网站上经营的良好口碑和消费群体，使此事成为许多报刊的头条。短短一天内关于Chobani的提及率从1000上升至4000次。第三，中国是世界上最大的非乳饮料市场，远超第二大、第三大市场，但是对酸奶的非乳研发是零，所以在消费者如此认同非乳产品市场情况下，未来以非乳为基础的酸奶产品也将成为未来高端化趋势。
泰莱高端化酸奶技术解决方案
论坛上，泰莱贸易（上海）有限公司技术支持陈宏莉女士分享了高端化酸奶技术解决方案。陈宏莉女士主要从事食品配料在乳品中的应用和乳品产品的开发。
她讲道：“完美的质构是产品成功的关键，配料、发酵、破乳的过程对产品组织结构和口感影响很大。怎样才能使企业开发出能够满足消费者口感和市场需求的产品？首先要考虑配方的设计和原料的筛选，随着精确标签和有机诉求的逐渐增多，在配方上应趋于简单化，注重原料的筛选。对于研发人员而言，相对于配方的设计，更重要的是对 工艺和设备的理解。”
陈宏莉女士介绍，高端化酸奶技术解决方案包括3点。第一，配方和原料。在开发产品时首先需要考虑产品的质构，通过蛋白质粉、脂肪和质构剂的添加帮助产品得到与众不同的质构。泰莱是专业的配料公司，有着丰富的产品线，可以满足客户对产品质构的各种需求。第二，以额外添加配料的方式来提高产品的蛋白质和脂肪含量，导致产品组织架构不够细腻。泰莱供应的设备可以进行高蛋白酸奶的破乳，使产品的质构更为细腻。第三，专业的感官评定技术，泰莱有两种感官评定手段，第一种是感官评定人员，第二种是仪器设备。最后，陈宏莉表示，希望通过泰莱今后的技术分享，帮助企业解决开发产品的问题。