张光 哈尔滨商业大学

复合谷物早餐不仅食用方便、含有丰富的营养元素，还提供碳水化合物及蛋白质。研究表明，粗细粮混搭食用使食物的营养价值大大提高。

　　然而在对复合谷物早餐粉调查发现，在冲调过程长容易出现结块现象，对产品的食用品质及感官刺激产生不良影响。复合谷物早餐粉结块率是影响其冲调性的重要因素。实验材料，以大米、小麦粉、玉米粉、燕麦粉等谷物及耐高温α淀粉酶做实验材料。其粒度控制在通过60目筛为宜。运用双杆挤压机、混合机机调制器、粉碎机、干燥机、微波灭菌机等设备进行制作。

　　实验流程，取耐高温α淀粉酶定量和温度为40℃至50℃之间的蒸馏水制成悬浮溶液，将按照比例调制好的谷物原料进行充分混合，水分控制在25%，10min后，通过预调解器调节，将混合后的物料温度控制在75℃;双螺杆挤压机的控制参数为模头温度应为175℃，压力为6.5mpa,制成谷物片，然后用85度的热风将谷物片进行干燥10min后粉碎，再将粉碎后的谷粉按照比例与其他分散介质进行混合，为了抑制淀粉酶产生作用，15min后用55℃微波灭菌做灭菌处理20min，利用干燥箱干燥3h后产品包装。复合早餐粉的粒度控制，为了使挤压谷物的早餐粉达到理想状态，其粒径应当控制在20至100目范围内，然后用目筛分成每二十目为一等级的四个级别。测定复合谷物早餐粉的结块率，将85度开水加入烧杯中150ml，加入不同粒度的物料50g，再加入150ml、85℃开水，经过10min的静置后对烧杯中物料的结块情况进行观察。然后用20目筛将物料溶液进行过滤，对所产生的结块的大小程度进行测量，最后对筛面复合谷物早餐粉的结块物进行烘干，通过计算得结块率。评定复合谷物早餐粉冲调性，将85℃的开水300ml盛在干净容器内，放入50g复合谷物早餐粉进行搅拌，3min后进行冲调性综合评定，评分范围0-100分。

　　针对实验结果分析冲调性的影响因素

　　在挤压过程中，各段机筒的温度升高，物料在筒内所受剪切力度加大，耐高温α淀粉酶活性随着挤压温度的增加而降低，当温度为90-110℃之间，淀粉酶作用加强，结块率降低。当温度在140℃时，物料受到较大压力及剪切力，DSI增大，结块率最低。复合谷物早餐粉在挤压生产过程中，其DSI随着螺杆转速的增加而快速降低。当螺杆转速为80-90r/min时，所保持的水平较低。当转速升至100r/min时，DSI最大，螺杆转速为110r/min、120r/min时，物料在筒内滞留时间较短，物料受磨擦及剪切力的作用变小，削弱淀粉的降解作用，致使DSI下降，结块率增高。不同复合谷物早餐费粒度对冲调结合率产生的影响不同，粒径越小复合谷物早餐粉的冲调性越好，由实验得出，粒径为80目时，会有明显的结块率升高现象。实际生产中，多种粒径的谷粉相互混合，为了降低粒径超过80目的挤压谷粉的比例小于30%，使复合谷物早餐粉的结块率低于5%，可通过调节控制多功能粉碎机来实现。具有90%以上糊化度的复合谷物早餐粉，当与热水接触时，迅速在液体表面产生糊化现象，并且糊化层的黏度较高，水分不易渗透。由此不难看出，复合谷物早餐粉结块产生的主要原因就是淀粉糊化，促使淀粉之间发生作用而造成。一定范围内，分散介质的适量添加能够使复合谷物早餐粉冲调性得到改善，添加量与改善程度呈正相关。不当的冲调方法将会导致复合谷物早餐结块产生。结合产品食用方法说明，对水温、加水比例等进行控制，使冲调效果达到最佳。实验证明，水温在50℃以上冲调效果较好，水温为80℃左右时效果最好。由于沸水能导致糊化淀粉中的氢键迅速产生作用，对谷粉溶解剂水分渗透较为不利。合理控制热水的用量对早餐粉的冲调性改善也有很好的作用，由实验结果可知，在谷物早餐粉与热水的比例控制在1:6状态其冲调性较佳。

　　目前食品加工行业，复合谷物早餐粉的挤压制作工艺不断得到优化，但是在实际生产中仍然存在很多不足之处，本研究通过对复合谷物早餐粉挤压制作工艺进行优化、粒度进行控制、合理添加分散介质，探讨改善复合谷物早餐粉冲调性的有效办法，避免结块现象，对于复合谷物早餐粉的品质的进一步提高具有积极促进作用。