将枸杞鸡汤加入到面粉中的方法增加半干面的营养品质，研制开发一种枸杞鸡汁半干面。通过面条的感官评价确定出枸杞鸡汁半干面的最佳配方以及最佳制作工艺。结果表明，枸杞鸡汁半干面的最佳配方为：面粉100g,食盐0.7g，黄原胶0.08g，碳酸钠0.02g，丙酸钙0.025g，鸡汤29g;最佳工艺要求为和面温度25℃，和面时间15min,此条件下制作的枸杞鸡汁半干面品质最好。研制出的枸杞鸡汁半干面比传统挂面和方便面更易熟且具有更高的营养价值。

　　随着社会大众对食品营养的关注，健康绿色食品更受到人们的喜爱，人们更注重从面中获取更多的营养,以方便面为首的干制面由于油炸过程中的安全性及营养损失等问题[1]，进年来销量不断下滑[2]。日本进入九十年代后以中国传统的手工拉面、手擀制面技术为基础发展出来一种食用更方便、安全性更佳、耐贮藏的新品种——非油炸湿面(LL面)[3]。在我国，半干面产业正处于起步阶段，所占市场份额还不大，远不及挂面和生鲜面，但其与挂面和生鲜面相比又具有诸多优势，比如，干燥的时间比制作挂面所需的干燥时间要短得多，这既节约了能源，降低了成本，而且还解决了挂面在储存后期产生的香味和品质下降的问题，更重要的是解决了挂面在运输途中极易被折断的难题。半干面含水量比生鲜面低，常温下更易于储藏，延长了货架期;生鲜面由于高水分含量，因此多酚氧化酶反应比较活跃，面条的护色就成为一大难题。枸杞具有滋阴补阳、养肝明目、提高免疫力、延缓衰老等功效[4]。枸杞多糖是枸杞生物学作用的主要有效成分之一，具有多种药理及生物活性，研究发现其对体外培养视网膜神经节细胞的有极大保护作用[5]，在抗氧化、抗凋亡[6]、降低血糖[7]、促进肿瘤细胞凋亡、保护肝脏[8]等方面发挥作用。鸡汤中富含蛋白质、多种氨基酸、多种矿物质及微量元素等营养成分[9]。鸡肉在煲汤过程中，一些水溶性的成分溶解到鸡汤中,并随加热时间的延长营养素不断增加[10]。世界各地的研究人员对鸡汤的作用进行了深入的研究，研究发现鸡汤具有抗应激及缓解疲劳[11]，促进乳汁分泌[12]，改善高血糖的作用[13]。本研究将枸杞鸡汤加入到面粉中，经过和面、熟化、醒发、压延、切条、干燥等步骤，最终制成水分含量在18%-26%[14]且营养丰富的枸杞鸡汁半干面，既发挥了枸杞与鸡汤的保健功效，又满足了人们对营养、健康、绿色方面的需求，还开辟了我国半干面的空缺市场，制作出的枸杞鸡汁半干面储存期长，短期内色泽波动不大，烹煮时间短，能够满足现代人快节奏的生活以及方便新鲜的消费观。

　　原辅材料

　　土鸡、姜片、枸杞、香油、食盐、米酒、花椒、黄原胶、碳酸钠(市售食用级)、丙酸钙(市售食用级)、面粉(特一粉)

　　仪器与设备

　　面条机 MT-50型 浙江省临海市金鹰食品机械有限公司

　　切面机 HO-150型 永康市海鸥电器有限公司

　　电子天平 ALC-2100.2型 北京赛多利斯仪器系统有限公司

　　标准筛 40目 浙江上虞市道墟鑑湖仪器筛具厂

　　电热鼓风干燥箱 101-2AB型 天津市泰斯特机器有限公司

　　便携式酸度计 PHB-1型 杭州奥立龙仪器有限公司

　　美的豪华自动电饭煲 MB-YJ30EH型

　　广东美的生活电器制造有限公司

　　电磁炉 DF-ES012型 深圳市联创实业有限公司

　　工艺流程

　　鸡汤的熬制方法

　　①鸡块(约800g)洗净，用50g米酒，15g香油及姜片腌制30min左右。

　　②锅中放少许油，将腌制好的鸡块大火快炒2min。

　　③将炒好的鸡块放入电饭煲中，加入1L水，3g花椒，3g食盐，100g枸杞盖好锅盖炖煮60min即可。

　　面条制作方法

　　和面：将食盐，碳酸钠，黄原胶，丙酸钙加入鸡汤中溶解，慢慢将鸡汤倒入面粉中，先于筷子搅匀，再用手揉搓，使最终和成的料坏能够手握成团，经轻轻揉搓后仍能成为松散的颗粒面团状。

　　熟化：将和好的面团放置在25℃[15]的温度下进行保湿(将双层纱布沾水打湿后拧干盖在盆上)自然静置熟化，熟化时间15～20min。

　　压延：调节压面辊两头的调节器，将两面辊间隙调为2.5～3mm，把和好的面片引入压面辊之间，反复辊制6～7次，最后调节面辊间隙1.5mm，复压一次。

　　切条：将面皮修剪整齐后放在切面机上，切割成均匀厚度的面条。

　　干燥：将切好的面条置于架子上，自然干燥，使最终水分含量保持在18%～26%xiv。

　　测定的方法

　　最佳烹调时间的确定：抽取半干面40根，放入盛有1000mL沸水的锅中，用可调式电磁炉加热，保持水的微沸状态，从2min开始取样，每隔30s取样1次，每次1根，用两块玻璃片压扁，观察面条内部白芯，白芯消失时所记录的时间即为最佳烹调时间[16]。

　　熟断条率的测定:取40根面条放入1000mL沸水中，达最佳烹调时间时，用竹筷将面条轻轻挑出，按照下式计算面条的熟断条率[17]。

　　熟断条率S/%=(断面条根数/40)×100

　　将达到最佳烹调时间的面条立即捞出，过凉水，分别放入碗中品尝。面条的品尝由5到6位有经验的感官评价员进行品尝打分。打分标准按照SB/T10137-93面条评分标准进行评分[18]，如表1所示。

　　表1 SB/T 10137-93感官评分表

　　Table 1 Sensory assessment SB/T 10137-93

　　项目 满分 评分标准

　　色泽 10 指面条的颜色和亮度。面条白,乳白,奶黄色,光亮为8～10分;亮度一般为6～8分;

　　色发暗,发灰,亮度差为1～6分

　　表观状态 10 指面条表面光滑和膨胀程度。

　　表面结构细密光滑为8～10分;中间为6～8;

　　表面粗糙,膨胀,变形为1～6分

　　适口性 20 用牙咬断一根面条所需的力大小。

　　力适中得分17～20分;稍偏硬或稍偏软为12～17分;太硬或太软为1～12分

　　韧性 25 面条在咀嚼时咬劲和弹性的大小。

　　有咬劲，富有弹性为21～25分;

　　一般为15～21分;咬劲差,弹性不足为1～15分

　　粘性 25 指在咀嚼过程中面条粘牙强度。

　　咀嚼时爽口不粘牙为21～25分;较爽口,稍粘牙为15～21分;不爽口,发粘为10～15分

　　光滑性 5 在品尝面条是口感的光滑程度。

　　光滑为4.3～5分;中间为3～4.3分;

　　光滑程度差为1～3分

　　食味 5 指品尝时的味道。

　　具有麦清香味为4.3～5分;基本无异味为3～4.3分;有异味为1～3分

　　总分 100 精制小麦粉制品评分≥85分;

　　普通级小麦粉制品评分≥75分

　　理化性质的检验

　　面条水分含量的测定[19] 按GB 5009.3-2010进行测定

　　面条酸度的测定[20] 按GB/T 5517-2010进行测定

　　面条中脂肪的测定[21] 按GB/T 5009.6-2003进行测定

　　面条中蛋白质的测定[22] 按GB 5009.5-2010进行测定

　　面条中还原糖的测定[23] 按GB/T 5513-2008进行测定

　　面条中淀粉的测定[24] 按GB/T 5514-2008进行测定

　　配方设计

　　为选取最优配比组合，根据单因素试验的结果，选择黄原胶(A)、碳酸钠(B)、食盐(C)这三个因素为考察因素，每个因素选取3个水平，以感官评分为指标，采用L9(34)[25]正交试验表安排试验，称取100g面粉，过40目筛，加入黄原胶(0.06%，0.08%，0.10%)，碳酸钠(0.02%，0.03%，0.04%)，丙酸钠(0.25g/kg)[26],再加入食盐(0.5%，0.7%，0.9%)，枸杞鸡汁添加量为29%，和面时间为15min,和面温度为30℃，制成面条，煮至最佳烹调时间，用感官评价来考查食盐用量对面条品质的影响。

　　确定最佳配方设计。试验因素水平表如表2所示。

　　表2 正交试验因素水平表(%)

　　Table 2 Factors and levels of orthogonal(%)

　　水平 A(黄原胶) B(碳酸钠) C(食盐)

　　1 0.06 0.02 0.5

　　2 0.08 0.03 0.7

　　3 0.10 0.04 0.9

　　注：%均以面粉的100%计。

　　Note: in 100% of the flour.

　　工艺设计

　　为确定最佳工艺，根据单因素试验的结果，对添加鸡汁量(A)，和面温度(B)，和面时间(C)这三个因素进行L9(34)正交试验，以确定最佳工艺。正交试验因素水平表见表3。

　　表3 正交试验因素水平表

　　Table 3 Factors and levels of orthogonal

　　水平 A B C

　　鸡汁量/% 和面温度/℃ 和面时间/min

　　1 29 25 10

　　2 31 30 15

　　3 33 35 20

　　最佳工艺配方的正交试验

　　在食盐、黄原胶、碳酸钠加入量的单因素试验基础上，选用L9(34)正交试验表安排实验，确定最佳配方设计。试验因素水平表如表2所示。试验结果如表4所示。

　　表4 L9(34)正交试验结果(%)

　　Table 4 Results of orthogonal experiment L9(34)

　　处理号 A B C D 感官评分

　　黄原胶 碳酸钠 食盐 空列

　　1 1(0.06) 1(0.02) 1(0.5) 1 63.75

　　2 1(0.06) 2(0.03) 2(0.7) 2 73.23

　　3 1(0.06) 3(0.04) 3(0.9) 3 81.55

　　4 2(0.08) 1(0.02) 2(0.7) 3 85.00

　　5 2(0.08) 2(0.03) 3(0.9) 1 84.25

　　6 2(0.08) 3(0.04) 1(0.5) 2 80.98

　　7 3(0.10) 1(0.02) 3(0.9) 2 76.73

　　8 3(0.10) 2(0.03) 1(0.5) 3 83.75

　　9 3(0.10) 3(0.04) 2(0.7) 1 81.75

　　K1j 218.53 225.48 228.48 229.75

　　K2j 250.23 241.23 239.98 235.96

　　K3j 242.23 254.28 250.3 250.3

　　T1j 72.84 75.16 76.16 76.58

　　T2j 83.41 80.41 79.99 78.65

　　T3j 80.74 84.76 83.43 83.43

　　Rj 10.57 9.6 7.27 6.85

　　由表4可以看出，空列的Rj值为6.85，而计算的A，B，C各因素极差Rj的值分别为10.57，9.6和7.27，均大于空列的Rj值，说明A，B，C各因素的水平效应的差异是存在的。比较A，B，C3个因素中Rj值的大小，可以看出A因素即黄原胶的添加量为最主要的因素，黄原胶能够增加面条的爽滑感，增强面条的抗拉强度，但是使用过量反而会使这两种效果变差。然后依次为B因素即碳酸钠的添加量、C因素即食盐的添加量。原因是碳酸钠作为一种碱，可以中和面中的酸性物质，使面条的食味更加好，而当碱的加入量过多时，不仅会使面条的色泽变差，而且还会出现涩味，使口感也变差，从而使面条的综合感官评分降低。食盐是面条中必不可少要添加的物质，它的主要成分是氯化钠，和面时适当加入食盐，能起到收敛面筋组织的作用，能够增强湿面筋的弹性和延伸性，增加挂面的粘弹性和光滑性[27]，减少面条的断条率[28]。主次顺序为A>B>C。按照各因素的最好水平选取为A2B1C2。即黄原胶的添加量为0.08%，碳酸钠的添加量为0.02%，食盐的添加量为0.7%是枸杞鸡汁半干面的最佳工艺配方。

　　最佳工艺条件的正交试验

　　通过单因素试验后，在加入鸡汁量，和面温度，和面时间这三个单因素试验的基础上，选用L9(34)正交试验表安排试验，确定最佳工艺设计。试验因素水平表如表3所示。试验结果如表5所示。

　　表5 L9(34)正交试验结果

　　Table 5 Results of orthogonal experiment L9(34)

　　处理号 A B C D 感官评分

　　鸡汁量/% 和面温度/℃ 和面时间/min 空列

　　1 1(29%) 1(25) 1(10) 1 86.55

　　2 1(29%) 2(30) 2(15) 2 89.30

　　3 1(29%) 3(35) 3(20) 3 84.25

　　4 2(31%) 1(25) 2(15) 3 76.23

　　5 2(31%) 2(30) 3(20) 1 72.55

　　6 2(31%) 3(35) 1(10) 2 79.25

　　7 3(33%) 1(25) 3(20) 2 70.98

　　8 3(33%) 2(30) 1(10) 3 75.00

　　9 3(33%) 3(35) 2(15) 1 72.23

　　K1j 260.1 233.76 240.8 231.33

　　K2j 228.03 236.85 232.83 239.53

　　K3j 218.21 238.5 227.78 235.48

　　T1j 86.7 77.92 80.27 77.11

　　T2j 86.01 78.95 77.61 79.84

　　T3j 72.74 79.5 75.93 78.49

　　Rj 13.96 1.58 4.34 2.73

　　根据表5可知A，C两个因素的Rj值分别为13.96与4.34，大于空列的Rj值2.73，所以A，C两个因素对试验结果有影响，而B因素的Rj值为1.58，小于空列的Rj值2.73，因此B因素对试验结果的影响不大。A因素即加入的鸡汁量为最重要的因素，水可以使淀粉吸水膨润将无可塑性的干面粉转化为可塑性的湿面条，使小麦中的蛋白质吸水膨胀，从而形成面筋，使面条产生弹性和延伸性[29]。面粉中加水量太少，面团吸水不足，加水量太多，面团太软，容易粘在一起，且面筋的组织不紧密。C因素即和面时间为次要因素，小麦面粉中的蛋白质吸水形成面筋，淀粉吸水膨胀形成良好的面团结构，都需要一定时间。如果和面时间过短，加入的水分难以和面粉搅拌均匀，蛋白质和淀粉吸水不充分，形成的面筋工艺性能差，和面时间过长，面团温度升高，而使面筋过度扩展，使面团过熟，而消耗能源和时间[30]。按照A,C两因素的最好水平选取为A1C2，对于因素B，在面团调制时，如用冷水，其中的蛋白质、面筋会与少量的纤维素、脂肪等形成面筋网络，将其他物质紧密包住而不发生变化，这时反复揉搓，面筋网络作用逐渐加大，面团也就变得光滑、有劲而又有弹性和韧性，显现出面团的性质和特点。而温度升高时，蛋白质在60～70℃时开始热变性(即蛋白质凝固)，温度愈高、时间愈长，这种变性作用也愈强。这种变性作用使面团中面筋受到破坏，面团的延伸性、弹性、韧性、吸水性都逐步减退。只有黏度略有增加。因而用大于70℃水温的面团时，面团就变得柔软、黏糯和缺少筋力，这显然与蛋白质的热变性有关。所以和面水温应控制在蛋白质变性温度以下，由于水温低，面粉中的面筋没有受到破坏，淀粉膨胀不够充分，面粉中的蛋白质在低温下生成网络，因此内外没有空洞，体积膨胀也不大，面筋质较多，劲力大，具有韧性和可塑性，制出的成品色泽白爽，咬口有劲而不易破碎[31]。理论上可选取水平范围内的任意一个值，但从操作的方便性、成本的经济性以及试验的可行性等多方面考虑，选取B1。综合平衡结果后，确定的最佳工艺要求为A1B1C2即加入的鸡汁量为29%，和面温度为25℃，和面时间为15min。

　　产品质量标准

　　感官指标，产品外观表面光滑、均匀一致;色泽为淡黄色口感细腻、不黏、有咬劲;具有淡淡的麦清香味，无其它异味;煮熟后不糊、不浑汤。

　　理化指标，熟断条率≤5.0%，酸度≤4.0%，煮熟时间≤5min，符合SB/T 10068-92挂面类标准的要求。

　　面条营养性评价

　　对面条的几个重要指标进行测定，并与普通面条进行比较表6。

　　表6 枸杞鸡汁半干面与普通面条主要营养指标的比较

　　(每100g面条)

　　项目 能量(KJ) 蛋白质(g) 脂肪(g) 碳水化合物(g)

　　普通面条(特一粉) 1187 9.3 1.1 57.5

　　枸杞鸡汁半干面 1365 16.5 1.3 60.3

　　表6显示,每100克两种面条中,能量相差178KJ，枸杞鸡汁半干面的蛋白质含量是普通面条的近2倍,营养性明显强于普通面条。脂肪含量比普通面条高出0.18倍，碳水化合物的含量比普通面条高出0.05倍。此外,鸡汤的特殊营养功能也将为半干面的营养带来更多附加值。

　　本实验通过单因素实验和正交实验，确定了面条的最佳工艺配方是面粉100g，食盐添加量为0.7%，黄原胶的加入量为0.08%，碳酸钠的加入量为0.02%，丙酸钙的加入量为0.25g/kg,面条的最佳工艺要求是和面温度25℃，和面时间15min,枸杞鸡汤的添加量为29%。在此条件下生产的枸杞鸡汁半干面的品质最好，蛋白质含量是普通面条的近2倍。

　　湖南农业大学食品科学技术学院

　　梁曹雯 胡晨雪 邓后勤