日前，网络上流传一则信息：“给剩菜平反了？农大教授：剩饭剩菜里就有最好的血管扩张剂！”文中称，亚硝酸盐本身就是一种非常强的血管扩张剂，能起到通畅血管改善血流的作用，还能预防老年痴呆、骨质疏松等。

　　很多人对此不解：亚硝酸盐不是有毒物质吗？怎么还能对身体健康有好处？如果对身体有好处，是不是我们应该常吃剩饭剩菜呢？

　　专家回应：属断章取义

　　这篇“剩饭剩菜里就有最好的血管扩张剂”文章指出，亚硝酸盐有一个不为人知的作用：扩张血管。文章还引用中国农业大学食品学院营养与金博宝188官网注册系范志红副教授进行佐证，指出亚硝酸盐就是一种非常强的血管扩张剂，在体内能起到通畅血管改善血流的作用。文章还提出，亚硝酸盐对中年妇女来说能预防骨质疏松症，对老年人则有利于预防老年痴呆；对于孕妇来说，还有利于培育更聪明、健康的宝宝。

　　记者就此事电话采访中国农业大学食品学院营养与金博宝188官网注册系副教授范志红，她表示，该文章明显的断章取义，误导消费者。“我的文章中主要是论述剩菜其含有亚硝酸盐并没有公众想象的恐怖，其含有的亚硝酸盐并不会导致中毒或是癌症的元凶。我多次阐述过如果能够在蔬菜烹调之后及时放入冰箱冷藏，过夜之后仍然是安全的，测定也表明这样的蔬菜亚硝酸盐含量不会引起健康风险。微量的亚硝酸盐甚至可能通过转化成一氧化氮，起到扩张血管的作用，对降低血压和预防心脏病有好处，但并不是说亚硝酸盐是好东西，鼓励大家多吃亚硝酸盐。”

　　食品与信息交流中心专家阮光锋表示，该文章混淆了硝酸盐与亚硝酸盐的概念，人体内硝酸盐在微生物的作用下可还原为亚硝酸盐。WHO对于硝酸盐的每日允许摄入量是0–3.7mg/kgbw（以硝酸根离子来计算），而对于亚硝酸盐的每日允许摄入量是0-0.07mg/kgbw（以亚硝酸根离子来计算）。硝酸盐安全无毒，它会增加血管中的亚硝酸盐浓度，但并不会达到引起亚硝酸盐中毒的程度。在健康人的胃里，它也不会大量产生致癌的亚硝胺类物质。不过如果直接服用亚硝酸盐，每天达到1000毫克的水平，那就比较危险了。“亚硝酸盐属于一种有毒物质，它的半致死量为22mg/kg，对于体重60kg的人来说是1.32g，人食用超过1克就会急性中毒。消费者不要因为听说亚硝酸盐有好处，就盲目吃剩菜，甚至产生补充亚硝酸盐的想法。”

　　剩菜要安全存放方式是关键

　　隔夜剩菜到底能不能吃？隔夜剩菜营养素是否损失严重呢？范志红表示，如果剩饭剩菜合理储藏、吃前科学烹饪，还是可以吃得安全、吃出健康来的。

　　其实，剩菜可分为两大类：一类是蔬菜，一类是肉和豆制品类。而炒熟后的菜里有油、盐，隔了一夜，菜里的维生素都氧化了，使得亚硝酸含量大幅度增高，进入胃后变成亚硝酸盐，在具备特定条件后会生成N—亚硝基化合物，它是诱发胃癌的危险因素之一。尤其是在天气热的时候，如果放在室温下，隔夜的饭菜受到细菌污染，会大量繁殖，很容易引发胃肠炎及食物中毒。

　　范志红介绍说，蔬菜储藏中容易产生亚硝酸盐，其中的抗氧化成分和维生素C、叶酸等在储藏和反复加热后损失极其严重，并且蔬菜再热之后几乎失去其美食价值。而肉类和豆制品却不存在这个问题，只要能及时冷藏，其营养和口味并不会发生太大变化。因此，日常生活中，大家要做到“宁剩荤菜，不剩蔬菜”。

　　范志红还表示，剩菜在室温下，细菌繁殖速度快，产生亚硝酸盐的速度也快。在冰箱中，细菌的活动受到抑制，还原亚硝酸盐的速度就会慢一些。所以，剩菜放入冰箱的时间越晚，存放后就越不安全。因此，烹调后的蔬菜也不能在室温下久存，最好是当餐吃完。餐后如果有剩下的蔬菜，应当立刻放进冰箱。（记者钱宇阳）