食品微生物是指个体微小、构造简单的低等生物。微生物的种类非常丰富，根据细胞有无可以分为细胞型和非细胞型，根据细胞结构可以分为真核微生物和原核微生物。各国对于食品微生物检验项目都很多，但是各国根据各国的实际情况，在微生物检验项目之间存在一定区别。我国食品微生物检验主要包括细菌总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等。

　　免疫检测技术ATP生物发光法是近些年应用广泛的一种免疫检测技术。其主要是利用荧光素酶基于三磷酸腺苷(ATP)、荧光素及氧气，在存在着镁离子这种情况时，可把化学能向光能这种形式进行转化，三磷腺苷基于一定的浓度范围，其浓度与所发光的强度可呈现为线性关系。该方法简便、快速，不需要进行微生物培养过程，直接将食品中的含菌量推算出来，在肉内食品细菌检测中应用广泛。分子生物学方法PCR技术 PCR技术即聚合酶链式反应技术，其原理是通过加热双链DNA，使其裂解为单链DNA，然后加入引物、DNA聚合酶以及模板，降低温度，使引物与DNA的互补序列退化，再升高温度，促使DNA合成。反复之后就能够获得大量的目的性片段，通过对片段进行测序研究就能够判断微生物种类。食品微生物检验中，PCR方法能够准确的检测啤酒中啤酒酵母、水体中大肠杆菌数量。核酸探针法 核酸探针法即分子杂交技术，该项技术主要利用DNA分子的复性、变性以及碱基互补等特点，同时基于同位素、生物素等标记确定探针的特异性。核酸是载有遗传信息的生物大分子，核酸探针技术就是将核酸作为标靶，核酸能够与具有同源性序列的核酸单链互补为稳定的DNA/DNA、DNA/RNA链，通过合成特定的核酸探针就能够将特异的基因测定出来。该项技术非常敏感，目前已经运用到食品微生物检验。

　　代谢学技术,电阻抗法 电阻抗法近些年已经运用到食品微生物检验中，其原理是微生物在培养繁殖过程中会分解培养基中的大分子物质为小分子带电活性物质，例如乳酸盐、醋酸盐，这些小分子带电离子能够增加培养基的导电性，改变培养基的阻抗，通过检测培养基的阻抗变化就能够判断培养基微生物种类，该方法主要用于对金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、霉菌、酵母菌的检测。快速酶触反应 快速酶触反应是根据微生物在生长繁殖过程中会合成某种特异的酶，选用相应的底物和指示剂就能够判断该培养基是否存在某类微生物，该法主要用于快速测定某类微生物是否存在，该方法能够快速测定细菌总数、酵母菌、金黄色葡萄球菌、大肠菌群等。微量生化法 微量生化法主要通过商业试剂盒快速发展，其中API细菌数值鉴定系统是较为著名的一种商业试剂盒，由法国生物-梅里埃集团生产。其含有20个塑料小管，管内加有反应底物的干粉和反应产物的显色剂，能够鉴定菌种的各种生理生化反应，目前该试剂盒已被国内外各相关实验室选用，能够鉴定700多种细菌，反应简单、快速、可靠。微生物检测仪 常用的微生物检测仪包括流式细胞术和电阻电导检测器。流式细胞术基本原理是对细胞悬液进行定量分析，由于其检测到的荧光强度与DNA片段大小成正比，因此能够快速鉴定细胞悬液中微生物种类和数量。电阻电导检测器主要是根据测定培养液中的电阻电导率来确定食品中微生物的种类和数量，其原理是根据微生物对周围大分子物质的分解。

　　食品微生物检验关系到全社会甚至是全人类的生命安全，食品微生物检验人员应该提高自身专业素质，在工作过程中尽心尽责，确保工作准确无误。

　　青岛市疾病预防控制中心

　　曲剑英 王丽娟 王慧 郭凯