食用菌是一类可供人们食用的大型真菌的统称，食用菌不仅风味比较独特，还具有一定的保健功能，因此，受到了现代人们的青睐。然而食用菌的重金属超标问题日益严重，对于人们的生活以及健康带来了严重的影响。为了促进食用菌行业的健康可持续发展，就要充分分析食用菌中的重金属含量，并进行科学合理的安全性评价，对于保障人们的营养健康意义重大[1-2]。

　　材料与方法(一)食用菌材料，主要的实验材料包括平菇、茶树菇以及香菇，不同的食用菌材料主要包括新鲜的和干制的两种，样品来源于宁波市某超市。二)主要试剂及仪器

　　(1)主要的试剂有：铅、镉、铬标准溶液，硝酸、双氧水(优级纯)等物质(2)主要的仪器有：MILESTONE ETHOS one微波消解仪、Varian 240石墨炉原子吸收光谱仪等。(三)重金属检测，称取磨碎的蘑菇0.2g到0.5g消解内罐中，加入5mL硝酸，再加2mL过氧化氢，旋紧外盖置于微波消解仪中，按照微波消解程序消解。待消解完成后冷却至室温，打开消解罐，放在可调式电热板上于(120℃～160℃)赶酸至1.0mL左右。冷却后将消化液转移至25mL容量瓶中，用少量水多次洗涤内罐和内盖，合并洗涤液于容量瓶中并定容至刻度。同时做试剂空白试验和样品加标实验。备注：微波消解仪升温程序：6分钟升至120℃并保持3分钟;5分钟升至160℃并保持3分钟;5分钟升至(200±5)℃并保持15分钟。重金属含量的测定

　　(1)仪器条件

　　对于不同的重金属来说，其测量条件也不同[3]。在检测其中重金属的含量之前，应对其进行校正优化。

　　表1 石墨炉原子吸收条件设置

　　光

　　学

　　参

　　数 灯电流(mA) 波长(nm) 狭缝(nm)

　　Pb/Cd/Cr Pb/Cd/Cr Pb/Cd/Cr

　　10.0/4.0/10.0 283.3/228.8/357.9 0.5/0.5/0.2

　　石

　　墨

　　炉 步骤 温度(℃) 时间(s) 流量(L/min)

　　1 85/85/85 5.0/5.0/5.0 3.0/3.0/3.0

　　2 95/95/95 20.0/20.0/40.0 3.0/3.0/3.0

　　3 120/120/120 20.0/20.0/20.0 3.0/3.0/3.0

　　4 400/250/1000 5.0/5.0/5.0 3.0/3.0/3.0

　　5 450/250/1100 15.0/15.0/1.0 3.0/3.0/3.0

　　6 500/250/1100 2.0/2.0/2.0 0/0/0

　　7 1900/1800/2600 0.0/0.8/0.9 0/0/0

　　8 2100/1800/2600 4.0/2.0/2.0 0/0/0

　　9 2300/2000/2700 2.0/2.0/2.0 3.0/3.0/3.0

　　(2)标准曲线的制作，以硝酸(HNO3)为介质，移取铅、镉、铬标准溶液逐级稀释至工作曲线浓度点，至少5个标准曲线点。石墨炉原子吸收分光光度计测试分析。(3)试样的测定，将处理好的样品在石墨炉原子吸收分光光度计测定其吸光度，并记录。在实验的过程中，可根据需要使用合适的基体改进剂，例如磷酸二氢铵溶液(20g/L)，一般加入的量为5uL。

　　重金属含量的计算 在测定后，充分记录相关的数据，试样中的重金属的含量可以通过下列的公式展开计算：

　　其中，X代表的是试样中的重金属的含量，其单位为ug/kg。C代表的需要测定的样品中的重金属离子的含量，其单位为ug/L;CMBLK代表的是方法空白溶液中的重金属离子的含量，其单位为ug/L;V代表的是试样的定量的体积，其单位为mL;D.F代表的是稀释倍数;m代表的是试样的质量，其单位是g。

　　结果与分析

　　(一)四种金属元素的标准工作曲线的绘制

　　从表2中可以看出，铅、镉、铬标准曲线的线性相关系数较高，可用于定量测试样品中的铅、镉和铬的含量。

　　表2 工作曲线试验结果

　　重金属 浓度范围(ug/L) 回归方程 R2

　　铅 0-80 y=0.0074x+0.0206 R2=0.9995

　　镉 0-2.5 y=0.2096x+0.0127 R2=0.9985

　　铬 0-10 y=0.0488x+0.0109 R2=0.9984

　　(二)食用菌样品中铅、镉、铬的含量测定

　　从表3食用菌中重金属残留量可以看出，在鲜蘑菇中，四种重金属元素的金属的总残余量的大小为平菇<香菇<茶树菇。在干蘑菇中，四种重金属元素的总残余量为茶树菇<平菇<香菇。

　　表3 食用菌中重金属残留量(mg/kg)

　　种类 样品 Pb Cd Cr

　　鲜菇 平菇 0.050±0.005 - -

　　茶树菇 0.112±0.010 - -

　　香菇 0.189±0.015 - 0.018±0.02

　　干菇 平菇 0.284±0.018 0.008±0.001 0.022±0.002

　　茶树菇 0.463±0.026 0.019±0.002 0.051±0.005

　　香菇 0.764±0.097 0.108±0.010 0.122±0.011

　　“-”表示没有检测出重金属残留，从数据上可以看出，在干蘑菇中，重金属的含量明显的增高。例如，对于香菇来说，在干蘑菇中重金属含量为0.764mg/kg，但是，在鲜蘑菇中仅仅为0.189mg/kg。在这三种干蘑菇的检测中，香菇中的铅含量比较高，相比于标准的1.0mg/kg来说，铅含量处于标准的范围内[4]。

　　选择测试的金属含量比较低的平菇样品，平行测试10次，计算10次测试结果的标准偏差SD，以3*SD作为方法的检出限。经计算铅检出限0.005mg/kg，镉0.001mg/kg，铬0.005mg/kg。

　　精密度和加标回收率，对食用菌样品安排6次平行样测定，并同步进行样品加标测试，实验结果精密度2%～7%，样品加标回收率在90%-104%之间，满足定量测试的需要。

　　综上所述，对于石墨炉原子吸收光谱法测定来说，检出限较低，标准曲线的线性相关系数高，精密度和加标回收率良好，最终得出的结果比较准确。在食用菌中，干的食用菌和湿的食用菌中重金属的含量是有明显的差异的，干蘑菇的重金属含量明显高于湿蘑菇，但是针对蘑菇中的重金属含量来说，其含量都在国标允许的范围内[5]，不会对于人体造成重金属伤害[6]。