□ Bernhard Meyer 艺康集团
□ 吴华勇 艺康（中国）投资有限公司技术支持 译
在食品、化妆品、服务等行业，消毒剂常被用来预防控制传染病及防止由细菌引起的食品腐烂。在医药领域和家畜饲养领域中，经常可以看到关于“微生物会对抗生素产生抗性”的报道。那么在食品相关领域，微生物是否也会对消毒剂产生抗性？部分文献中已经提到某些微生物会对消毒剂产生抗性。从食品中分离出来的金黄色葡萄球菌对季铵化合物具有抗性；在家禽屠宰时分离得到的沙门氏菌属对有效氯具有抗性。然而，正如下文所指出的那样，理解在那些出版刊物中出现的抗性的确切定义非常重要，因为对消毒剂的应用来说，不是每一种抗性都重要。
抗性和适应性
抗性是指微生物为抵抗外部有害环境而产生的一种能力。因此，微生物对消毒剂的抗性就是指一种微生物可以克服低浓度消毒剂对它的生长抑制或可以在能够正常杀死同类微生物的消毒剂的浓度下存活。
抗性有很多不同的种类，每一种生物体都有一种对有害物天生的、特殊的抗性。例如革兰氏阴性菌和革兰氏阳性菌对消毒剂具有不同的敏感度。通常讲，杀死分枝杆菌—如引起肺结核的结核分枝杆菌，要比杀死其它细菌更加困难；而被认为最难杀死的杆菌属和梭菌属的孢子内壁具有更强的抗性。这些本质上具有差异的抗性人们称它为固有抗性。因为考虑到不同 微生物的不同固有抗性，所以其常被作为某一个领域应用测试和选择消毒剂的参考。
不同微生物对不利环境的适应能力有所不同，其适应性主要由某种生长条件引起。例如由于营养物质缺乏引起的“表型适应”。营养物质的缺乏不具有遗传本质，因为该现象没有牵涉到遗传物质的改变，所以被称之为表型适应。生活中经常看到的一种表型适应就是细菌粘囊的形成，其可导致生物膜的形成，封闭的黏液层成为细菌的避难所，这种粘囊可以阻止消毒剂进入微生物细胞。封闭的生物膜一旦形成，通常只能通过强化的清洗和消毒工艺才能被去除，譬如艺康公司专利的易克HS-I和伏泰牌复方过氧乙酸消毒剂的强强组合，可以高效去除生物膜。其中，伏泰牌复方过氧乙酸消毒剂，作为公司专利产品，在低浓度下就可以有效杀灭各种食品行业常见的微生物。
不同的作用机制，有针对性地“破坏”
微生物特有的作用模式是导致其很快对抗生素产生抗性的因素之一，而抗生素也针对微生物的精密结构或它的新陈代谢过程进行干扰。比如有些抗生素被用于细胞的目标位点就像钥匙入锁一样抑制细胞壁的合成。因此，只要稍稍改变抗生素的作用位点就可以很容易使细胞具有抗性。
消毒剂对微生物细胞的作用是非专一性的和多因素的，其中的典型作用模式就是有氧化剂对酶不确定性的破坏或者表面活性剂对细胞膜的破坏。可以看出，微生物要对消毒剂的不确定作用产生抗性有较高难度。
正确使用消毒剂，避免实践中发生的问题
如上所说，只有正确的使用消毒剂，才能有效避免微生物对消毒剂活性物质产生抗性。使用消毒剂时必须要达到杀死细菌的浓度，这就意味着消毒剂浓度不能使用比生产商推荐的低，因为生产商根据已经建立的标准（如EN 1276以及其它）进行过消毒剂测试，而且待消毒物质表面必须有足够量的消毒使用溶液。因为，只有当物质的表面完全润湿消毒剂才有可能接触物质表面所有的微生物。另外，待消毒物质表面的机械力（如擦洗、抹、泡沫的应用或者封闭系统中的高流速）也可以提高消毒的效率。
除浓度外，消毒剂与待消毒表面的接触时间也非常重要。一般情况下，在消毒后必须用饮用水去冲洗表面（因为所用的表面都与食品接触）。那么在推荐的接触时间还没达到前，不可以进行冲洗。如不需要冲洗（因为表面与食品没有直接接触，如地板），那么在接触时间还没结束前，表面完全干后就可以继续生产。
合适的pH值对许多消毒剂的杀毒效果也非常重要。除非有生产商的推荐，否则不能在没有中间过水的情况下在同一表面上混合或混用不同化学物质（如清洗剂和消毒剂）。如果相互混用消毒剂，有可能会引起消毒效率的降低，还有可能产生有毒气体。
除此之外温度对消毒也有一定影响，例如需要对冰冷的区域进行消毒（如冷藏室和冰箱），就必须考虑温度的影响，生产商通常会对在冰冷区域使用高浓度的消毒剂给出特别建议。
任何有机污垢的存在都会降低消毒效率，在许多案例中，有机污垢可以通过预清洗被去除。然而，预清洗在一些地方并不合适，由于被清洗设备的设计问题，预清洗难以实施。在多数情况下，都是通过提高消毒剂浓度来去除有机污迹的影响，此类问题已经被为消毒剂测试方法设计新欧洲标准考虑进去。为了达到规定标准的要求，测试必须分别在干净的条件和肮脏的条件下进行，测试的污迹也必须根据被测消毒剂的应用领域来选择。
最后十分重要的一点是必须考虑到某一特定的应用领域，选择正确的消毒剂，否则具有固有抗性的微生物仍可以存活。例如，在某个领域发生噬菌体问题，那么必须使用被证明杀灭噬菌体有效的消毒剂，伏泰牌复方过氧乙酸消毒液就具有强效杀灭噬菌体的作用。被用做消毒测试的有机物必须是它们群体中最具有（固有）抗性的，以保证这些结果在该群体中是具有代表性的。这就是欧洲最新的标准（EN 1276，EN 1650以及其它）进行测试的情形。
相同物种间的固有抗性变化也是不得不考虑的问题，在临界条件（浓度，时间等等）下使用消毒剂可能导致微生物存活。真正的消毒不能只停留在消毒结果上，即完全杀死微生物，如果条件合适，存活的微生物子群将在消毒后繁殖。若消毒后的表面是空气吹干，它将不能增殖，也不会出现更具抗性的微生物群体，那时，微生物的数量将由再污染的微生物决定，而不是由存活微生物的再生决定。应该用严格的环境监测来解决这种分组微生物在消毒后继续存活问题。如果这样一种监测系统连续多次检测到相同种类的微生物，那么应该重新检查消毒的程序，可能需要进一步使用不同的消毒剂或者提高现有消毒剂的浓度。另外一种方法是使用高水平的伏泰牌复方过氧乙酸消毒剂，避免永久的区域微生物系产生。
总结
综上所述，笔者认为微生物对消毒剂后天抗性的产生在消毒实践中并不重要，像美国食品药品管理局对制药行业的要求那样，用两种不同的消毒剂定期交替使用的说法是缺乏或没有科学根据的。对消毒效果来说，重要的是要选择强效的，如复方消毒剂，并在正确的条件下使用。另外，应该监控消毒环境和消毒物质表面，防止区域微生物系产生，它的产生可能最终导致企业更换消毒剂或者对同一消毒剂使用浓度的提高。