发酵调味品生产中主要使用的是曲霉菌，一定程度上给黄曲霉毒素的产生提供了条件。生产用菌程度不同就会产生黄曲霉毒素，另外，黄曲霉毒素的生长环境与黑曲霉和米曲霉的生长环境相似，对这两种物质控制不严格就会受到黄曲霉的污染。因此，需要建立快速的检测方法加强对调味品中黄曲霉毒素的检测，为人们的饮食提供安全保障。黄曲霉毒素中毒性最大的是黄曲霉毒素,而薄层层析法就是检测黄曲霉毒素的最基本方法。该种检测方法的检测步骤：先提取不同检测样品中的黄曲霉毒素，经过纯化之后在薄板上进行分离;然后利用的荧光性观察荧光斑点的强弱，与标准的产品进行比较，从而测定调味品中的含量。传统的检测中使用TLC检测法，当薄板展开之后，通过紫光灯的照射，使不同的样品显示出不一样的颜色。通过这种方法能够测出黄曲霉毒素中的特异性强弱，当的特异性不强时，就说明样品中可能够还存在其他的物质，一定程度上干扰到黄曲霉毒素的测定。如果这种干扰物种的Rf值与测量中的黄曲霉毒素一致，就容易造成测量误差的出现。有研究者对黄曲霉毒素的传统测量方法进行了改造，具体测量步骤如下：首先在样品中加入5毫升的醋酸铅溶液和同量的氯化钠溶液，然后采用氯仿振动将样品抽提到薄板上进行点样，点样之后展开样品时使用氯仿和丙酮混合液体正向展开，再使用无水乙醚反向点开，检测调味品中有少量黄曲霉素。通过使用改进的方法进行检测，能够观察出薄板上斑点状的黄曲霉毒素，这种方法不仅操作简单，同时也易于观察。

　　美联免疫吸附法具有高度的灵敏性，可以对大批量的样品进行快速的检测。这种方法的检测原理就是将固态载体表面的未吸附抗原洗除，加入抗体与待测样品提取液的混合液体，通过一段时间的培养，固相载体的表现就会形成一种复合物，这种复合物是抗原抗体复合物。然后可以将服务物上的多余抗体成分洗除，然后加入第二抗体结合物，注意加入的抗体结合物应该有酶标记，将这种抗体结合物与吸附在固体表面的抗原体结合物结合，之后再加入酶底物。通过酶的催化作用，底物就会出现反应，产生一种有色物质，采用酶标检测仪能够测量出酶底物的降解量，最终能够推断出被测量样品中所具有的抗原量。

　　虽然国家有关规定中制定了检测发酵调味品中黄曲霉毒素的具体方法，但是这种检测方法比较繁琐，并且这种检测方法只是局限于成品发酵调味品中黄曲霉毒素的检测，不能够实现半成品中黄曲霉毒素的检测控制。在整个发酵品的生产中，原料质量的控制是非常重要的，不仅能够提升产品的质量，同时还能够避免发酵调味品中黄曲霉毒素的超标。我国目前使用的黄曲霉毒素检测技术还不能够完全适用于半成品材料的检测，主要在于不同的样品在处理中有不同的方法，最终的处理结果也会不同，这给黄曲霉毒素的检测带来了困难。因此，需要在黄曲霉毒素检测控制基础上研究出适用于半成品的黄曲霉毒素检测方法，从而形成一种在线监测体系，加强对发酵调味品质量的检测，确定具体的检测标准，从而为发酵调味品中黄曲霉毒素的检测控制奠定基础。

　　杭州市食品酿造有限公司 俞振锋