从营养学评价角度来看，转基因食品的营养成分，营养成分含量，营养素生物利用情况，新引入蛋白质营养性与安全性，脂肪的组成、特性、营养性，碳水化合物的组成、特性、营养性，不同人群膳食体系中转基因食品的定位，以及其他与食物营养学有关的内容都属于转基因食品的营养学评价范畴。同时默契具体评价方法包括：(1)将转基因食品与其同类基因型亲本传统产品的营养组分情况进行比较，如含有的粗蛋白质、维生素、脂肪酸、碳水化合物、纤维素以及矿物质等营养成分有何差异。(2)对转基因产品中的脂肪酸与氨基酸含量及组成变化情况进行分析;(3)对其中抗营养因子的含量进行测定;(4)当插入外源基因后，农产品本身的营养成分是否会出现变化，这也是目前在进行转基因产品营养学评价时应该重点关注的问题。

　　蛋白质为转基因食品的营养素评价体系中的重点内容，国外学者Stupak、Helm RM等人分析了转基因大豆中EPSPS的基因表达，部分科学家通过小鼠口服含CP4 EPSPS表达的大肠杆菌急性毒性实验，验证了不同剂量下的体重和摄食对比无显著的差异性，且进一步进行解剖验证未发现异常情况。同时，国外研究者进行了GST甜马铃薯营养质量评价，开展了饲喂小鼠转基因马铃薯实验，并观察了蛋白质代谢、脂代谢以及生长情况，实验组与对照组分别饲喂28d，在膳食中对酪蛋白的摄取量继续拧了控制，实验结果显示实验组与非转基因型马铃薯相比，转基因马铃薯能够提供更多利于小鼠生长的蛋白质。国外学者罗伯特等人将海藻中存在的LC-PUFA基因移植入陆地生长的油料作物中，实验结果发现这种油料作物所生成的长链多不饱和脂肪酸所具有的营养效果与大西洋鲑鱼中提取的同类脂肪酸基本一致。国内学者唐茂芝检测和分析了转基因蛋白棉籽中的各类营养成分，并研究了外源基因对该转基因产品各营养成分的作用和影响，提供了转基因产品的安全性评价依据。国外有学者研究发现了经过曲霉植酸酶的表达后，转基因玉米能够提高小鼠吸收铁的能力。将利用转基因技术制成的甜马铃薯粉与大豆混合粉饲喂小鼠，共计饲喂28d，通过分析实验组与对照组小鼠血液中、腿骨之中的钙离子浓度，发现血浆钙离子浓度在不同组中无显著的差异性，但是在腿骨中钙离子浓度在不同组中存在显著的差异性。非转基因组小鼠的钙生物利用情况要优于非转基因小鼠。

　　此转基因食品的抗营养素主要是指能够对代谢产生抑制或者阻断作用的物质。抗营养素会影响营养素的最大限度利用，并可能会降低食物营养价值。若抗营养素的剂量过多，有些抗营养素会产生一定的毒性，例如氢氰酸、草酸等。但是造成抗营养素毒性作用增加的主要因素是食物未经过加工处理，通过简单的食物加工，如加热、发芽处理和浸泡之后，这些有害作用将会消失。Novar等人通过文献总结发现，若站在食物多样性角度来思考，转基因食品中含有的抗营养因子、有毒物质等具体含量范围基本与其原始品种一致。

　　目前，人们围绕着转基因产品的潜在致敏性问题开展了系列讨论和研究，从整体上看，转基因产品有着比较复杂的致敏机制。首先，导入基因片段是造成食物致敏性发挥作用的主要原因，导从而引发过敏或者生成新的过敏原。有研究者通过提取巴西坚果中的2S清蛋白基因，将其移入大豆中，研究证实大豆中形成了类似于巴西坚果清蛋白性质和分子量的致敏性成分。

　　开封新区卫生局卫生监督所 李永