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剩饭菜里有血管扩张剂?专家:断章取义误导消费者

2016-04-12 11:04:32来源:

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京华时报制图夏文

  日前,网络上流传一则信息:“给剩菜平反了?农大教授:剩饭剩菜里就有最好的血管扩张剂!”文中称,亚硝酸盐本身就是一种非常强的血管扩张剂,能起到通畅血管改善血流的作用,还能预防老年痴呆、骨质疏松等。

  很多人对此不解:亚硝酸盐不是有毒物质吗?怎么还能对身体健康有好处?如果对身体有好处,是不是我们应该常吃剩饭剩菜呢?

  专家回应:属断章取义

  这篇“剩饭剩菜里就有最好的血管扩张剂”文章指出,亚硝酸盐有一个不为人知的作用:扩张血管。文章还引用中国农业大学食品学院营养与金博宝188官网注册系范志红副教授进行佐证,指出亚硝酸盐就是一种非常强的血管扩张剂,在体内能起到通畅血管改善血流的作用。文章还提出,亚硝酸盐对中年妇女来说能预防骨质疏松症,对老年人则有利于预防老年痴呆;对于孕妇来说,还有利于培育更聪明、健康的宝宝。

  记者就此事电话采访中国农业大学食品学院营养与金博宝188官网注册系副教授范志红,她表示,该文章明显的断章取义,误导消费者。“我的文章中主要是论述剩菜其含有亚硝酸盐并没有公众想象的恐怖,其含有的亚硝酸盐并不会导致中毒或是癌症的元凶。我多次阐述过如果能够在蔬菜烹调之后及时放入冰箱冷藏,过夜之后仍然是安全的,测定也表明这样的蔬菜亚硝酸盐含量不会引起健康风险。微量的亚硝酸盐甚至可能通过转化成一氧化氮,起到扩张血管的作用,对降低血压和预防心脏病有好处,但并不是说亚硝酸盐是好东西,鼓励大家多吃亚硝酸盐。”

  食品与信息交流中心专家阮光锋表示,该文章混淆了硝酸盐与亚硝酸盐的概念,人体内硝酸盐在微生物的作用下可还原为亚硝酸盐。WHO对于硝酸盐的每日允许摄入量是0–3.7mg/kgbw(以硝酸根离子来计算),而对于亚硝酸盐的每日允许摄入量是0-0.07mg/kgbw(以亚硝酸根离子来计算)。硝酸盐安全无毒,它会增加血管中的亚硝酸盐浓度,但并不会达到引起亚硝酸盐中毒的程度。在健康人的胃里,它也不会大量产生致癌的亚硝胺类物质。不过如果直接服用亚硝酸盐,每天达到1000毫克的水平,那就比较危险了。“亚硝酸盐属于一种有毒物质,它的半致死量为22mg/kg,对于体重60kg的人来说是1.32g,人食用超过1克就会急性中毒。消费者不要因为听说亚硝酸盐有好处,就盲目吃剩菜,甚至产生补充亚硝酸盐的想法。”

  剩菜要安全存放方式是关键

  隔夜剩菜到底能不能吃?隔夜剩菜营养素是否损失严重呢?范志红表示,如果剩饭剩菜合理储藏、吃前科学烹饪,还是可以吃得安全、吃出健康来的。

  其实,剩菜可分为两大类:一类是蔬菜,一类是肉和豆制品类。而炒熟后的菜里有油、盐,隔了一夜,菜里的维生素都氧化了,使得亚硝酸含量大幅度增高,进入胃后变成亚硝酸盐,在具备特定条件后会生成N—亚硝基化合物,它是诱发胃癌的危险因素之一。尤其是在天气热的时候,如果放在室温下,隔夜的饭菜受到细菌污染,会大量繁殖,很容易引发胃肠炎及食物中毒。

  范志红介绍说,蔬菜储藏中容易产生亚硝酸盐,其中的抗氧化成分和维生素C、叶酸等在储藏和反复加热后损失极其严重,并且蔬菜再热之后几乎失去其美食价值。而肉类和豆制品却不存在这个问题,只要能及时冷藏,其营养和口味并不会发生太大变化。因此,日常生活中,大家要做到“宁剩荤菜,不剩蔬菜”。

  范志红还表示,剩菜在室温下,细菌繁殖速度快,产生亚硝酸盐的速度也快。在冰箱中,细菌的活动受到抑制,还原亚硝酸盐的速度就会慢一些。所以,剩菜放入冰箱的时间越晚,存放后就越不安全。因此,烹调后的蔬菜也不能在室温下久存,最好是当餐吃完。餐后如果有剩下的蔬菜,应当立刻放进冰箱。(记者钱宇阳)

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